Ingredienser
- 1 stk. knoldselleri
- Olivenolie og salt
- Syltede sennepskorn
- 24 perleløg
- Syltelage til perleløg (lige dele eddike, sukker og vand samt syltekrydderier)
- Kartoffel til chips
- 2 dl neutral olie, udvalg af aromatiske urter
- 3 spsk. citronsaft
- Kapers
- Selleriurt
Fremgangsmåde
Selleri skylles og renses grundigt og gnides med olie og salt. Pakkes i sølvpapir og bages ved 150°C til den er mør (2-3 timer). Før servering deles selleriet i 8 stykker.
Lav syltede sennepskorn af 50 g sennepskorn, 60 g vineddike, 40 g koldt vand, 25 g sukker og 3 g fint salt. Stil lagen til side til sukkeret er opløst. Si sennepskornene fra og gem lagen.
Kom sennepskornene i en gryde og dæk med koldt vand. Giv det et opkog og si vandet fra. Gentag processen 7 gange så den bitre smag af tannin fjernes. Si sennepskornene fra igen efter sidste opkog, hæld dem på glas og kom vineddikelagen over.
Pil og halver perleløgene. Kog syltelagen op til sukkeret er opløst. Kom perleløgene i og lad dem trække til de er møre og afkølede.
Skrub kartoflerne og skær dem i tynde skiver på mandolinjern. Lad dem udvande i koldt vand (skift efter behov). Tag skiverne op og dup dem tørre, før de friteres ved 140°C, til de er let gyldne og sprøde. Saltes inden servering.
Røget olie laves ved at riste de valgte krydderier af i en kasserolle. Hæld olie på og lad det trække, til det er koldt. Olien ryges med en røgpistol.
