Vi er langt - nu skal vi videre

I Danmark har vi været rigtig gode til at plukke de lavthængende frugter i den grønne, bæredygtige omstilling i det professionelle køkken. Men jeg tror, der gemmer sig flere frugter i dit køkken og i dine vaner, der kan plukkes til gavn for kloden, din økonomi og din faglige stolthed.

Hvornår tænder I for ovnen, kogepladen, kaffemaskinen ...? Mange gør det af gammel vane, når man møder ind – men det ta’r jo kun få minutter, før ovnen er varm, så hvorfor ikke vente, til den skal bruges? Og gasblusset … – det handler jo ikke kun om forbrug, men også om arbejdsmiljø, fordi der bliver varmt. Kig også på hylder og i krogene. Er dermaskiner og grej, I aldrig bruger? Gentænk mulighederne eller lad det genbruge andre steder som et godt bidrag til bæredygtigheden.

Der er røverkøb – og der er tesen om, at pris og kvalitet hænger sammen. Er det gode tilbud nu også det bedste i længden? Dét kan TCO (Total Cost of Ownership) ofte svare på før du køber f.eks. køle-/fryseskabe, blæstkølere, opvaskemaskiner, ovne og selvbetjeningskaffemaskiner. Her har Miljøstyrelsen udarbejdet værktøjer, der faktuelt kan sammenligne de totale omkostninger ved køb, forbrug og reparationer i produkternes levetid – et stort skridt i den grønne omstilling.

Hos BENT BRANDT hjælper vi dig med beregningerne – suppleret af deres årelange erfaring med holdbarhed og driftssikkerhed for alle maskintyper.

Hvor meget spiser gæsterne af de forskellige retter på buffeten? Der er udsigt til både billigere indkøb og mindre madspild, hvis mængderne er afstemt efter det antal gæster, der kommer. Vægtsystemer under fade og skåle kan fortælle dig, hvor mange gram X-antal gæster spiser af de enkelte retter, så du kan tilpasse din produktion til antallet af gæster, der kommer dagen efter.

Gør dig selv og den grønne omstilling en tjeneste: Læs manualer, så du får en viden om, hvad din maskinpark faktisk kan.

Tænk f.eks. på din ovn som en multifunktionelkøkkenmaskine. Den kan meget mere, end de fleste aner. I ovnen tilbereder du med mindre svind, end når du f.eks. pandesteger. 10% mindre svind – tænk på, hvad det bliver til på årsbasis. Dertil kommer, at du sparer tid, fordi du kan tilberede store mængder ad gangen – og ikke mindst: du får bedreresultater! Det er noget af dét, jeg viser på mine RATIONAL-kurser i Aarhus eller København - måske en øjenåbner for dig og dine medarbejdere?

Det handler bl.a. om hurtig indfrysning, fordi holdbarhed handler om hurtigt at sænke bakterietallene. Og 18-22 timer i en fryser er ikke gunstig i en grøn omstilling, når en IRINOX blæstkøler løser opgaven på 2-3 timer – samtidig med at den kan bruges til kontrolleret optøning og hæve-/raskeskab. Du forlænger også holdbarheden, når du bruger vakuum. I tilgift sparer du tid, når du kan lave større portioner ad gangen.

Smagen skal være perfekt, men i en svampesuppe er der ingen, der kan se, at du har tænkt økonomisk og bæredygtigt, fordi du har valgt de skæve og ukurante svampe på tilbud.

I kantinekøkkenet kommer du som kantineleder til at læse mere om næringsværdier i fremtiden – fordi virksomhederne vil se på, hvad sund mad betyder for arbejdsindsatsen. Og da du måske står for 33-50% af dine gæsters daglige ernæring, har du en forpligtelse.

Det er et signal om grøn ansvarlighed, når du dækker op med produkter i recirkulerede og alternative materialer, og fortællingen om holdbarhed og lang levetid er også omtanke for miljøet.

Jeg tror ikke, at vi vil se mange nye, eksotiske produkter fra fjerne egne på menuerne i Danmark. Til gengæld tror jeg, at vi vil bruge principperne fra asiatiske tilberedningsmetoder med råvarer fra vores nærmiljø som smagsbooster – f.eks. soya fremstillet på byg. Mon ikke vi også vil se sylteteknikker anvendt til at skabe nye koncentrerede smagsgivere af danske råvarer …J

eg tror, at omtanke for miljøet bliver et lige så stort boost for vores fag, som vi allerede har set med mere grønt på menuen. Fordi både vi, vores arbejdsgivere og vores gæster kan se behovet, værdien og de muligheder, som udfordringerne giver os. Lad os komme videre …