En varm kartoffel
De var forud for sin tid, de gamle kartoffelkogere fra 1977 – de var med elevation. Men selv top-moderne grej bliver overhalet af tidens tand, og da Ole Hoffmann sidste år ønskede at udskifte, var kartoffelkogere ikke længere lagervare. Pris for specialfremstilling: godt 350.000 kr. for to stk.
Så Centralkøkkenet valgte at se på alternative produktionsmetoder – samtidig med, at valget af kartoffeltyper blev udsat for en grundig kvalitetstest. Skulle de fortsat være konventionelle eller økologiske, når køkkenets interne målsætning er 60% økologi i 2017? Skulle kartoflerne være skrællede eller uskrællede – rå eller forkogte?
Håndtering af knap 50 tons rå, uskrællede kartofler om året var ikke realistisk, så valget faldt på vakuumpakkede, skrællede og forkogte økologiske kartofler.
Hemmeligheden: Kantine med låg
Undervejs i projektet blev kogning i dampovn i specielle rustfrie riste med huller forsøgt, men det viste sig, at når ovnlågen blev åbnet, var varmetabet op til 35°C, før de sidste riste var taget ud af ovnen.
Men så var der en medarbejder, der foreslog, at kartoflerne blev kogt i ovnen i kantiner med låg. Forsøget blev gjort, og resultatet var overbevisende.
"Så vi besluttede at indkøbe tre RATIONAL combiovne i stedet for de to kartoffelkogere," fortæller Ole Hoffmann. "Det giver os samme kapacitet for en investering på næsten 100.000 kr. mindre. Og så kan vi også bruge de superintelligente ovne til meget andet, og vi sparer en masse rengøring, for ovnene renser sig selv over natten."
Meget effektivt
Tilberedningen af kartofler er blevet meget mere effektiv med den nye metode. Nu håndteres kartoflerne i én arbejdsgang.
Kartoflerne vejes ud i kantiner med en rist i bunden og med den væde, der er i posen – en kantine til hver afdeling, hvor computeren har udregnet mængden i forhold til dagens bestilling fra afdelingen. Låg lægges på, og kantinen forsynes med etiket, hvorefter den placeres på ribber i ovnen – 40 kantiner ad gangen. Efter ca. 30 minutter er kartoflerne kogte, og de sættes direkte i de opvarmede madvogne, der transporterer dem ud til afdelingerne – uden varmetab og med saft og bid.
'Kartoflens Dag' – hver dag
"Vi har sparet penge på indkøb af udstyr. Arbejdsgangen er meget nemmere, og ergonomien er forbedret – ikke mindst fordi, vi slipper for den besværlige rengøring af kartoffelkogerne. Ovnene 'gør sig selv rene', og kantinernes bundriste er meget nemmere at vaske op end de gamle kartoffelriste. Og sidst, men ikke mindst: Vi kan servere en rigtig varm kartoffel for patienterne," slutter cheføkonomaen, der har indført kartoffelmad med hjemmelavet mayonnaise som et fast punkt på frokostmenuen på Valdemarsdag den 15. juni - på 'Kartoflens Dag'.
