"Et krydstogtskib uden hav"
Der er op til 1.000 gæster om bord – eller rettere til bords – til en aften, der er en totaloplevelse. For Wallmans er gourmetmad og gode vine, et storslået show på scenen og ved bordene – med efterfølgende liv og glade dage i natklubben og barerne. Tilfredshedsprocenten hos gæsterne er på 97% – og dem er der omkring 75.000 af på et år. I en alder fra 20 til 90 år. Kom med ombord og få en rundtur i maskinrummet.
Der har været artister under kuplen siden 1885, og i det meste af 1900-tallet stod der Schumann og Benneweis på Cirkusbygningens plakater. Siden 2004 har der stået Wallmans.
Det er stadig internationale topartister, der svinger sig i højderne og brillerer i selskab med klovne og sangsolister på scenen – og ikke mindst ved bordene. For hos Wallmans er artisterne også en del af en meget dedikeret tjenerstab, hvor alt skal gå op i en højere enhed. Det kræver militærisk disciplin og et ekstremt engagement i alle led.
Udfordringen er bl.a. en fredet bygning, der er skabt til at huse heste og elefanter. De gamle hestestalde er i dag køkken, hvor 10 medarbejdere tilbereder 4 forskellige menuer a 4 retter fra bunden samtidig med, at der tages hensyn til diabetikere, allergikere og vegetarer. Når maden er klar, skal 1.000 tallerkener kunne anrettes på 70 minutter. Og med en tjenergang på en meters bredde – til færdsel i begge retninger – er der ingen, der skal gå i vejen.Men alt er organiseret til mindste detalje, forsikrer den administrerende direktør, Dorthe Fryd Ekelin.
Mere og andet end en arbejdsplads
Der er forestilling torsdag, fredag og lørdag. Showet starter kl. 18.57, men i køkkenet har man været i gang siden kl. 12. Kl. 15 møder tjenerstaben, og den enkelte får udleveret en oversigt over bestillingerne fra de ca. 22 gæster, som en tjener – inklusiv artister – har ansvaret for. Kl. 15.45 er der samlet briefing om aftenens forløb og særlige forhold. Stemningen er afslappet og familiær, og kl. 16.30 er der fællesspisning.
"Vi er en eftertragtet arbejdsplads for unge tjenere, og de får alle en grundig oplæring af vores professionelle tjenere. Et godt eksempel er vores restaurantchef, der startede som 16-årig – i dag er hun 24," fortæller den administrerende direktør, der praktiserer lean-management med et stort ansvar til den enkelte. "Jeg tror faktisk, at de fleste føler, de har deres egen lille restaurant på det plateau, de har ansvaret for."
Salens udfordringer
Men servering i en forhenværende cirkusmanege giver udfordringer – f.eks. når 1.000 tallerkener skal fordeles i næsten mørke i højt tempo. "Vi starter på de øverste rækker, og hver tjener skal gå frem og tilbage til køkkenet en halv snes gange, før alle borde, som han/hun har ansvaret for, har fået serveret hver af de 4 retter. På en aften er der to teamleaders i restauranten. Den ene står i køkkenet og kontrollerer alle tallerkener, mens den anden står inde i salen og markerer med en lille rød lampe, hvor langt man er nået i rækken. På den måde kan vi sikre en effektiv servering, hvor timingen overholdes," siger Dorthe Fryd Ekelin.
Styrketræning på jobbet
Dinnershow er ikke det eneste, der er på programmet i den gamle cirkusbygning. Stedet er et populært valg til møder, events og konferencer, og i Buddha Lounge – den gamle kamel- og hestestald på 1.sal – kan op til 140 personer få sit helt eget show, holde fagligt møde, reception eller fest i eksotiske omgivelser. Men beliggenheden kræver en tjenerstab med god kondition.
"Turen fra køkkenet til loungen på 1. sal tager 4½ minut, så på en arbejdsdag bliver det til omkring 15 kilometers småløb. Og der er tyngde i, for vi har valgt kvalitet i alt vores service og bestik," fortæller Dorthe Fryd Ekelin. Og det er egentlig årsagen til, at vi er på besøg hos Wallmans.
Leverandør på forkant
Figgjo porcelæn og Gamme Togo bestik. Og der er rigtig meget af det – og rigtig meget af alt muligt andet, hvor der står BENT BRANDT på leverancen. Det gælder også i køkkenet – RATIONAL ovne, HOBART opvask og alt det løse.
"Jeg er superglad for samarbejdet med BENT BRANDT," siger Wallmans-direktøren med et særligt kadeau til Pia Moreau, der da også har sin hyppige gang i den københavnske attraktion. "Vi kan ikke stå og mangle noget, så vi har selv godt styr på vores lager, men alligevel har vi brug for leverandører, der er på forkant med vores ønsker.
Leverandører, som gør noget for os – som f.eks. Pia, der underviser vores personale i brugen af det forskellige service. Leverandører, der interesserer sig for os på den ægte facon. Ikke sælgere. Så værner vi til gengæld også om leverandørerne," slutter kaptajnen, Dorthe Fryd Ekelin, fra 'kommandobroen' på Wallmans.
Fotos fra salen: John Resborn
Fotos fra køkkenet: Ellen Fryd
