Mads og lammekøllen

'En grill-opskrift med dit personlige twist'. Sådan lød vores udfordring til Mads Søndergaard fra Kokkelandsholdet. Her er svaret, vi fik fra den rutinerede konkurrencekok, der til oktober kæmper om medaljer sammen med sine landsholdskolleger til Culinary Olympic Games 2016 i den tyske by Erfurt. Det er den første store konkurrence, som løber af stablen med BENT BRANDT som ny leverandør og sponsor. I mellemtiden løber tænderne i vand. Tak for en fantastisk lammekølle, Mads!

Oliemarinade

1 ltr. neutral olie
5 fed hvidløg
1 stk. almindelig løg skåret i både
Et par kviste rosmarin og timian
Peberkorn, laurbærblade, fennikelfrø og korianderfrø

Den anden marinade

100 g fermenterede hvidløg
1 ltr. solbærsaft
10 g gellan

Fremgangsmåde

Start med at rense din lammekølle for urenheder og lav fine snit i fedtlaget – lige ind til kødet. Så lader du lammekøllen trække 2 timer i en 5% saltlage – dvs. 50 gram salt blandet med 1 liter vand. Saltlagen betyder, at alle oversider på køllen bliver saltet ens, og fedtlaget bliver mere sprødt under tilberedningen.

Marinering
Nu skal du i gang med at lave en oliemarinade:

Det hele blandes og kommes i en pose eller vakuumeres sammen med lammekøllen, der trækker i mindst 12 timer – gerne til dagen efter. Du kan også vælge at marinere i yoghurt, hvor syrligheden vil give en god smag til især lammekød.

På grillen
Når temperaturen i grillen er lidt over 300 grader, bruner du kødet af på alle sider for at holde på saften. Skub herefter kullene over i den ene side eller rundt langs kanten, så lammekøllen kan placeres uden at få direkte varme fra kullene. Pensl lammekøllen med olieblandingen, som blev brugt til marinering.Specielt ved grill – og specielt ved ureelle stykker kød – er det godt at bruge stegetermometer. Stik stegespyddet ind i siden – og helt ind til benet. Når kernetemperaturen er 50 grader, pensler du lammekøllen med en anden marinade.

Den anden marinade
Lav en solbærgelé ved at blende solbærsaften med gellan, der er et textura-produkt, som du kan købe i specialbutikker. Kog blandingen op og sæt den på køl. Når massen er geléagtig, blendes den sammen med de fermenterede hvidløg, som du enten kan lave selv eller købe i specialforretninger.

Pensl lammekøllen på alle sider og grill den færdig. Sukkeret i solbærsaften vil give en karamelliseret overflade på kødet, og de fermenterede hvidløg tilfører en smag af karamelliserede løg og en lidt sød, men også lidt syrlig hvidløgssmag.

Tag lammekøllen af grillen, når kernetemperaturen er 60 grader. Lad den trække på en rist i 30 minutter – det er meget vigtigt, fordi saften under hviletiden trækker ud i fibrene og gør kødet mørt. Hvis man skærer i kødet med det samme, løber saften ud.

Så til bords
Mit forslag er, at du ved serveringen pensler med solbærmarinaden og drysser med en masse forskellige, hakkede urter og blomster. Velbekomme!