Ingredienser
- 400 g krondyrfilet
- Kryddermarinade af; olivenolie, timian, rosmarin, hvidløg & balsamico
- 1 stort berberie andebryst
- 1 stykke røget bacon
- 4 skalotteløg
- 1 glas grillede artiskokker af god kvalitet
- Æbleeddike
- Brun farin
- Stjerneanis
- Lauerbærblade
- 3 blommetomater
- Korianderfrø
- Fennikelfrø
- Skovsyre, løgkarse eller lign.
Forberedelse
Andebryst gnides i groft salt samt de tørrede krydderrier og pakkes i film og sættes på køl i 4 dage. Saltet trækker væske ud af kødet og graver andebrystet.
Fremgangsmåde
Krondyr klargøres og krydres med salt og peber. En grilpande sættes over på max temp. på komfuret.
Krondyrfileten vendes på grilpanden så der kommer grilmærker rundt om hele fileten. Fileten skal stadig være rå i midten. Fileten ligges i marinaden & marineres natten over.
Æbleeddike koges op med brun farin stjerneanis og lauerbærblade. Køles ned & hældes over de pillede skalotteløg og trækker 3-4 dage på køl. Bacon sættes over at koge i koldt vand og koges langsomt op. Der skummes for urenheder og vandet sigtes fra i en skål.
Vandet koges op og sigtes igennem et klæde. 3 blade husblas tilsættes pr. deciliter væske og sættes på køl i en fladbundet skål. Artiskokker snittes fint og tomater skæres super tyndt på et mandolinjern. Herefter blandes de sammen med friske hakkede urter & smages til med en sjat olivenolie og friskkværnet peber.
Krondyr skæres i tynde skiver, andebryst skæres i tuyde skiver og anrettes sammen med baconsky, salsaen og fintsnittede syltede skalotter.
Så kan der serveres.
