Ingredienser
- 1 stk sommerbuk kølle
- 150 g fermenterede ærter
- 100 g ærtebælg gemt fra sommeren
- 1 stk hel glaskål
- 1 bdt bredbladet persille
- 4 dl raps olie
- 1 bdt timian
- 2 skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 porre
- 3 dl rødvin
- 23 g thick & easy
- Lidt fuglegræs
- Lidt timian blomst
- 400 g smør (gerne saltet)
- Røgsmuld
- Salt
- Peber
Fremgangsmåde
Sommerbukken
Ordne bukken og brug køllen. Del den ud i små kød stykker. Gem ben og sener til fonden. Steges op lige inden servering og serveres rødt.
Ærterne
Jeg har brugt fermenterede ærter. Sidste år (2014) fermenterede jeg i en saltlage på 2% lige inden servering har jeg svunget dem rundt i en kasserolle så de blir varmet op. Tørret ærtebægl er bælgen fra i sommers vi har tørret i dehydrater ved 40° i 24 timer. Herefter i de kørt på kaffemølle til fint grønt pulver.
Har brugt den sol smagsforstærker af ærten til trods for vi på vej mod efteråret nu.
Glaskål
Tag glaskålen og lave lange tynde bånd på japansk mandolin. Skæres herefter ud i en størrelse der hedder 3x15 cm. Blancer herefter i let saltet vand. Tag cirka 150 g smør. Kom lidt røgsmuld i en pistol og ryg dit smør under tætlukket beholder. Smelt herefter i en gryde. Dine glaskål bånd duyppes herefter i røget smør og rulles til ruller. Der skal være 3 pr mand. Kom dem i hol o mat og hold dem varme til servering på cirka 60° inden servering brændes de på toppen med gasbrænder så de får det rå look.
Fonden
Tag dine benrester fra sommerbuken og brun det hårdt af i en lille smule olie. Kom skalotteløg, porre, hvidløg og gulerødder ved som er renset og ordnet i grove stykker. Brun det hele godt af og kom rødvinen på. Lad det reducere ind til der cirka er 1 dl vin tilbage. Kom 2 L vand på og skru ned.
Lad det står stille og roligt og simre ind til der cirka er 1/2 L fond tilbage. Sørg for at skumme af hele tiden samt fjerne fedtet så det ikke koger med.
Persillepuré
Tag alt persillen og pluk det fra stilken. Blancer det hele i letsaltet vand. Tag cirka det halve af din fond og blend på termomixer med persillen ved 60° i 10 min på fuld skrue. Kom puréen på sutteflaske og stil i hol o mat til servering.
Saucen
Tag resten af fonden og smag den til med salt og peber. Kom thick & easy i og giv dem med stavblenderen. Inden servering kommes lidt smør i.
Urterne:
Pluk timian blomst af, de skal være en blomst på hver kål rulle. Pluk fuglegræs ud og læg ligeldes på hver kål rulle lige inden servering.
