Tilbage til den gode historie

Tidligere – i min tid som køkkenchef – havde jeg en liste med leverandører, som jeg kendte, besøgte og ringede til. Jeg vidste præcis, hvad de hver især var eminente til – og de kendte mine krav. Jeg fik gode priser og topkvalitet hver gang. I dag arbejder mange kokke på en anden måde, og jeg håber, at den gode historie med lokale råvarer igen får indflydelse på smagen. Jeg tror, at gensidig tillid og samarbejde mellem branchen og producenterne kan være med til at åbne en ny verden. En verden, hvor kokke også er med til at udvikle råvarer, og hvor gensidig tillid giver gode priser, som belønner indsatsen.

Selvfølgelig er økonomi væsentlig, men efter min mening skal en køkkenchef ikke tage sig af økonomi – det kan begrænse kreativiteten. Det gælder i det hele taget, når fokus på indtjening er drivkraften for en restaurant. Der er heldigvis mange eksempler på, at det er det gode køkken, der skaber den gode økonomi.

En restaurant skabes af den sjæl, køkkenet bygger på. Køkkenchefen skaber sjælen, som tiltrækker det team af medarbejdere, der er forudsætningen for succes helt ud til bordene. Lokalet og beliggenheden er ligegyldig, hvis sjælen kan smages.

Restauranterne kæmper om gæsterne i storbyerne, og i København er huslejen tårnhøj. Flyt på landet! Skab en ny kultur og historie med sjæl sammen med landmanden. Det kan give nyt liv til landsbyerne, gastroturisterne får nye oplevelser, og køkkenfolk bliver mere kreative, fordi de er tæt på råvarerne og den gode smag.

Byg netværk med dine leverandører. Tænk nyt og tænk nicher. Hvorfor bruger vi kun toppen af et spidskål – hvis vi lader roden stå, bliver den spiselig. Eller hvorfor smider vi salaten ud, når den går i stok – stokken kan spises, som var det asparges. Det kræver kun, at vi eksperimenterer og finder avlere, der kan se perspektiverne.

Se også perspektiver i klimaforandringer sammen med progressive producenter. Danmark dyrker verdens bedste kål og rodfrugter, som ikke kan gro i Sydeuropa på grund af varmen. Det er lande, hvor varmen også er ved at gøre det umuligt at dyrke avocado og oliven. Måske er det om få år afgrøder for os, så lad os opdyrke arealerne, hvor der tidligeregik køer og grise. Lad os i stedet dyrke den grønne del af dansk madkultur endnu mere – lad os eksportere kål og rodfrugter i stor stil. Kokke over hele verden længes efter nyeråvaremuligheder.

Det nye nordiske er ikke længere nyt, men det har haft en mission, fordi udenlandske kokke har suget inspiration til sig, som de nu tilfører den lokale madkultur i deres hjemlande. Gastronomi er som fashion – stil og tendenser aflures og spredes på kontinenter. Men andre kan ikke overhale os – vi har en af de allerbedste restaurantscener i verden med den enkelthed, vi er kendte for. Dansk design og god smag – en god historie.

Jeg vil runde af med et ord, som allerede har fundet vej til bl.a. retailbranchen: Joyconomy. Ordet er det positive modsvar på den uro og de kriser, vi oplever i disse år. Vi møder udfordringerne med glæde og optimisme, dristige og glade farver, fællesskab og tro på fremtiden som middel til at skabe omsætning. I USA har McDonald’s f.eks. introduceret Happy Meals til voksne – med legetøj!