Danmarks gastronomiske evolution

I bogen ’Danmarks gastronomiske revolution’ fortæller kok, forfatter og madanmelder Ole Troelsø, hvad der for 30 år siden satte Danmark på det gastronomiske verdenskort. I det følgende tager han pulsen på udespisningen og mulighederne lige nu.

Evolution betyder stille forandring, og selv om den grønne bølge skyller ind over os lige nu, er det revolutionære kokke som Søren Gericke og René Redzepi, der har sat lokale råvarer på menukortet. Fusionskøkkenet og den molekylære gastronomi var stærke, men forbigående trends, som trods alt efterlod os med et nyt syn på krydderurter, teksturer og teknikker som f.eks. bearnaise på sifon. 3D-printet mad banker på døren, men den bliver næppe lukket ind i ret mange køkkener.

Pop-up i utraditionelle bygninger i det danske land står for den store fornyelse i branchen. Unge kokke og madfolk flytter ud af byen i sommersæsonen, finder ledige køkkener, tomme ishuse, havnehuse, campingpladser og plads på vingårde, hvor de åbner alt fra mikrobagerier til fiskefrikadellespecialiteter og pizzagastronomi med lokale råvarer. Kunderne er der, og de hungrer efter supergode smagsoplevelser.

Konkurrence er godt! Man bliver målt på sine præstationer – man er nødt til at strenge sig an. Og det er godt stof, når Bocuse d’Or ringer ind, og kokke- og cateringlandsholdene kæmper ude mod de bedste. Også kampen om Michelinstjerner holder gryden i kog, fordi det er seriøst – om end geografi og retfærdighed kan diskuteres. Men alene diskussionen er guld og mange gastroturister værd.

Madanmeldelser skaber også konkurrence, og antallet eksploderer på digitale medier. Når ’madanmelder Lene’ giver 8 stjerner, er det fristende at bruge det på restaurantens hjemmeside. Men er det en anmeldelse af et gratis måltid, og er anmelderen en uvildig fagperson – hvis ikke: hvad så, hvis det var 0 stjerner. Jeg er selvfølgelig ikke uvildig i debatten, men taler som ansat madanmelder på en seriøs avis, der ubestikkeligt betaler for det anmeldte måltid. Det skaber sund konkurrence mellem fagligt og sagligt bedømte restauranter.

Gæsterne strømmer til kæderestauranter med gourmet light til spiselige priser – enten med genkendelighed eller med kæden som garant for højt niveau i forskellige koncepter tilpasset by og sted. Og med samme professionalisme og gastronomisk fokus har cateringkæder løftet kantinernes ry og omdømme til helt nye højder. Det er en udvikling, der fortsætter.

Så ingen revolutioner i sigte, men tak for revolutionen, der var dengang.

Ole Troelsø
Kok og forfatter
Madanmelder på Dagbladet Børsen