"Dänish – nicht Modisch"
På Falsled er kroen og udsigten scenen for et måltid med den perfekte råvare i hovedrollen. Her er maden varm, og den taler for sig selv. Den er serveret på varme tallerkener, og der trancheres og brydes saltbagte retter ved bordet. Det er mad fra bunden – klassisk og fransk, men ikke som det var engang. For fynsk-fødte Per Hallundbæk har for alvor sat sit eget fingeraftryk på stedet.
"Der er ikke noget så smukt som rosastegt kød, så vi steger stadig alt kød og fjerkræ – og vi får det kun fra Frankrig. Men torsk og pighvar er fra Mogens i Faaborg og grøntsagerne er fra Fyn."
Og fra haven, som er den væsentlige årsag til, at Kim har sat Per stævne. Det her skal nemlig handle om syltning, som er en disciplin, der fylder rigtig meget i køkkenet på Falsled.
Frugt på glas
I midten af 70'erne plantede Sven Grønlykke og Jean-Louis Lieffroy 70 æbletræer i haven – fordelt på 50 forskellige sorter. Det blev også til otte kvædetræer – både æblekvæde og pærekvæde – plus lidt pære-, blomme- og ferskentræer. Det betyder, at Falsled Kro i dag er mere end selvforsynende hele året med frugter til marmelader, pureer, grød og mos – for ikke at tale om den omfattende produktion af æble-, kvæde- og pærebrændevin. Der går 1 ton kvæder til fremstillingen af 10 liter brændevin – det siger lidt om mængderne.
"Vi eksperimenterer i øjeblikket med 5-6 års fadlagring af vores brændevin, og dertil kommer Falsleds morgenbitter og de fire forskellige øl, som er brygget med frugt og krydderurter fra haven," fortæller Per Hallundbæk, der i sommer modtog prisen for den bedste nordiske øl for sin kvædeøl.
Fantastisk – og arbejdskrævende
Med et areal på 1.000 m2 spiller urte- og grøntsagshaven også en stor rolle i selvforsyningen på kroen – og i syltningen. "Men det er også en udfordring," lyder det fra køkkenchefen, der peger på det uforudsigelige i det danske sommervejr. "Pludselig er solen der, og så skal vi skynde os, hvis vi skal plukke og høste til syltning – måske lige på det tidspunkt, hvor vi har allermest travlt i forvejen. Men så er alle 14 medarbejdere i køkkenet klar til at give et ekstra nap og hjælpe gartneren, for får vi ikke klaret syltningen, når tid er, har vi ikke specialiteterne til vinter." Her tænker Per bl.a. på de hyldeblomstsyltede, bittesmå gulerødder, der er dem, som blev taget op for at tynde ud i rækkerne.
For der er ikke madspild i Pers køkken. Alle nyansatte får f.eks. udleveret en dejskraber, for her skraber man smørpapiret, skraber rester af flødeskum fra skålen og bruger dem i saucen og sætter den 'tomme' flødekarton ved varmen – det giver typisk en halv deciliter!
Alle metoder i brug
Alle metoder til syltning er i brug på Falsled. Selvfølgelig den klassiske franske med hvidvin, vand og olivenolie, sukker- og eddikesyltning, syltning i ren olie eller ren eddike – og så er der metoden, som bruges, når marken med minimajs høstes. Majsene steges hele med blade og syltes i andefedt.
"Vi sylter selleri i olie, og når kantareller syltes i jordnøddeolie bliver smagen fantastisk," forklarer Per med en begejstring, der ikke er til at tage fejl af. På de håndskrevne manillamærker kan man også læse om 'Syltede grønne jordbær', 'Syltede kvæder til sild' og 'Syltede vagtelæg'. Når der syltes på Falsled, er det ofte den traditionelle, afsluttende varmebehandling i ovn, der anvendes. Glas med tætsluttende låg anbringes i en 85°C varm ovn med damp i 25 minutter. Lad glassene stå et par timer på bordet, før de sættes på køl.
Så er sommerens og efterårets gode råvarer klar til servering som specialiteter, når vinteren melder sig. Dänish – nicht Modisch!
