Med rødbeden til bords
Allerførst: Husk de tynde handsker! Ellers kan det ta’ flere dage, før hænderne får deres normale farve igen. For rødbeden er et farverigt bekendtskab – også, og ikke mindst, i smagsmæssig sammenhæng. Og her er den syltede eller ovnbagte variant ikke repræsentativ for alt det, som sæsonens billige råvare kan bibringe dit køkken.
Rødbeden har den egenskab, at rodfrugtens sukkerindhold ændrer karakter afhængig af den tilberedning, vi udsætter den for. Så jeg har givet mig selv den udfordring, at jeg vil lave en 4-retters menu, hvor rødbeden går igen i alle retter – en udfordring, man i øvrigt kan give sig selv med de fleste sæsonaktuelle råvarer.
I de 4 retter som vises på ovenstående billeder underbygger tilberedningsmetoderne på forskellig vis de smagsforskelle, som rødbeden er i stand til at levere – rødbeden, der i rå form er stort set uspiselig med sin kraftige smag og duft af jord.
Gå på jagt efter inspiration i både billeder og mine korte beskrivelser af de 4 retter.
Røget rødbederose og braiseret løg
En forret, hvor rødbeden er skåret til tynde bånd på mandolinjernet, før den saltes og ryges med røgpistol. De udstukne bånd rulles til en rose. Løget halveres og braiseres, så det karamelliserer og giver sødme til retten. Rødbederose og løg halveres og placeres, så de danner en helhed på tallerkenen. Fuldend med friterede kapers og estragonolie.
En beef salad-variant
Hovedretten står på oksefilet i selskab med smagen af peberrod og sennep, der er perfekte ledsagere til rødbede. Rødbeden er udskåret til ét langt bånd på en japansk grøntsagsskærer. Det lange bånd anrettes i en tynd tærtebund i selskab med salater, confiterede hvidløg og revet, tørret kalvehjerte. En peberrodsskum giver fedme til retten sammen med et dække af revet, dehydreret æggeblomme, som har været marineret i salt i 4 døgn og efterfølgende tørret i ovnen ved 65°C i 3 timer.
Chevre chaud i godt selskab
Osteretten er skiver af gedeost anrettet på toast og varmet i ovnen som det lune element til en kold anretning. Den varme ost får dybde af rødbede marineret i solbærsaft, udstukket som et rør med huller med valnøddekerner og solbærgelé. En let bitterhed til retten kommer fra revet valnød og valnøddeolie, der er overhældt tynde pæreskiver. Estragonmayonnaise og solbærgel supplerer, så retten danner en helhed.
Syltede rødbeder med ganache
Dessertens rødbedestykker er sød-syltet i en lage bestående af rørsukker, sirup, vineddike, stjerneanis, fennikelfrø, vanilje og lidt kanel i minimum 1 uge – gerne længere. Lagen giver sødme og salt og fjerner enhver smag af jord - den smager himmelsk! Derudover består desserten af rødbedestænger, der er dehydreret natten over ved 70°C, hvorefter stængerne er rehydreret i en vakuumpose med juice. Hindbær, ganache og citronverbena fuldender smagsbilledet.
