En naturpassers historie
Søren Gericke i en snak om grej – manden, hvis talestrøm og begavede holdninger til livet og råvarer har gjort ham til en legende. Hvad ville han sige..? Han blev tavs!
Selvfølgelig blev det fra starten en snak om gamle dage. Om dengang sidst i 90'erne, hvor vi sammen var stærkt involverede i at få danske kokke til at bruge mere ukendte fiskearter. Projektet var søsat af Fiskebranchen, og mens Minna og Gunnar overbeviste forbrugerne om, at 'det ikk' er så ringe endda', lavede vi både bogværk, sprudlende workshops og skabte en hel hal i Herning med vilde restauranttrends og kokkeeksperimenter under titlen 'Kend din fisk'.
"Tænk! Det har taget næsten 20 år. Nu skal alle sidde på gedeskind og spise blomster til andet end elendig laks, sådan som vi sagde dengang. Nu er det blevet fint at lave fisk," siger manden, der lige nu er med til at lave en østerskogebog. "En østers-kogebog! Det gør jeg kun for at få champagnefimsen ud af de gode skaldyr."
Og fimsen har altid fået kamp til stregen i Sørens køkken. Men hvordan har der set ud i de køkkener, han har arbejdet i? Og betyder det noget – er det ikke råvarerne, der afgør resultatet?
Mursten og jævn varme
Sørens første møde med det professionelle køkken var lærepladsens rædsel af snavs og dårlig luft. "Kokkene gurglede hals i en atamonlignende væske for at undgå bakterier i halsen, og når pålægget kom retur fra buffeten blev det vasket i den samme væske, så det kunne bruges igen. Og opvasken – vi tørrede servicet af med de brugte servietter, før det blev lagt i et kar med vand. Når vandet blev for snavset på overfladen, skummede vi det af, for der måtte kun skiftes vand en gang om dagen," fortæller han og forsikrer om, at stedet ikke findes mere.
Det gør til gengæld Plaza, hvorfra køkkenerindringerne er anderledes hyggelige. Her var der to oldgamle gasovne, hvor varmen blev fordelt jævnt ved at placere mursten forskellige steder i ovnrummet. Og der var en herlig hektisk stemning, når 9 kokke og 16 elever løb rundt i restauranten med duftende jerngryder fyldt med korn og gran og supper i massevis. "Hver uge skar vi vel 250 kg grøntsager i små stykker efter snorlige opskrifter. Og det var os der bestemte. Ikke gæsterne," siger Søren, der som 26-årig opnåede at blive udpeget som en af Europas syv bedste kokke.
På Søllerød Kro bestemte Søren efterfølgende bl.a., at den glaserede and skulle serveres med kaffebønnepannade med abrikoser og forskellige syltede jordbær – tilberedt i måske en af de første varmluftovne i Danmark.
Dampet æggebakke
Jeg har sat Søren stævne på Hotel- og Restaurantskolen i København. Mens Søren husker tilbage på sit liv med ovne, har jeg gjort klar til at vise ham, hvorfor jeg forsøger at omvende alle køkkenfolk til at bruge RATIONAL-ovnen og dens automatiske tilberedningsprocesser.
Sørens talestrøm standser, da han ser farven og mærker konsistensen på den broccoli, jeg har dampet. Og blikket ændres til vantro, da han får en æggebakke i hånden, som jeg har 'dampet' sammen med grøntsagen – helt tør, fordi ovnen affugter eminent ved hjælp af undertryk.
I nabo-ovnen har jeg placeret en kylling, et stykke laks og en lammeryg på hver sin stegeplade. Jeg har valgt ovnens automatiske tilbedredningsproces for tilberedning af hver enkelt råvare, men samtidig. Jeg har markeret på displayet hvilket indstik råvarerne befinder sig på og overlader så ellers resten til RATIONAL, mens Søren fortæller om den kollega, der 'kunne høre på fedtet, når kødet var færdigt'.
