Bryg, burgere og boom

Der var 600 borgere, som troede på ideen. De købte folkeaktier a 2.500 kr. og en halv snes A-aktionærer kom med mere, så Halsnæs Bryghus lagde fra land i kriseåret 2009. Der var brygget øl til alle, da stedet skulle åbne, og i et 'husmoderkøkken' i baglokalet var man klar til at servere rejemadder og sortsild marineret i mørk øl og et par lune snacks.

Da dørene blev åbnet, var der 800 gæster i køen. Det kom fuldstændig bag på bagmændene. Ikke mindst, at det ikke kun var tørsten, der skulle slukkes, men i høj grad også sulten, der skulle stilles – med et komfur, et køleskab og to medarbejdere i køkkenet.

"Vi holdt bare åbent – næsten i døgndrift," fortæller Maise Thrue, der, med en baggrund som tjener og sælger, blev en af stedets nøglepersoner fra starten. "Vi havde ingen vagtplan, men ringede bare rundt, når der blev for travlt."

Og det blev der – bestillingerne på mad væltede ind. Køkkenet blev udvidet ad flere omgange, men i 2014 indså man, at en grundlæggende ombygning og udvidelse var nødvendig – også fordi man i samme omgang ønskede at udvide med et rum, der også kunne bruges til selskaber. For Claus Bonde og hans efterhånden syv faste medarbejdere i køkkenet havde fået et særdeles godt ry for god mad, der foruden et udvidet menukort med bl.a. fiskeretter og burgere, også bød på vekslende tavlemenuer.

Udvidelsen ville koste omkring 6 mio. kr., hvoraf den ene million blev tilvejebragt via en aktieudvidelse, så aktionærkredsen i dag består af 1.008 personer – med en lang venteliste. Resten af pengene kom fra en bank og velvillige investorer, for Halsnæs Bryghus er blevet en velkørende forretning med Mette Ingvertsen som administrator.

"Omsætningen er vokset fra omkring 3 mio. kr. første år til 14,6 mio. kr. sidste år," lyder det med en vis stolthed. "En vækst på 30% sidste år, og det skyldes ikke mindst, at vi modsat forventningerne er en godt besøgt helårsforretning. Om sommeren er Hundested blevet en magnet for sejlere, turister og krydstogtgæster, så alle 350 pladser ude og inde er besat. Men også om vinteren er det lykkedes os at gøre bryghuset til byens kultur- og samlingssted med omkring 40 musikarrangementer med ret kendte navne. Det er blevet stedet, hvor man holder selskaber, og i vinterweekenderne er der fyldt op i cafeen med lokale og turister." Cafeen, for Maise og Mette er enige om, at restaurant lyder for stift. Og selv om mange retter er en restaurant værdig, er det caféretterne, der er et kæmpe hit. 2-300 burgere på en dag er ikke et særsyn – og det er vel at mærke hjemmelavede burgere i luksusklassen.

Og det var især burgerne, der – trods køkkenudvidelsen – var ved at tvinge bryghuset i knæ sidste sommer.

"Vi pandestegte vores bøffer, og med kun fire blus kan I selv forestille jer, hvordan det gik med flere hundrede bestillinger om dagen. Vi fik virkelig smæk med ventetider på over en time," fortæller Claus, og trods en hærskare af hjælpere i køkkenet turde han ikke gå en ny sæson i møde i det ellers snorlige, supertrimmede køkken.

Claus fortalte Kenni Elsborg, konsulent hos BENT BRANDT, om sin frygt.

Det var Kenni, der foreslog at samle produktionen af burgeren i en combi-duo RATIONAL-ovn.

"Vi havde en RATIONAL i forvejen, og vi var superglade for den, men vi havde ikke tænkt på, at vi med processernes hjælp kunne lave flere ting i ovnen på en gang," fortæller den sjællandske køkkenchef. "Nu placerer vi bøffer, kyllingebryst og bacon på hver deres indstik i takt med, at bestillingerne kommer ind. Alle bøffer steges ved 300°C til en kernetemperatur på 56°C med hjælp fra stegespyddet. Det sikrer helt ens kvalitet hver gang. Og placeret på grillplader får kødet de helt rigtige grill-striber samtidig med, at dampen i ovnrummet sørger for, at saften bliver inde i kødet. Det er SÅ vel-smagende et produkt, og det tager kun 6-8 minutter."

Ovnen fortæller selv, hvornår det enkelte indstik er færdigt, og når Claus får lavet sit eget program, kan alle i køkkenet lave perfekte resultater blot ved at trykke på et felt i displayet. Med combi-duo ovnen kan burgerne tilberedes i den nederste ovn, mens der steges kartofler og lunes burgerboller i den øverste. Ovnene bruges i øvrigt også flittigt til bl.a. langtidsstegning af skinker over nat, ølbraissering, kogning af kartofler og dampning af spætterne til det populære stjerneskud.

"Kenni har været en gave!" konkluderer Maise og Mette, der som ansvarlige for cafeen og markedsføringen ser frem til en sæson med tilfredshed over hele kajen.

Apropos bryghus
Brygger Thomas Naundrup udvikler 8-10 bryg a 6-700 liter om året i de flotte tanke på bryghuset, mens serien af faste, økologiske øl brygges i et tæt samarbejde på Herslev Bryghus ved Roskilde. I alt bliver det til ca. 55.000 liter øl årligt.