Tidens kager og søde sager

Mika er uddannet i det søde køkken på Le Cordon Bleu i Paris. Efter en praktikperiode hos topkonditoren Pierré Herme vendte hun hjem til Danmark, grundlagde magasinet ’Lækkerier’ med tilhørende fagkonkurrencer, blev en efterspurgt foredragsholder, opskriftudvikler og konsulent.

Så Mika er den rigtige at spørge, når vi gerne vil kende status på det søde, professionelle køkken. Er der en ny trend, vi kan forberede os på?

Blomsterberg- og nu Bagedyst-effekten sætter fokus på eksperimenter og faglighed i kage- og konditorverdenen. Det er mest på hjemmefronten, det sætter sine spor, men det har skabt en erkendelse hos menigmand af, hvor meget det betyder, at man mestrer teknikkerne og forstår, hvad der sker i gryden og ovnen. Det er æstetik, men også kemi og teknik.

Der var cupcakes, donuts og macarons. Næsten alle har lavet moussekager med glaze, og lige nu er det fyldte chokolader, der peaker. Jeg tror, at der i fremtiden vil blive leget mere med wienerbrød og croissantdej. Vi har allerede set wienerbrød, der pensles med glaze, når de kommer ud fra ovnen eller med solbærsirup eller fermenteret svampesirup. Også spandaueren har set nye tider med førsteklasses råvarer – ægte vanilje, kardemomme og SMØR, hvilket ikke er hverdagskost i disse bake off-tider.

Der er ikke meget bæredygtighed over jordbærtærte i november. Jeg tror, vi kommer til at se meget mere til sæsonens friske frugter i det søde køkken. Danmark har verdens bedste æbler og masser af frugt og bær, der vidner om sæson. Skovmærke er fantastisk i forårets og sommerens desserter og kager, mens de klassiske cremer med vanilje og chokolade gør godt en vinterdag.

Der er begyndende forandringer i bagerbutikkerne. Det er især brødet, der har vist vejen: Mindre at vælge imellem, men et antal signaturbrød med ordentlig smag og godt håndværk. Jeg tror, at det samme vil ske med kagerne. Det gør arbejdet i bageriet nemmere, og madspild reduceres.

Tarte Tatin Bakery i San Francisco har vist vejen: intet natarbejde! De berømte surdejsbrød er klar sidst på eftermiddagen, så de kan bringes friskbagt med hjem fra arbejde. Brød, der er til overs, ristes let om morgenen og udgør formiddagens sortiment.

Apropos ’plejer’: Hvorfor er værtindegaven ikke en fantastisk konditorkage, sådan som det er kutyme i Frankrig?

Danskerne spiser slik i rå mængder samtidig med, at desserter betragtes som fedtforskrækkende syndige. Jeg synes, at en lille dessert eller et par lækre petit four-kager er en nydelse både for øjet og ganen – en helt anden oplevelse end at åbne for en pose Labre Larver.

Tag desserten alvorligt – som det sidste gæsten husker fra restaurantbesøget. Jeg oplever, at mange vælger de nemme løsninger – undlader at sætte et flot og spændende punktum. Det gælder også på kantinebuffeten: Servér en enkelt, virkelig lækker dessert, der præsenteres som ”dét, vi har valgt at gøre noget ud af i dag!” Gør op med det store udvalg – sæt faglig stolthed og bæredygtighed i fokus!

Mere og mere avancerede teknikker og eksperimenter stiller krav til de redskaber, der bruges. Bløde silikoneforme har givet os et hav af muligheder for at forfine is, mousse og kager som perfekte portionsanretninger, mens hårde forme i plast sørger for de smukkeste, støbte chokolader. I forarbejdet giver min køkkenvægt mig mulighed for at aflæse med decimaler, når jeg skal bruge 0,3 g til broken gel – køkkenvægten er lige så uundværlig som mit termometer, min blender og ikke mindst min stavblender.

Og hvad skulle vi gøre uden dejspoler, kageruller og dejskrabere – vi er jo håndværkere!