Ingredienser
- 4 hele ferske sild
- 100g rygeost
- 100g cremefraiche 38%
- 5 kartofler
- 6 radisser
- Brøndkarse
- Groft sennep
- 100g rugmel
- 2 laurbærblade
- 5 peberkorn
- ½ liter vand
- ½ liter eddike
- ½ kg sukker
- 1 citron
- ¼ l piskefløde
- Proespuma
- Karse
- Dild
- Smør
- Salt
- Peber
Fremgangsmåde
Sukker, laurbærblade, peberkorn, eddike, og vand sættes over på et varmt blus og koges indtil sukkeret er opløst i væsken. Tag eddikelagen af varmen og lad køle af.
Soigner fisken. Start med at skære silden op ved bugen og fjern indvoldene under rindende vand. Sørg for at få fjernet det meste af blodet. Skær derefter hovedet af. Fjern ryggraden ved at skære fra hovedenden af fisken til haleenden på hver side af ryggraden. Ryggraden fileteres ud, og kan rives ud i den nederste del af fisken. Klip finner og hale af fisken. Når fisken er soigneret smøres den med grov sennep inden i, og vendes i rugmel krydret med salt og peber. Steg fisken i afklaret smør indtil paneringen er sprød (meniuerre stegning) og læg herefter fiskene forsigtigt over i syltelagen. Lad stå i syltelagen natten over, således at fisken kan nå at trække smag samt få blødgjort de få ben der måtte være tilbage i fisken.
Kog kartoflerne så de stadig har en smule bid. Når kartoflerne er afkølede skæres de i mundrette skiver, og ryges på en rist over antændt rygesmuld. Læg i lufttæt beholder indtil brug.
100 g rygeost, sammen med 50 g cremefraiche, ca. 10 g citronsaft samt en smule mayonnaise (valgfrit, men det giver en dybere og rundere smag) og pisk indtil luftig og cremet. Pas på ikke at piske for meget da cremefraichen da vil skille. Smag til med salt og peber og kom på sprøjtepose. Opbevares på køl indtil brug Det resterende rygeost blandes sammen med fløden og det resterende cremefraiche, og tilsættes proespuma cold. Proespuma er 10% af massen der tilføres. Massen blendes lind
og kommes på sifonflaske og gives 2 patroner. Hold på køl indtil brug, men sørg for at tage den ud 10 min før, så massen kan nå at temperere en smule, da den vil være svær at sprøjte ud hvis den er for afkølet, da massen bliver fast ved køleskabstemperatur.
Rens og snit radisserne på et madolinjern. De skal være så tynde at de næsten er transparente. Radisserne snittes over en skål med isvand, så de krøller op og bliver sprøde.
Brøndkarse og dild plukkes og lægges over i isvand således de også holder sig sprøde, og dryppes af og lægges over på servietter så de kan dryppe af.
Rugbrødet skæres i skiver på omkring 1-2 cm og smørres med saltet smør. De skivede kartofler lægges på så de overlapper hinanden og danner et fladt og jævnt lag. De må gerne stikke en smule ud fra rugbrødet. Derefter lægges et generøst lag af af rygeostcremen på kartoflerne og silden afdryppes og lægges herpå. Dut omkring 6-8 små dutter af rygeostcremen oven på silden og anret radisseskiverne oven på. Læg brøndkarse og dild imellem radisserne så de fylder tomrummet ud, og giver maden ekstra højde. Maden lægges på tallerken og den luftige rygeostsifon skydes på ved siden af maden og anrettes med dild. Hvis rygeost sifonen ønskes varm, kan man koge 1-2 kartofler og mose ned i blandingen, og man bytter proespuma cold ud med proespuma warm. Må ikke opbevares over 60 grader.