Dansk gastronomi er langt foran

Vi har hørt det til bevidstløshed, og det er tvingende nødvendigt, at vi reducerer vores forbrug af kød. Det gælder især oksekød, som står for 55% af de drivhusgasudledninger, der kommer fra vores fødevarer. Det er i det hele taget fødevarer, der udleder omkring 30% af al drivhusgas i verden, så vi har en vigtig rolle i den grønne omstilling.

Jeg oplever, at det danske professionelle køkken allerede er langt foran andre lande. Jeg havde amerikanske kokke med på Foodfestival i Aarhus, hvor der var en vrimmel af iværksættere og producenter til det grønne køkken. Amerikanerne var målløse!

Danske kantiner er i den grad gode til at sætte det plantebaserede på menuen. Fordi branchen på rekordtid har formået at få værdi ud af de udfordringer, den grønne omstilling giver – i stedet for at se det som problemer.

Madspild er blevet gjort til en økonomisk gevinst. Det er en bevægelse, jeg er sikker på kun lige er begyndt, og vi vil se dagens overskudsproduktion indgå i morgendagens retter på mange nye måder. Aldrende frugt og grønt bliver allerede brugt i bagværk og dagens 5 blomkålsstokke bliver frosset ned, indtil der er nok til en ordentlig portion til syltning eller fermentering.

I en traditionel dansk kost kommer ca. 2/3 af proteinerne fra de animalske fødevarer – kød, fjerkræ, fisk, æg og mælkeprodukter. Derfor vil vi se de professionelle køkkener udskifte de dyre animalske proteiner med proteinerne i de billigere bælgfrugter, bønner, linser og sæsonens grøntsager som ærter, kål, majs, broccoli og spinat.

For den grønne omstilling må ikke koste mere! Og vi har ikke set toppen af den idérigdom, det medfører. Det oplever jeg ikke mindst i de konkurrencer, som jeg er så heldig at være tæt på som dommer. I alle de internationale konkurrencer jeg er involveret i, er der nu krav til, at retter på den ene eller anden måde skal indeholde alternativer til proteiner fra kød.

Jeg tror ikke, at den næste trend i de professionelle køkkener sætter fokus på smagen fra en speciel verdensdel. Det handler i stedet om at finde nye smagsgivere, som vi kan kombinere med de traditioner, vi kender.

Det kan være vores svampesuppe, som får et pift af dashi, der originalt består af vand, kombutang og tørrede flager af bonito-tun – måske i en dansk fortolkning med hjemlig tang og en dansk tørfisk. Det kan være den parfumerede japanske citrusfrugt, Yuzu, som alternativ til cironfromage, og det kan være inspiration fra Korea f.eks. kimchi.

Man hører ikke meget til insekter i maden mere, selv om de er rige på proteiner, men det sælger ikke på menuen i sin naturlige, uforarbejdede form. Insekter er stadig interessante i mange gastronomiske kredse, og her tror jeg også, at vandmænd vil komme i fokus. Fordi det ligeledes er en fantastisk proteinkilde, som er tilgængelig i rigelige mængder og dermed til en rimelig pris.