Ledelsens tanker kan ses i kantinen

Det går godt med at bekæmpe madspild, økologiprocenten stiger, og den grønne omstilling på buffeten er i gang rigtig mange steder. Men der er stadig udfordringer, og dem har Steffen Max Høgh stor viden om og mange holdninger til. Vi har bedt ham dele sine forventninger til fremtiden med os.

Skal danske virksomheder bevare konkurrenceevnen, er det simpelthen nødvendigt at arbejde med bæredygtighed. Tidligere var det nok med velmente sponsorater og en miljøcertificering, men i dag er emnet blevet strategisk og noget, man kan måle på. Bæredygtighed skal dokumenteres. Det gælder i høj grad også i køkken og kantine.

Selv med grøn strøm kan gammelt køkkenudstyr være store energisyndere. Med de nye krav om, at virksomheder skal udarbejde energiregnskaber, bliver dokumentation af energieffektivitet en forudsætning.

Her er Energivogteren fra BENT BRANDT et effektivt redskab til at identificere besparelser, ændre rutiner og følge effekten.

Alle virksomheder kommer til at fokusere på kantinen, og det handler om mere end klima.

Hos danskere, der har mindst én kødfri dag om ugen, lyder begrundelserne:

• Klima og miljø 22%
• Sundhed 21%
• Dyrevelfærd 13%

Den daglige buffet skal også tage højde for:

• 22% mellem 18 og 34 år spiser fleksitarisk
• 5,9% mellem 18 og 34 år spiser vegetarisk
• 70% prioriterer bæredygtighed
• 19% er faktisk ’aktivistisk’ kæmpende for den gode sag

Ikke alle er glade for forandringer, og frokosten betyder meget – og noget forskelligt – for den enkelte gæst. Derfor vil jeg anbefale, at ledelsen tydeligt melder ud, at forandringer i kantinen er en ledelsesbeslutning og ofte en vigtig del af virksomhedens samlede profil og samlet indsats på området. Det er ikke kantinens medarbejdere, der skal stå model til kritik.

Man kan lade skeptiske gæster komme til orde i en intern, digital brevkasse, hvor virksomhedsledelsen og kantinemedarbejderne svarer på spørgsmål og tager imod ønsker, gode råd og idéer. Jeg tror, man vil opleve, at bl.a. argumenterne om sundhed og mere energi i arbejdsdagen gør ændringerne meningsfulde.

29% af danskerne er ’ansvarsfraskrivende’ – de føler bl.a. ikke et ansvar for klima og klodens tilstand. Så man skal tage bestik af kulturen på arbejdspladsens, før man lancerer vegansk julebuffet i kantinen eller fjerne kødet helt fra fadene, for maden er en vigtig del af vores identitet. Det er ikke alle, som kan identificere sig med eksempelvis at spise vegansk, og det kan godt give anledning til utilfredshed. Men der er selvfølgelig også rigtig mange, som oplever, at klimavenlig kost både er sundt og velsmagende. Personligt holder jeg altid øje med kantinen, når jeg er på kundebesøg. Dels fordi jeg er passioneret hobbykok, men i høj grad også fordi, det siger meget om hvilken virksomhedskultur, der hersker i organisationen.

Den bæredygtige kantine må ikke blive en spareøvelse. Køb mindre kød – men bedre – til f.eks. hakkebøffen, som iblandes noget grønt. Husk at sætte små skilte på retterne, så gæsterne kan se – og bliver klogere på – de bæredygtige valg.

Ledelsen skal gøre sig klart, at køkken- og kantinepersonalet bliver synlige frontkæmpere for virksomhedens bæredygtige strategi – mere synlige end indkøbet af grøn energi eller leasing af en elbil.

Sørg for, at medarbejderne får de nødvendige kompetencer og inspiration gennem uddannelser og tid til eksperimenter.

Kilder: Dentsu Danmark 2021 og Coop Analyse & DVF 2021