Enmandskantinen
Vi tog på besøg hos Regin, hans medspillere og hans ca. 60 gæster hos brancheforeningen FSR – danske revisorer i Kronprinsessegade i København. Her går man så småt i gang med at opbygge formen til den store fysiske udfordring sidst på måneden – DHL-Stafetten.
På niende år regerer Regin Bertelsen enevældigt i køkkenet hos revisorernes brancheforening. Ikke fordi han hundser med sine medarbejdere, for han er alene på jobbet. Og han elsker det. "Det er superfedt. Jeg får al balladen, og jeg høster hele succesen," siger kokken, der har prøvet livet som 'skrivebordskok' i både restaurant- og kantinekøkkener
Og Regin foretrækker, at være ham der både planlægger, køber ind, snitter, hakker, steger, retter an, sidder med til bords, rydder af, vasker op og rydder op. "Jeg kunne da godt drømme om en opvasker, for det er godt og vel halvdelen af arbejdsdagen, der går med opvask og oprydning. Men til gengæld ved jeg præcist, hvor hver enkelt piskeris og fad befinder sig, så jeg kan næsten arbejde i blinde på en arbejdsdag, hvor det hele er meget struktureret," fortæller Regin. Han møder hver morgen op til en arbejdsdag, som han på forhånd har opdelt i arbejdsopgaver a 15 eller 30 minutter.
Men hvor er de to uundværlige medspillere, vi omtalte i indledningen?
Enmandskantinens team
"Den ene er her, lige ved døren fra buffeten," fortæller Regin og peger på AMX-hætteopvaskemaskinen fra HOBART. "Den anden er min RATIONAL-ovn. En ovn, der laver bedre mad end mig, og som derfor frigør så meget tid til andre ting," lyder forklaringen, der næsten har karakter af en honoreret reklameindsats. Men nej! I snakken bliver man overbevist om, at Regin mener hvert et ord. "Jeg har prøvet at stå med en opvaskemaskine, der svigtede. Så bryder hele mit enmandskøkken sammen, så det skal bare være en maskine, der kører! Den skal rydde mine svinede ting af vejen, passe på mit service og sørge for min Elitesmiley."
Og med hensyn til ovnen, var det med alle fordomme i behold, at Regin tog på besøg på RATIONAL-fabrikken i München sammen med resten af Cateringlandsholdet. "Jeg skulle ikke ha' en computerstyret ovn – jeg er jo kok! Men jeg blev blæst bagover. Det er helt fantastisk, hvad den ovn kan. Og jeg mener, den kan lave tingene bedre, end jeg selv kan. Den steger ikke bare en steg – den har tænkt hele miljøet i ovnen ind i programmet for den helt perfekte steg med damp, stegeskorpe og det hele. Og 'steg-over-nat' funktionen frigiver tid, jeg rasker brød og damper sundere grøntsager, når vitaminerne ikke bare forsvinder ud i vandet. Det er som at få både en kold jomfru, en bager og en ernæringsekspert i køkkenet."
Kokkens skumle bagtanker
Regin lægger ikke skjul på, at han er privilegeret. Hans arbejdsgiver prioriterer kantinen som en del af organisationens værdigrundlag og som et middel til at tiltrække de gode medarbejdere. "Min mad skal ikke kun give energi til dagens udfordringer. Den skal skabe glæde. Det skal ikke være højtravende gastronomi, men enkel, ærlig og ernæringsrigtig mad uden at gå på kompromis med smagen. Og smag og behag er jo som bekendt forskellig, så jeg ser det også som min opgave at vise, hvad god smag er for mig – som f.eks. når jeg inviterer til blindsmagning af standardgris kontra kød fra fritgående grise, hvor ALLE heldigvis kunne smage forskel," lyder det fra kokken, der også har kørt temauge med E-numre "-…så de ku' smage, hvor godt det plejer at være", ligesom han kører kokkekurser, "…så de kan se, hvor meget arbejde, det kræver, og hvor meget råvarerne betyder".
Og Regin vil sine gæster det bedste. Han ser det som en del af jobbet at reducere antallet af sygedage hos FSR, så der tænkes i vitaminer og mineraler i menuplanlægningen. Ingen skal gå sukkerkolde midt på eftermiddagen, og da mange af husets medarbejdere har meldt sig til DHL-Stafetten, bliver buffeten i ugen op til løbet fyldt med retter, der giver energi og styrker kroppen. "Masser af grøntsager, men jeg camouflerer mange af de vegetariske retter," siger landsholdskokken, der med respekt konstaterer, at mange revisorer holder af traditioner og fast struktur i tingene.
Derfor har hver dag i ugen sit faste tema på frokostbuffetten.
Ugens gang
Mandag er traditionernes dag – med plads til et twist a la kanin- eller hestekød. Tirsdag har overskriften 'Højt belagt', og her er lækkert pålæg og håndmadder i fokus. Onsdag serveres 'Alt godt fra havet', og det er ALT, der afprøves – med skepsis i starten, hvor 3 kilo fisk var rigeligt, mens der i dag skal 8 kilo til, for at stille revisorernes sult. Torsdag er 'World food day', hvor Regin introducerer gæsterne for forskellige landes madkulturer – vietnamesiske forårsruller, den dag, vi var på besøg. Fredag varmes der op til weekenden med to retter under overskriften 'Cru Bourgeois'.
Der er også plads til improvisationer, som når der inviteres på 'Tømmermænds-mad' dagen efter Distortion-festen eller pizza i Kongens Have på en varm sommerdag. Dertil kommer mødeserveringer a tre retter et par gange om ugen.
Så Regin keder sig ikke i sin enmandskantine. Men han kan godt savne den sparring, det giver at have kolleger omkring sig, så han var langt med planerne om at samle andre enmands-kantiner i en radius af en kilometer fra Kronprinsessegade i et netværk, hvor det både kunne handle om idé- og madudveksling og om fælles indkøb. Men så blev han inviteret med på det danske Cateringlandshold.
Landskamp og hjemmebane
Når Regin til oktober går på 'banen' til OL i Erfurt sammen med sine syv landsholdskolleger ligger der et utal af timers fælles forberedelse forud for kampen – en træning, der bl.a. handler om minutiøs planlægning af tid, hvor manden fra enmandskantinen er på hjemmebane. Og så er der den læring, der opstår, når de andre deltagere øser ud af deres erfaring fra planlægningen af 3.000 daglige serveringer eller uddannelsen som konditor.
"Vi er otte meget privilegerede mennesker, der kan rende rundt og nørde og udfordre hinanden – betalt af en flok sponsorer, der vil os det godt. Så selvfølgelig skal vi give noget tilbage," siger Regin Bertelsen, der sørger for at tænke sponsorernes produkter ind i sin dagligdag. "Men selv om jeg er meget glad for, at BENT BRANDT er blevet valgt som hovedsponsor for Cateringlandsholdet, har det nu ikke betydet en ændring af mit leverandørforhold. Jeg har været trofast BENT BRANDT-kunde i alle årene, og det er dem, jeg kan takke for en supereffektiv indretning af mit enmandskøkken," slutter landsholdskokken med en venlig hilsen til sin gode sparringspartner og BENT BRANDT konsulent, Thomas Rønnow.