Teknik er fantastisk
"Kokke er så konservative og fagligt forfængelige. Hvad er der galt med et stegetermometer? Teknik er fantastisk, og det er jo en del af vores fags udvikling," lyder det til min overraskelse fra Søren. Men da ovnen efterhånden fortæller, at råvarerne er færdige, er det ham, der bliver overrasket – næsten paf. Tænk, at man skulle opleve det.
Da han piller laksen fra hinanden, deler den sig i saftige flager og et lyserødt indre. Også fra kyllingen med det sprøde skind pibler saften ud, og da han smager på lammeryggen, resulterer det i et 'halleluja' og et dybt buk. Og man kan ikke være i tvivl om, at han mener det.
"Det er jo fantastisk. Sikke'n stegeskorpe og sikke't indre. Whauu. Og jeg kan jo godt se, at på den her måde bli'r det ens hver gang. Det her giver simpelthen bedre kvalitet. Sådan en ovn vil jeg ha'," siger han. "Den tænker jo ikke for dig – den arbejder for dig. Så kan jeg tænke videre imens."
Og det er endda før jeg har fortalt ham, at ovnen renser sig selv om natten. Vi har lige talt om 'gamle dage', hvor man blev helt skæv, når man sidst på aftenen kravlede ind i den varme ovn for at tørre af efter den kemi, der var brugt for at fjerne det fastbrændte fedt.
Dengang fyldte miljø ikke meget i debatten, men det har altid gjort det i Sørens liv.
Vi er naturpassere
Søren talte om 'Grøftekantens krydderier' for 40 år siden. Nu tramper alle rundt i naturen for at finde urter og svampe i en grad, der truer bestanden. "Vi bliver nødt til at kultivere de vilde urter og dyrke dem, hvis vi vil bevare dem," mener kokken, der ofte inviteres til at guide beboere og turister rundt i de lokale råvarers skatkammer.
"Vi kokke er naturpassere, og det gælder også når vi bruger ovnen. Tænk på, hvor mange fejl og hvor meget spild en RATIONAL-ovn kan spare os for. Det er slut med at varmen fiser ud, når vi åbner ovnen igen og igen for at mærke, hvornår tingene er færdige. Og i stedet for at stege kødet for fuld blæs, så kødet trækker sig sammen, får vi meget mere ud af det. Vi skal ikke presse råvarerne. Vi skal virkelig tænke os om," siger kokken, der er overbevist om, at kød om 10 år er tilbehør til nogle af vores grøntsagsretter.
Og manden, der næste år fylder 70, er skarp på fremtiden. Han er ikke i tvivl om, at det nordiske – enkeltheden – nok skal leve videre, men vi bliver inspireret af det sydamerikanske og peruvianske, de indiske krydderier og det helt vilde persiske køkken med al dets nuancer, fællesskab og delemad. "Her får man lidt vin og meget saft, før mændene rejser sig og laver næste ret, mens desserten er kvindernes fælles projekt. Her er det legalt at søbe i samme skål med fingre og brød. Fedt!," forudsiger Søren.
Mere fantastisk teknik
Det blev til en dag i ovnens tegn, men også FRIMA'en blev et nyt bekendtskab for Søren, der også afslørede, at han ser store muligheder i vakuum-tilberedning. "Prøv at lade en julesalat tilbringe en time sammen med saft under vakuum. Det bliver himmelsk. Og sous vide burde være fast inventar på mindre spisesteder. Så kan alle lave fisk, der sidder lige i skabet."
Dertil kommer, at Søren har smagt på dét, en PacoJet kan gøre for en dessert. Så godt grej handler om mere end en hyggelig bålplads for 'alle årenes Gericke'.
Og apropos bål. Inden vi kom hjem, ringede Søren, fordi han var kommet på en idé, der kunne rykke kokkene mod den nye ovnteknologi. Hvorfor ikke vende det hele på hovedet og lave et kursus med mad over bål – og føre det frem til nutidens måde at lave mad på..? Genialt. Måske tager jeg dig på ordet, Søren. Så på gensyn i Kims Køkken.