Vi skal vænne os til forandring

Da Martin Ib i 2004 åbnede en gourmetrestaurant, havde han ikke drømt om, at han 20 år senere skulle servere 7.000 måltider hver dag som frokostordninger i et utal af kantiner landet over. Foruden madmarkeder, bagerier og køkkenskoler for børn har den aktive serieiværksætter også gourmet på menuen i et restaurantkoncept og til fester og events. Han har fingeren på pulsen og er tæt på virkelighedens udfordringer og muligheder, så vi har spurgt ham, hvad han tror, fremtiden bringer for branchen.

Corona lærte mange at arbejde hjemme, og jeg oplever, at det har fået mange virksomheder til at overveje deres egne domiciler. I stedet flytter man sammen i bygninger, hvor man deler omkostningerne til kantinedrift. Det giver fleksibilitet, og fællesskabet med andre faggrupper i kantinen er inspirerende.

Stort set alle henvendelser om kantinedrift og frokostordninger rummer i dag spørgsmålet om bæredygtighed. For få år siden var det økologi, der blev spurgt til. Men giver økologiske gulerødder fra Tyrkiet mening kontra de konventionelle fra Lammefjorden eller er økomel fra Ukraine godt for miljøet i forhold til konventionelt dansk mel uden stråforkortere? Økologi er jo ikke nødvendigvis bæredygtig – det tæller, men har ikke længere første prioritet. Men gæsterne går op i bæredygtighed, så vi skal formidle de mange gode historier – både om råvarerne og vores tilberedning og når vi vælger bæredygtigt service fremstillet med omtanke.

Der holdes stadig store fester, bevares. Men måske har corona lært os, at ’less is more’. Vi behøver ikke bygge et slot hver gang, men det skal alligevel være en oplevelse – f.eks. i en gammel lagerhal, men intimt og måske inspireret af streetfood-stilen.

Og så er store, fælles julefrokoster og sommerfester – med mange virksomheder samlet på ét sted – på retur. Her holder fællesskabsfølelsen fra kantinen altså ikke. Det skal være individuelle oplevelser for den enkelte virksomhed – ikke mainstreame.

Vi går på restaurant for at opleve mad, vi ikke selv kan lave derhjemme. Og mange elsker boller i karry, stegt flæsk og persillesovs og gammeldags hønsekødsuppe – men de færreste ved, hvordan man laver det. Derfor vil der fortsat være. efterspørgsel efter både mormor og Michelin-mad.

Vil gæsterne betale for kvalitet, eller er all you can eat en kvalitet i sig selv? Priserne på vores råvarer er steget vildt de seneste 3 år, så vi må tænke energi- og arbejdsbesparende tiltag i køkkenet. Vi skal også vælge intelligent udstyr, der kan lave rutinearbejdet, så medarbejderne får frigivet tid til det spændende.

Derhjemme har måltidskasserne succes i dag, fordi de står for både indkøb, vejledning og variation i det daglige. Men jeg tror ikke, der er køkken i de boliger, vi bygger om 20 år – måske er der plads til en airfryer-lignende ting plus et enkelt blus. Det giver nye muligheder for både kantiner og restauranter.

Vi kan lige så godt være på forkant med en fremtid, hvor meget vil være forandret i vores branche. Se hvordan det er gået bagerierne. Jeg kan ikke selv få økonomi i at bage lokalt i mine forretninger, så jeg producerer centralt. Jeg tror, at det samme kommer til at ske for smørrebrød og delikatesser.

Det betyder absolut ikke, at håndværket og den faglige stolthed forsvinder. Vi skal bare vænne os til, at udviklingen ikke bare er noget, der skal overstås, før verden vender tilbage til normale tilstande.