Den nye istid
Men gelato er en videnskab, der har sit eget universitet i Bologna, og hos ZBC, Danmarks Konditorskole i Ringsted, har man set potentialet i den kommende trend. I forsommeren kunne skolen udstede certifikat til Danmarks første gelatiere.
Carsten Kej færdes med international hæder hjemmevant på de bonede konditorgulve. Her har han i mange år haft is som en del af sit repertoire, men erkendelsen af, at han aldrig selv syntes, at han nåede samme intense smag og perfekte konsistens som i den italienske gelato, fik ham til at søge efter steder, hvor kunsten kunne læres.
Det førte Carsten til Bologna, hvor Carpigiani Gelato University sidste år havde næsten 7.000 studerende, der på et utal af sprog lærer om videnskaben bag det italienske klenodie. Og det er en videnskab, konstaterer den sjællandske konditor og faglærer.
En opskift med procenter
"Jeg er vant til at lave is efter en opskrift, men gelato laver man efter procenter," lyder den kryptiske forklaring. "Den perfekte gelato skabes gennem viden om, hvordan de forskellige ingredienser påvirker hinanden. Det handler om balancen mellem fedt- og sukkerindholdet. En typisk gelato indeholder 6-9% fedt og 16-22% sukker, men tilsætter du f.eks. frugt, skal indholdet af frugtsukker trækkes fra. Tilsætter du citron, kræver syren en helt anden mængde, som igen er forskellig, hvis smagen kommer fra melon."
Og tilsætter man alkohol, bliver isen blødere. "Alkohol fryser jo ikke, så her kompenseres der for alkoholens indvirkning på konsistensen ved at tilsætte plantefibre og mindre sukker. Men hvilken sukker – er det f.eks. druesukker, der med sin antifrysekraft har dobbelt så kraftig blødhed? Og bliver almindelig sukker for sød?
For ikke at tale om, hvis du tilsætter chokolade, der jo er hård selv ved stuetemperatur, og som bliver endnu hårdere, når den fryses," konstaterer manden, der nu klæder de nye, danske gelatiere på til at få succes med gelato i verdens tredjemest isspisende land.
Mere end gelato
Uddannelsen i Ringsted beskæftiger sig også med andre is-typer som parfait, semifreddo, yoghurt-is, is for fødevareintolerante og molekylær produktion af is ved hjælp af nitrogen. Der undervises også i råvarekendskab – herunder også de mange gode, færdigblandede is mix – dekoration og tilbehør. Og selvfølgelig i betjeningen af ismaskinerne fra Carpigiani inklusiv pasteuriseringsmaskinen, som gør det muligt at fremstille grundbase til is, der efterfølgende kan produceres efter behov.
"Maskinerne fra Carpigiani er af meget høj kvalitet, og de er så enkle at betjene, at alle kan bruge dem," siger Carsten Kej, der har haft et tæt samarbejde med konsulent Frants Pedersen fra BENT BRANDT i forbindelse med valget af maskiner og opstart af uddannelsen.
Flere af de nycertificerede gelatiere har allerede startet deres egen gelato-produktion. Deltagerne på første hold bestod primært af bager- og konditoruddannede personer, men Carsten Kej forventer, at uddannelsen hurtigt vil blive populær hos andre faggrupper – kokke f.eks. Optagelse på studiet forudsætter, at deltagerne netop har en fødevarefaglig baggrund og erfaring.
Udannelsen består af tre moduler med tre dages teoretisk og praktisk undervisning på skolen i Ringsted. Fjerde modul er to dages certificering. Mellem de forskellige moduler er der hjemmearbejde i form af e-læring fra det italienske Carpigiani Gelato University. Som certificeret gelatier optages man i et internationalt netværk, der fremover deler den nyeste viden på området.