Mørk chokolademousse
- 88 g lys chokolade
- 88 g mørk chokolade
- 104 g piskefløde (1)
- 11 g sukker
- 27 g æggeblommer
- 204 g piskefløde (2)
Kirsebær cremeux
- 2 g gelatine
- 143 g hvid chokolade
- 150 g kirsebærsaft/-puré
- 8 g citronsaft
- 52 g past. æggeblommer
- 12 g sukker
Mandelmørdej:
- 170 g smør
- 108 g flormelis
- 43 g mandelmel
- 64 g æg
- 320 g mel
Mørk kakaoglace
- 8 g gelatine
- 150 g vand
- 187 g sukker
- 63 g kakao
- 125 g fløde
Mørk chokolademousse:
Kom chokoladen i en skål.
Fløde (1) koges op, imens blandes sukker og æggeblommer.
Hæld fløden over æggemassen under omrøring.
Hæld massen tilbage i gryden og legér nu massen til 840C grader. Tag den så af varmen.
Sigt massen over chokoladen og rør rundt, til chokoladen er smeltet.
Lad chokolademassen køle ned.
Pisk fløden (2) let og vend lidt af den over i chokolademassen. Herefter vendes chokolademassen i resten af fløden, og moussen er klar.
Kommes i forme og så på frys.
Kirsebær cremeux:
Gelatine sættes i blød i koldt vand.
Hvid chokolade kommes i en skål.
Kirsebærsaft/-puré koges op.
Æggeblommer og sukker røres sammen.
Kirsebær kommes over i æggeblommerne under omrøring og tilbage i gryden. Nu legeres det til 84°C. Husblas tilsættes og sigtes over i chokoladen.
Røres glat og kommes i en halv gastrobakke til nedkøling.
Klar til at sprøjte når massen har sat sig.
Mandel mørdej:
Alt blandes kun lige sammen til dejen er ensartet. Rul dejen let ud og læg den på køl i ca. 20-30 min. Når dejen er kold, men ikke for hård, rulles den ud i ca. 3 mm tykkelse. Lægges evt. udrullet på køl i 15 min. - dette gør udstikning med en rund udstikker af dejen lettere. Læg de udstykkede mørdeje på en airmat med en airmat ovenpå. Bages ved 180 grader i ca. 10-15 min.
Mørk kakao glace:
Gelatine sættes i blød.
Vand og sukker koges op (må gerne koge lidt). Sukkervandet hældes af 3 omgange over
kakaoen - røres til klumpfrit.
Gelatine tilsættes.
Fløde tilsættes og blendes med stavblender.
Sigtes til sidst. Bruges ved 33 grader.
Pyntes med kirsebær cremeux og skovsyre.
