Gastronomi som ingrediens i noget, der er større

Man skal vide, at den er der, for restaurant Moment gør ikke meget i store skilte. Men Friland i Feldballe er et sted, mange kender og har hørt om, og her på kanten af det bæredygtige landsbyprojekt ligger restauranten, der siden sommeren 2016 har udfordret både den traditionelle restaurantidé, myndighederne og gæsterne.

Og det har været hårdt arbejde for Rikke og Morten Storm Overgaard. Parret forlod i 2003 hovedstaden til fordel for jobs på Aarhus Universitet, og i 2011 blev de fanget af ideologien og drømmen om at bygge hus på Friland – en landsby, der er skabt efter opfinderen Steen Møllers idéer om et bæredygtigt samfund. "En genial mand, der har det problem, at kun ligesindede nørder hører om hans opfindelser," fortæller Morten på turen rundt blandt landsbyens mange særprægede byggerier.

"Vi kunne se, at hvis ikke andre hørte om tingene, ville intet ske. Og der skal jo ske noget. Jorden kan ikke forblive beboelig, hvis ikke vi begynder at handle bæredygtigt. Så vi besluttede os for at bygge et stort hus, hvor teknologier og idéer blev gjort synlige og beviste sit værd."

Det store hus blev en restaurant. Ikke fordi parret har nogen erfaring med branchen, men fordi 'fra jord til bord til mange' giver mulighed for at gøre tanken om et bæredygtigt liv synligt, uden at det er nødvendigt at gå på kompromis med det, som moderne mennesker opfatter som 'det gode liv'. For restaurant Moment er i såvel byggeri som indretning en æstetisk nydelse, og den omgivende, nøje planlagte produktionshave er anlagt, så den med tiden bliver til en spiselig 'skov' suppleret af avlen i et futuristisk, 200 m2 stort drivhus. Læg dertil det vilde spisekammer i Nationalparken og en engageret produktion hos et stort antal små, lokale økologiske fødevareproducenter.

Så selv om udgangspunktet var at teste og demonstrere tre nye bæredygtige teknologier til fremtidens byggeri, er restauranten også blevet et gæste- og anmelderrost grønt spisested med masser af eksperimenter og formidling gennem naturbaserede kokkeskoler. Eksperimenter, der sammen med husets to kokke, Arthus Bénard og Susanne Barrett, ikke mindst drives af Rikkes passion – nu på fuld tid – for madlavning. Det handler bl.a. om fermentering, hvilket indholdet i et stort antal bøtter i kølerummet vidner om. Kapers af strandsennep, syltede lindeknopper, syltede rabarberblomster og syltede rucculaknopper. For ikke at tale om saltede bronzefennikelfrø og granpulp.

Mortens faglige baggrund har medført en naturlig drøm om selv at fremstille vin baseret på gærstammer fra bl.a. jordbær, som kan tilføres forskellige smagsretninger – en mellemting mellem naturvin og almindelig vin. Det er foreløbig blevet til 41 forskellige vine på forsøgsbasis.

Men ellers er det ypperlige, økologiske naturvine, der præger vinkortet, som suppleres af et populært tilbud om en saftmenu.

Og hvem er så gæsterne?

Svaret finder vi tilbage ved udgangspunktet: At prøve nye teknologier af i stor skala.

"Steen Møller har udviklet teknologierne med støtte fra bl.a. Miljøministeriet, kommunen og regionen," fortæller Morten, der opfordrer til, at man læser og ser videoen om teknologierne i detaljer på restaurantens hjemmeside.

Men i korthed beskrives bygningens vægge som sammenpressede mini-bigballer af halm beklædt med kalk på ydersiden og ler på indersiden. "Væggene er så solide, at man kan sandsynligvis kan bygge højhuse af dem, og materialerne giver et perfekt indeklima uden dug. De præfabrikerede elementer til hele bygningen blev opsat på syv timer," fortæller Morten, der også fremhæver 'russervinduerne' af to lag forskudt glas med luftcirkulation og de 50 cm dybe tagrender, der er beplantet med buske og små træer.

Opvarmningen sker i en nyudviklet stenovn, der har en forbrændingstemperatur på 1.000°C. Varmen bliver i stenene, og en halv til en hel times brændetid er nok til at opvarme de 187 m2 hele døgnet. I det forgangne vinterhalvår var varmeudgiften 200 kr. Et helt specielt system håndterer røgen, der udledes uden partikelforurening. Restmaterialet kan anvendes som gødning i haven.

Et helt specielt koncept baseret på muslingeskaller, et system af nyudviklede plastkasser og sandmuld under drivhuset håndterer al spildevand fra bygningen. Her oplagres vandet i vintersæsonen, hvorefter det i vækstsæsonen tilfører planternes rødder næringsstoffer og vand. Der er ingen spildevandsudledning, og beregningerne viser, at spildevand fra en person giver basis for produktion af ca. 500 kg frugt eller grøntsager.

Men! Spildevand, frugt og grøntsager klinger ikke godt i myndighedernes ører, så der er udstedt forbud mod, at avlen fra drivhuset må bruges. Endnu! For forskere fra Institut for Bio-science på Aarhus Universitet gennemfører lige nu omfattende analyser, der ser ud til at bekræfte ideen om, at metoden er helt ufarlig – ja, faktisk tyder det på, at avlen indeholder færre skadelige stoffer end traditionelt dyrkede produkter.

Som nævnt er det æstetik og kvalitet, der præger indretningen af restaurant Moment. Og genbrug. Det gælder f.eks. restaurantens lamper skabt af udstanset genbrugspap, som hollandske udviklingshæmmede har limet sammen til flotte, skulpturelle objekter. Et flot match til moderne designerstole og lækre skind.

Også i det velfungerende køkken er der kvalitet og genbrug i samspil med nyt. Den gode, brugte RATIONAL-ovn og HOBART-opvaskemaskinen har konsulent Henrik Dalkjær fra BENT BRANDT fundet til Rikke og Morten sammen med en ny gaskogetop fra Mareno. "Fordi det gav mening," siger konsulenten, der ikke kan skjule, at han i det hele taget synes, at projektet giver mening.