Det gode selskab - det gode håndværk
Uddannet butiksslagter. I lære som kok på Skipperkroen i Nyhavn. Kok, souschef og køkkenchef på nogle af de gode steder i København. Og siden 2000 har Hannibal Thamsen forpagtet Restaurant Håndværkeren i Roskilde. Stedet, hvor man '…deels kunne samles på bestemte Tider til selskabelig Underholdning, deels kunne bevirke Enighed og gjensidig Velvilje blandt Borgerne…', som der står skrevet i stedets oprindelige formålsparagraf.
Sådan er det stadig. Her mødes byens håndværkere og industri til foreningens sammenkomster, og den årlige fugleskydning afvikles i baghaven med efterfølgende traditionsrig frokost. Men det er i særdeleshed byens borgere, der fylder lokalerne.
Selskabsrestaurantens dilemma
"Roskilde er a la Korsbæk en provinsby, hvor man kender og hjælper hinanden. Man afholder sine aktiviteter lokalt, og har man holdt sit bryllup på Håndværkeren, er der stor sandsynlighed for, at efterfølgende barnedåb, konfirmationer og runde fødselsdage også overlades til os," fortæller Hannibal Thamsen.
Det stiller nogle særlige krav til selskabsrestauranten. "På den ene side skal vi leve op til klassiske forventninger, men på den anden side må menuen heller ikke være den samme som naboens. Og så skal det være noget, man som vært kan være sikker på, at alle gæster synes om," lyder forklaringen. Så umiddelbart tyder det jo ikke på, at selskabskøkkenet har forandret sig meget gennem årene.
Men sådan er det ikke, for 'suppe, steg og is' har udviklet sig både på råvarefronten, tilberedningsmetoderne og serveringen.
De nye tider
"Der kan stadig være en 80-års fødselar, som ønsker sig kalvesteg stegt som vildt eller gammeldags oksesteg på fad. Men ellers er det filet og mørbrad tilberedt sous vide eller langtidsstegt i ovnen, der efterspørges – portionsanrettet på flot og spændende porcelæn. Skamstegt kød, slatne dybfrost-
grøntsager og tyk, brun sovs er fortid," konstaterer Hannibal Thamsen.
Stort set alt er lavet fra bunden på Restaurant Håndværkeren, og der er fisk og vegetarretter til dem, der ønsker det. Selskabsmenuerne er med succes forsigtigt fornyet. "Det er klassisk, men moderne," som forpagteren udtrykker det.
En rigtig fejring
Og klassiske er også rammerne, hvor gæsterne kan vælge mellem tre farverige, men stilfulde lokaler. Borddækningen er elegant med blanke dækketallerkener som kontrast til bl.a. Cabo-, Batik- og RAK-porcelæn, hvor Hannibal Thamsens passion for nye tendenser i gastronomien kommer til udtryk i smukke anretninger.
Klassisk, men moderne… – sådan, som det også vil være i fremtiden, forudser Roskilde-restauratøren. Fordi den yngre generation også gerne vil feste og fejre sig selv. Ikke på café, men sådan 'rigtigt' fejre.
Som på Postgården – og som på Restaurant Håndværkeren...
