Kantinens medarbejdere får en vigtig rolle

Når Gitte Breum giver sit bud på fremtiden, er det med solid erfaring fra det professionelle køkken – næsten 21 år som køkkenchef på Glostrup Hospital og 10 år i spidsen for Mad og Måltid i Odense Kommune. Det har givet stor viden om ernæring, økologi og bæredygtig kantinedrift, som i dag er fundamentet for Gittes konsulentvirksomhed og rolle som podcastvært.

Vi spurgte, hvad hun tror, man skal have øje for, når det handler om mad til mange i de kommende år. Her er Gittes bud:

Vi skal ikke kun fokusere isoleret på økologi, bæredygtighed eller klimavenlig kost – vi skal se det i en helhed, sådan som det er formuleret i kravene til virksomhedernes grønne ESG-regnskaber. Så det kommer til at handle om sundhed i bred forstand – ikke kun målbare indkøb, men også dét, der gør køkkenet til en god arbejdsplads og kantinen til dét sociale mødested, hvor man er sammen med kolleger og kobler af fra arbejdet.

Medarbejderne i kantinen har allerede en særlig position i mange gæsters bevidsthed. Gæsterne møder dem dagligt, bliver betjent af dem og får måske en snak. Og den snak bliver der endnu mere af. Jeg tror, at fremtidens kantinekok bliver et helt naturligt og synligt supplement til den selvbetjente buffet. Faglige viden gør kantinens medarbejdere til rigtiggode formidlere af historien om den sunde mad, der er på menuen. Deres tips og gode råd kommer til at smitte af på gæsternes madlavning derhjemme, for der er rigtig mange, der gerne vil lave sund mad, men er usikre. Jeg tror, at lysten til at være i front og dele ud af sin viden, er naturlig for mange – ikke mindst hos kantinens unge medarbejdere. Det er en generation, som gerne vil gøre en forskel og føle sig værdsatte og formidle deres faglige viden videre. De muligheder skal vi give dem i en tid, hvor det kan være svært at skaffe medarbejdere.

Det er en kamp, vi skal vinde på smagen. Lad gæsterne smage på maden og lad dem blive begejstrede før du fortæller, at bøffen kun indeholder 30% kød, men masser af kikærter. Mine erfaringer fra Odense viser faktisk, at jo mindre kød, jo flere tilfredse gæster fik vi.

Bælgfrugter er tildelt en stor rolle i sund mad og grøn omstilling, og jeg er selv stor fortaler for de tørrede produkter. Men jeg oplever, at der er langt igen – iblødsætning kræver forarbejde. Så start f.eks. med linser. De er klar til brug i både müsli, kager, knækbrød og granola, og danske anicia-linser smager vildt godt.

Der er mange køkkenfolk, der føler, at de mangler viden om sund, grøn og klimavenlig mad, men der mangler også tid. Derfor opfordrer jeg til, at deltage i de mange tilbud om korte workshops, kurser og inspirationsmøder, som producenter, grossister og leverandører – bl.a. BENT BRANDT – udbyder gratis eller billigt. Tjek også udbuddet af online-arrangementer – eller hent baggrundsviden fra podcasts, mens du laver noget andet imens.

Jeg håber og tror, at fagskolerne kommer til at gøre endnu mere ud af sundhedsemnet i sin helhed på uddannelserne til kok og ernæringsassistent. Der er allerede fokus på det – men det bliver der endnu mere behov for i fremtiden.