De nye spisesteder

Catering Consulting Group ved Nils Grønfeldt har i mere end 30 år været konsulenter for udvikling, indretning og drift af kantiner, hospitalskøkkener, catering og restauranter. Mange trendsættende, internationale tendenser er blevet spottet på inspirationsrejser med kunder og netværk gennem årene, og her i artiklen løfter Nils lidt af sløret for noget af dét, der sker i kantineverdenen lige nu.

Virksomhederne jagter i dag de bedste medarbejdere. Fitnesstilbud, sundhedsforsikringer og kantinen er hverdagskost i kampen, så der skal mere til. Maden skal være et højdepunkt. Det skal gerne være en endnu større oplevelse.

Vi spiser mere ude, så vi er forvænte. Det udfordrer kantinen på mange parametre, og derfor bliver forskellen mellem kantine- og restaurantoplevelsen mindre i fremtiden – både når det handler om maden og indretningen. Selv om de sidste mange års store fade på buffet vil bestå, fik vi under coronaen smag for portionerede anretninger og vænnede os til, at køkkenpersonalet øste op ved disken. Maden bliver i højere grad serveret for os, og køkkenet har tænkt på det hele måltid, som giver os dét, vi har brug for – f.eks. når bland-selv-salater erstattes af køkkenets næringsrige, blandede salater.

I dag skal maden ikke kun indtages ved traditionelle kantineborde, men i spiseområder med forskellige udtryk – fra loungeområder og sækkestole på gulvet til langborde og uforstyrret ro i afskærmede båse. En kantine uden kantinefornemmelse, men i stedet en oplevelse.

Det var også coronaen, der ændrede vores arbejdsrytmer. Hjemmearbejdspladser og flextid giver mange overvejelser om medarbejdernes lyst til at deltage i faste kantineordninger kontra enkeltkøb og overvejelser om, hvornår det er spisetid. Tendensen er tydelig: Kantinerne skal være klar til servering fra morgen til aften suppleret af takeaway – ikke kun dagens overskudsmad, men mere sofistikerede retter lavet til formålet – også som convenience på køl og frost til en kundegruppe, der selv laver mindre mad derhjemme.

Det startede i USA, og nu breder det sig – også til Danmark, hvor de første Food Halls er åbnet og flere, og store, er på vej. Det er en samling af madboder med hver sine specialiteter – fra tidens grønne vegetariske og veganske trends til orientalske retter, luksusburgere, smørrebrød, mormormad etc. Boder, så medarbejdere og gæster kan vælge at shoppe rundt til forskellige madoplevelser eller spise burgere uden løftede sundheds-pegefingre.

Gæsterne i Food Halls kommer ikke nødvendigvis kun fra én virksomhed. Food Halls er udbredte i USA, hvor mange virksomheder ikke har egne kantiner, og herhjemme begynder vi også at se, at flere kontorbygninger vurdere fremtidens Food Hall-løsninger, der også kan være åbne for gæster fra gaden.

Hvor lang tid bruger medarbejderne på at gå til og fra kantinen? Store virksomheder ser på hotspots som tidsbesparende alternativer – små spiseområder med forskellige temaer tæt på arbejdspladserne i bygningen. Udover at være tidsbesparende sikrer hotspots også et behageligere støjmiljø, som er et gennemgående problem i store kantiner.

Lokale restauranter vil sandsynligvis i fremtiden blive inviteret på gæstevisit i kantinen som et afvekslende indslag – og som synlig reklame for restauranternes stil og formåen i firmaernes nærområder.

Vi vil opleve, at alt fra kantiner til hospitaler begynder at udlevere mad, der kan spises alle steder – på terrassen, ved skærmen eller på hospitalsstuerne. Til det formål er det både China Boxen og miljøvenligt engangsservice, der tages i brug, men ofte i nye variationer, således at man ser ind i en fremtid, hvor mad skal og vil bliv nydt på tværs af områder og funktioner.

Vi kan lige så godt vænne os til tanken, for robotter vil i fremtiden skulle løse et stigende behov for automatiseret hjælp på arbejdsmarkedet – uanset branche. Lige nu arbejder de på gulvet med servering og afrydning, men de vil udvikle sig. Jeg ser mange muligheder, når robotterne gør sit indtog i produktionsområderne – hvorfor ikke lade dem tage sig af pommes fritterne eller programmere dem som baristaer, der laver den perfekte blomst på café latten – hver gang? I Kina er den første restaurant åbnet uden ansatte i køkkenet – bortset fra 46 robotter. Gæsterne bestiller direkte digitalt, og robotterne tager sig af rutinearbejdet, så medarbejderne kan bruge tid på det spændende og gæsterne.