Højt belagt

Højt belagt er det – smørrebrødet – der har fået engle og anmeldere til at synge og i flere omgange kåre Schønnemann på Hauser Plads i København til hovedstadens bedste frokostrestaurant. Højt belagt kan man også sige om antallet af gæster, og trods udvidelse af restaurationslokalet til det dobbelte, må stedets ejere, Søren og John Puggaard, ofte melde alt optaget. Det samme må man sige om pladsen i køkkenet.

I gamle dage var det bønderne fra Amager, Brønshøj og Husum samt kulsvierne fra Gribskov, der kom ned i kælderen efter markedsdagen for at få sig noget godt øl, nogle snapse og lidt godt at spise. Og der skal ikke megen fantasi til at forestille sig, hvordan stedet har set ud dengang i 1877, da det hele startede med hygge og sand på gulvet.

Både hyggen og sandet er her endnu. Det samme er øllet og 140 forskellige snapse. Og en smørrebrødsseddel med alle klassikerne og det lune giver ro i sjælen, selv om også nyklassikere og spændende specialiteter har fået plads på kortet. Og ser man godt efter, har Søren og John Puggaard sneget yderligere fornyelse ind i etablissementet, efter at de overtog stedet i 2007.

Ren mormor

Som sagt er restaurantens areal fordoblet. Med fredningsmyndighedernes godkendelse er der lavet adgang til et lokale i nabobygningen med samme indretning, samme stemning. "Ren mormor," kalder John Puggaard de rammer, som ikke i samme grad som tidligere gæstes af bønder og kulsviere, men i stedet indtages af forretningsfolk, turister og livsnydere i alle aldre.

"Ren mormor," siger han også om Anna, der er en anden stilfærdig fornyelse på Schønnemann. Anna er fra Norge, og hun erstatter det musselmalede stel, der i mands minde har været anvendt på stedet. "Men det er simpelthen ikke stærkt nok, så da Pia Moreau fra BENT BRANDT introducerede mig for Anna-serien fra norske Figgjo, var vi klar over, at afløseren var fundet. Og gæsterne har taget rigtig godt imod 'den nye' – flere spørger eller vender faktisk tallerkenerne om for at se navnet," siger John Puggaard på vej ud i køkkenet, der er hans domæne.

Og her er der virkelig tale om fornyelse.

Fra skabe til skuffer

Medejer og køkkenchef John Puggard satte Pia Moreau og projektafdelingen hos BENT BRANDT på prøve, da køkkenet skulle ombygges til at kunne levere kulinariske oplevelser til dobbelt så mange gæster på samme areal - ganske få m2

"Det oprindelige køkken er fra 1908 og bygget om for 20 år siden," fortæller John Puggaard, da vi træder ind i det kolde køkken, hvor de langtidslagrede sild og den røgede ål bliver til en anmelderrost kulinarisk oplevelse. "To borde på 30 × 100 cm over for hinanden. Og et enkelt bord på 480 cm med vask. Det er den plads, vi kan råde over, for her betyder fredningen, at vi ikke kan ændre på rummene – og der er simpelthen ikke mere plads i bygningen. Men noget måtte vi gøre, for den gamle indretning var med skabe og låger. Det duer simpelthen ikke, når man skal ned på knæ mellem to borde og svinge hele kroppen ind i skabet for at hale en bøtte med fem kilo sild frem fra den bagerste række. Så det var lidt af en udfordring, vi stillede Pia, da vi bad hende gøre plads i køkkenet, så vi kunne servicere dobbelt så mange gæster."

Køleskuffer i det hele var svaret som Pia Moreau og projektkonsulent Mette Kjær fra BENT BRANDT fandt frem til – skuffer i forskellige højder med de tungeste ting nederst og med de forskellige funktioner placeret samme sted som i det gamle køkken. Alle skuffer går op i GN-mål, og "slikbøtter" i hobetal er indkøbt. Men intet i det fredede køkken er ellers standardmål, så fra første møde var BENT BRANDTs faste kølemontør med til bords, så nye rør og kompressor kunne placeres optimalt. Også leverandøren af rustfrit stål var med til planlægning af alle detaljer om skuffernes indretning og for at tage hensyn til et utal af skæve vinkler.

Hele ombygningen blev gennemført i de tre uger, hvor Schønnemanns holder sommerferie, og ifølge John Puggaard kan resultatet sammenfattes kort: "Det har fungeret fantastisk fra dag et. Vi kan arbejde hurtigere, vi har større overblik og ergonomien er i orden."

Trods høj belægning!