Kan man måle det, kan man styre det

I 2017 stiftede Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard LOCA Kantiner, der står bag restauranterne Studio, Mission Green, Radio og Almanak i Operaen samt The Lunchroom, der er et bud på fremtidens kantinekoncept. Makkerparrets visioner og bud på, hvordan man med velsmag og madglæde kan bane vejen for bæredygtige forandringer i gastronomien blev i 2021 nedfældet i et “Manifesto”. Nu sætter den første bæredygtighedsrapport tal på, hvordan det går.

Det handler ikke kun om råvaremængder, madspild og energi, men i høj grad også om arbejdsvilkår og karrieremuligheder – menneskelig bæredygtighed.

Her er et udsnit af resultater og overvejelser fra LOCA-rapporten fra 2021 – til inspiration og eftertanke for andre…

Oksekød er en stor udleder af CO2, men vi ønsker ikke at fjerne al oksekød fra menuen. Vi arbejder i stedet kreativt på at reducere mængden uden at gå på kompromis med smagen. Et eksempel er Almanaks klassiske tatarmad med 100% okseinderlår – den er udskiftet med en ny variant med 40% okseinderlår og 60% rødbede, serveret med løgmayonnaise og syltede løg. En CO2-besparelse på 57%.

Vi undersøger også mulighederne for at spise høns, der ikke længere kan bruges i ægproduktion. Det samme gælder hanekyllinger, som slås ihjel, når de udklækkes.

Vi ønsker at købe ’lokale råvarer’, men hvornår er produktet lokalt – og betyder det ret meget, når transport kun udgør en lille andel af produkternes CO2-regnskab? Vi betragter råvarer fra Danmark som lokale, og vores mål er, at det meste skal komme fra Danmark – eller Europa som alternativ. Men der er råvarer fra andre steder på kloden, vi ikke kan undvære – f.eks. kaffe, chokolade og visse typer spiritus.

Vi måler vores vareindkøb i vægt eller volumen og i danske kroner, og én gang årligt laver vi en større indkøbsgennemgang og følger op kvartalsvis. I 2021 kom 54% af vores frugt og grønt fra Danmark, 42% fra resten fra Europa og 4% uden for Europa. Fra omkring januar til maj er der meget få danske grønsager og frugter, så der vil være perioder, hvor vi accepterer bestemte grønsager fra Europa.

87% af vores fisk er fra fangstområde FAO27, og vores mål er, at det meste af det fisk, vi serverer, fanges tæt på Danmark. Bæredygtighed er et svært begreb i forhold til fiskeri, så derfor taler vi om ’mindre gode’ og ’lidt bedre’ fangstmetoder. 76,5% af vores fisk og skaldyr var i 2021 fanget med de ’lidt bedre’ metoder og 23,5% med de mindre gode – det tal skal reduceres i 2022.

I 2021 udgjorde andelen af organisk madaffald 6,6% af den indkøbte vægt. I 2022 vil vi udvikle en målemetode, som opdeler tallet i decideret madspild og konkret affald.

Vi tilbyder mulighed for medejerskab, kurser og uddannelse, tema- og inspirationsture i ind- og udland. Det skal sikre loyalitet, kompetencer og basis for højere løn i et job, hvor der også skal være plads til at blive forælder eller gammel i branchen. Og i dagligdagen: god tone og respekt, medarbejdersamtaler og trivselsmålinger, der i 2021 bl.a. viste, at ingen havde følt sig mobbet eller chikaneret. Vores medarbejdere var generelt glade og engageret i deres arbejde. At LOCA Gruppen havde klare værdier og mål for hver forretning havde positiv betydning.

Hyggestunder og aktiviteter for familie og ens nære, attraktive personalerabatter og socialt ansvar som sponsor for børns uddannelse eller forbedrede vilkår i verdens fattigste lande – med mulighed for personlig kontakt for vores medarbejdere. Vi ønsker, at sponsorbørnene skal blive til flere i takt med, at virksomheden vækster.

I 2022 flytter vi til mere bæredygtige bygninger som eksempelvis Almanak i Operaen, hvor en del af energien kommer fra solpaneler. Vi vælger energieffektivt køkkenudstyr og nonfood ud fra en bæredygtig agenda – f.eks. svanemærkede produkter til rengøring og bæredygtigt kokketøj.

• Mængden af animalske indkøb udgjorde 26,6% og ikke-animalske 73,4%
• 47,10% af råvarerne var danske (vin købt i Europa trækker andelen væsentlig ned)
• Danske mejeriprodukter inklusiv oste udgør 96,56%
• 80,48% af vores kyllinger og 65,14% af vores svinekød er opdrættet og slagtet i Danmark
• Økologi-procenten på alle gruppens indkøb er 37,9%
• I kantine-konceptet er økologiprocenten 64%
• Økologiske mejeriprodukter inklusiv ost udgør 86,2%
• 98,4% af vores æg er økologiske (fordi vi har købt ikke-økologiske vagtelæg)

Læs hele rapporten her.