deterbaremad
Udlært slagter og pølsemager. Elev og ansat som kok på Restaurant Gl. Aabyhøj. Køkkenchef på Molskroen. Forpagter af Restaurant Thors Mølle og Restaurant Seafood i Aarhus med sin hustru, Rikke Berthelsen, som restaurantchef. Siden foråret 2019 forpagter af en af de 28 containere, der udgør Aarhus Street Food – en internationalt berømmet, rå busgarage i byens centrum, som besøges af ca. 1,3 millioner gæster om året.
”Rikke og jeg var enige om, at vi trængte til at ta’ den lidt med ro,” siger Søren. I dag er han ene mand i køkkenet, møder kl. 10 og lukker kl. 21 – en time senere fredag/lørdag – 7 dage om ugen. Og han nyder det!
”I dag handler det bare om at lave mad. Jeg har 7-8 unge, der på skift hjælper med at tage mod bestillinger og udlevering – jeg kan koncentrere mig om det, jeg allerhelst vil: lave mad! Jeg skal ikke bekymre mig om at skaffe gæster, styre et stort personale eller være perfekt i rollen som vært,” lyder det med en oprigtig glæde fra manden, der er vant til at lave al mad fra bunden af de allerbedste råvarer.
Og det er der ikke ændret på.
Mangfoldig street food
Mens vi snakker, kommer fiskehandleren med dagens ferske laksesider og adskillige kasser med friske ænder fra England. Laksene ryges over bøgesmuld i Sørens nye rygeovn, som han har fået lov til at opstille i et nybygget skur uden for busgaragen. Mange års erfaring med røgvarer gør, at han kan styre, hvornår de enkelte sider er færdige, så der serveres nyrøget fisk hele dagen.
Ænderne er til Mortensaften om et par dage, og det tager jo en dags tid at lave saucen. For selv om ca. 70% af menuen er fast – bl.a. stjerneskud, sprøde croissanter med krebsesalat, fiskefrikadeller og jomfruhummersuppe – så byder hver uge på nye retter. Den ’gamle’ pølsemager har lige lavet Currywurst med hjemmelavet karryketchup og fransk sneglesuppe – en suppe, som måske solgte 30 portioner, men ”den var sjov at lave.”
Det er retter til priser på max. 100 kr. med mulighed for tilkøb – også af østers af bedste kvalitet, for street food er ikke kun for unge studerende, men også et populært sted for en uhøjtidelig forretningsmiddag, hvor menuen sammensættes fra forskellige boder.
Og det solide kokkehåndværk i ’deterbaremad’ er en succes med en meget bred appel til både unge og tilhængerne af det danske, franske og italienske køkken. Her – 4½ måned efter åbningen – har mere end 41.000 gæster sat sig til bords med mad fra Sørens bod.
Container deluxe
Søren er ikke kun forvænt med gode råvarer – han er også vant til et køkken monteret med det bedste udstyr. Så Søren bad sin sædvanlige BENT BRANDT-sparringspartner, Per Plesner, om en totalindretning af containeren.
”Jeg går efter udstyr, der gør mit arbejde nemmere, og jeg tror, at nyt grej, der ikke går i stykker, også er den bedste økonomisk løsning i længden. Så ja, mit køkken er nok det eneste i hallen, der er udstyret med en RATIONAL-ovn, men ovnens programmer er en enorm hjælp,” fortæller kokken, der også kan glæde sig over funklende nyt Mareno kogebord, en Varimixer Kodiak, en Robot Coupe Cook, vask og quooker samt Gram køleskabe og -borde. Med ros til Per for en indretning med optimal arbejdsgang og udnyttelse af den meget begrænsede plads.
Og med vanlig sans for fødevaresikkerhed og arbejdsmiljø, lod Søren den rå container, der tidligere husede en bar, beklæde indvendigt med rengøringsvenlige materialer, emfang og et stort ventilationsanlæg. Og så blev yderligere en container placeret på toppen – forbundet med en udvendig trappe. Den fungerer nu som lager og med ekstra kølefaciliteter.
Kokken og iværksætterne
3.-4.000 personer gæster typisk Aarhus Street Food hver dag – det dobbelte om sommeren. Det var 2 ildsjæle, Britt Vorre og Thomas Bendtsen, der i 2016 overtalte DSB til at leje dem den gamle busgarage til deres idé: et mekka af multietniske madboder, hvor kravene er, at der tilbydes et måltid til 55 kr. og at ejeren selv står i køkkenet – altså ingen kæder.
Størstedelen af boderne er opstået som iværksætteri, hvor hjemlandenes madkulturer har været udgangspunktet – typisk tilberedt af personer, der har deres erfaringer fra familiens køkken. Søren og yderligere en iværksætter er hallens eneste faglærte, og de er derfor værdsatte rådgivere.
Omkring 450 medarbejdere fra 38 nationer har Aarhus Street Food som arbejdsplads, og Søren nyder at ha’ naboer. Han nyder stemningen ved langbordene i den fyldte hal, der i sommerhalvåret suppleres af flere hundrede pladser udendørs.
Og han nyder at lave mad. Det har aldrig været sjovere…
