Det handler om vores faglighed og fremtid

For nogle år siden handlede det om økologi, når vi ønskede at tage ansvar i storkøkkenet. Nu er vi gået et skridt videre – nu handler det om bæredygtighed fra jord til bord og hele vejen gennem køkkenet. Mens økologi stadig kæmper med fordomme om dyre råvarer og krav til nye vaner, har bæredygtighed medvind gennem muligheden for øjeblikkelige økonomiske gevinster i en branche, der står for 4% af Danmarks samlede elforbrug.

Der sker store forandringer på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Det får betydning for fremtidens uddannelse af kokke, smørrebrødsjomfruer, catere, ernæringsassistenter, tjenere og receptionister – og med en række tilbud om efteruddannelse inviteres den etablerede branche med til bords. Der er sundhed, økologi og bæredygtighed på menuen.

”Vi ønsker, at alle vores elever får kompetencer til at tænke sundhed, økologi og bæredygtighed ind i deres daglige arbejde. Det skal blive en naturlig del af deres faglige stolthed,” siger Mette Toftegaard Rasmussen, der har fået til opgave at skubbe et meget ambitiøst projekt i gang på skolen i Valby. Projektet og tilbud om uddannelse kan følges på www.hrs.dk.

De sunde rammer

Undervisningen skal have fokus på sammensætningen af det sunde måltid med mindre fedt, salt, sukker og kød og mere fuldkorn, grove grøntsager og fisk. Målet er, at 60% af råvarerne i undervisningen og 75% i skolens kantine meget hurtigt er økologiske og lokalt produceret. Drømmen er, at mange af råvarerne kommer fra skolens egen produktionsgård, hvor dyrene fodres med madaffald fra undervisningen.

”Vi ser på ressourceforbruget i vores køkkener og tænker alternativ energi ind i fremtiden. Vi er i fuld gang med at ændre vores indkøbsrutiner, emballageforbrug og forberede den efteruddannelse, som alle 85 af skolens bæredygtige nøglepersoner skal have,” siger Mette Toftegaard Rasmussen, der er klar over, at der skal ændres på mange vaner og rutiner. Derfor er det også vigtigt, at der hurtigt skabes resultater, så alle kan se, at projektet giver mening.

Allerede på forkant

Skolens undervisningskøkken er allerede indrettet med den mest avancerede og energibesparende køkkenteknologi.

Det er BENT BRANDT, der bl.a. har leveret køleskabe med 70% lavere energiforbrug end HFC-køleskabe, opvaskeanlæg med varmepumpe, som genbruger energien og sikrer et godt klima i opvaskerummet samt forskyllefunktion med ASR, der erstatter manuelt arbejde. Kombinationsovnene fra RATIONAL og VarioCooking Center fra Frima har processtyring, så tilberedningen er hurtigere og med mindre svind. Et MKN kogearrangement med fuldsvejst overplade er opbygget med fladedækkende induktion, der både er hurtig og energibesparende.

Bæredygtig rådgivning

"Vi har altid været godt klædt på til at være en seriøs rådgiver og sparringspartner for vores kunder. Så når energibesparelser og bæredygtighed bliver en del af beslutningsprocessen, skal vi også være godt rustet på det område."

Sådan siger direktør Mikael Brandt om baggrunden for den interne uddannelse, som BENT BRANDT har gennemført for alle virksomhedens konsulenter og maskinsælgere. Gennem teori og praktiske forsøg har deltagerne fået viden om de forskellige maskintypers påvirkning af miljøet og de optimale valg, der kan forbedre bæredygtigheden i køkkenet – uden at det går ud over madkvaliteten.

Du er altid velkommen til at kontakte os på tlf 8930 0000, hvis du vil nyde godt af vores viden om energibesparelser og optimeret køkkendrift.