"Vi får nok flere niche-restauranter"

Mange kender bornholmske Mikkel Marschall som kokken, der får solen til at skinne over Gudhjem, og som også sætter spotlight på branchens nye talenter og glemte råvarer, der er lige ved hånden. Den tidligere Søllerød- og Kadeau-kok har lagt restaurantkarrieren på hylden og er nu direktør på fuld tid for én af branchens mest prestigefyldte kokkekonkurrencer. Og så rejser han verden rundt for at lave mad for at blive klogere på, hvad der er det unikke i det danske køkken. Dét, og meget mere, kommer Mikkel med sine bud på i det følgende…

Jeg tror, vi får flere restauranter i Danmark, der specialiserer sig. Måske er det udelukkende forskellige omeletter eller dansk gris, der er tilberedt til perfektion, som er på menuen. I Asien skal der være noget for en enhver smag på menukortene, der er tykke som bøger – og de er ens. Sikken et madspild! Her er vi langt fremme i Danmark, og turisterne elsker det. De kan få dét, vi har, og man kommer ikke på Noma for at få en bøf.

Der er mange, som spiser ude rigtigt tit, og flere er kommet til efter Covid19. Jeg fornemmer blandt andet, at en stor gruppe som ikke gik ud så ofte – og som regel spiste de samme steder – har øget restaurantbesøgene. Jeg tror, at nysgerrigheden og viljen til at betale mere for en bedre kvalitet er steget. Til gavn for de vildt mange nye restaurantkoncepter, der prøves af over hele landet.

Det er ikke nyt, men ja tak til flere lokale råvarer i sæson. Råvarerne smager forskelligt fra forskellige steder, og flere hobbyavlere med salgsboder langs vejene udvikler sig til gårdbutikker. Jeg er sikker på, at vi i fremtiden vil se flere ildsjæle, der dyrker den gode smag som producenter på fuld tid.

Min farmor kom havregryn i frikadellefarsen, for pengene var små. Der er mange gamle køkkenkneb, som giver mening i vores bæredygtige verden, så jeg tror, den slags kneb har en fremtid. Find dem, forfin dem og brug dem!

Der er mange kantiner, der i dag er på niveau med toprestauranter, og jeg er sikker på, at det bliver et endnu vigtigere argument i virksomhedernes profilering over for kunder og potentielle medarbejdere. Det giver os køkkenfaglige spændende udfordringer, arbejdstiderne er attraktive, fordi det er blevet naturligt, at arbejds- og familieliv skal kunne forenes – også i det professionelle køkken.

Jeg bliver ofte spurgt, om tonen stadig er hård og ubarmhjertig i køkkenerne (jeg tror nu, at man har kunnet finde tilsvarende forhold i de fleste brancher). Langt de fleste køkkener er gode, rare arbejdspladser, hvor pensionsordning og anstændig løn er en selvfølge. Men har den samme medarbejder lavet den samme fejl igen-og-igen – så kan jeg ærlig talt ikke fortænke en ambitiøs køkkenchef i at blive frustreret.

En køkkenuddannelse er adgangsbillet til hele verden. Du kan rejse ud, lære nyt og lære fra dig og komme hjem med fede oplevelser i bagagen – lige det spændende og meningsfulde indhold, den unge generation ønsker for deres fremtid. Det er et fag, hvor du virkelig kan være kreativ og et fag med masser af rutinearbejde – også på topniveau. Men det gælder vel i alle toppræstationer – uanset branche.

I Sol over Gudhjem-regi har vi introduceret Rising Star-konkurrencen for virkelig gode, nye kokketalenter, som får muligheden for at shine i fuldt rampelys. Jeg drømmer om, at det ikke kun er unge, men også nyudlærte 40-årige kokke og kokkeuddannede med gymnasiebaggrund, der stiller op i fremtiden. Vi har plads til alle, der vil lave mad.

Jeg var skeptisk, da jeg første gang blev præsenteret for en ovn med et kyllingeprogram, der ’kunne lave de mest perfekte kyllinger’. Men det kunne den! Og dén slags teknologi er der jo rigtig meget af – ikke mindst, nårder skal laves mad til mange. Jeg kan ikke lave perfekte, kogte ris til 200 personer, men det kan en iVario. Teknologien kommer også til at hjælpe os med meget af det trælse arbejde i fremtiden. Vi skal se mulighederne…

Der findes gode historier om alt. Fortæl dem til dine gæster. Fortæl om de gode råvarer og lokale avlere og om dine inspirationskilder. Har du en bæredygtig dagsorden, så vælg service, der understøtter dine holdninger. Idag er komposit en god historie, der også kan skille sig ud fra traditionelt porcelæn eller stentøj – som jo i øvrigt også kan ha’ en bæredygtig vinkel, som viser, at du har tænkt over dine valg. Og fortæl, hvorfor det er din mission at lave en niche-restaurant…