Ildsjæle
De havde talt om, at det kunne være sjovt at bruge deres fag på en ny måde – til noget autentisk og gerne lidt fandenivoldsk. De 3 lærerkolleger fra College360 i Silkeborg besluttede sig for, at der skulle laves bålmad på Læsø. Så kunne man også få 3 rolige og hyggelige dage i shelters sammen med familien, lege lidt med de lokale råvarer og måske tjene en skilling ind til et godt formål. Målet var at sælge 40 pladser, hvor Dennis, Karsten og deres kollega, Pernille Thorsen, lavede maden, og gæsterne selv medbragte service og drikkevarer.
Dagen før arrangementet havde 82 tilmeldt sig.
Så skal der improviseres
Det er 10 år siden, og mens flammerne på bålpladsen hos Karsten Smith på Restaurant Elverhøj i Søhøjlandet ved Silkeborg i dag forvandles til gløder, vælter minderne frem om det dengang 6 meter lange bål på Læsø. Om jordovnen, hvor 2 stk. Læsø-gedebryst over 6 timer blev forvandlet til himmelsk velsmag sammen med lyng og brændenælder. Boven blev til consommé og det øvrige kød hakket til pølsefars, som blev fyldt i tarme via en hygiejnisk beklædt plastiktragt lavet af det ydre af en tuschpen. Intet madspild.
Men med forudbestilt og nyslagtet ged disponeret til 40 personer, var der behov for at supplere de 6 retter med andet og mere, så alle kunne blive mætte. Muslinger f.eks., som de 2 kokke selv indsamlede. Og flere kartofler – så mange, at pilleriet virkede håbløst indtil en fisker trådte til med en fiskekurv og en højtryksrenser.
Så var der naturligvis grillet jomfruhummer og fisk bagt i våde udgaver af Læsø Posten. En tur efter hyben blev til hybenkompot som supplement til svamperetten, og de indsamlede vilde blåbær blev til pandekagefyld i stedet for naturel i store portioner.
Vildt spændende, afsindigt hårdt og præcis den faglige udfordring de havde drømt om. Fantastisk respons og 1.800 kr. i overskud doneret til øens skole.
Samlet om bålet
Dengang, som i dag, hvor Dennis og Karsten mødes igen er de enige om, at deres store erfaring og faglige ballast er en kæmpe fordel, når man kaster sig ud i disciplinen 'bålmad til mange' uden kernetemperaturmålere i et egenrådigt hav af gløder.
"Den vigtigste ingrediens er god tid," konstaterer Karsten, som derfor ofte indbygger mad over bål i de mange lukkede firmaevents, som hans restaurant, Elverhøj, er kendt for. "Både som teambuilding, hvor vi går i skoven og samler bær og urter og ikke mindst i arrangementer, hvor børnene er med og alle rykker sammen, når maden er spist og mørket sænker sig. Det er guld værd," fortæller gør-det-selv-manden, der har bygget sin store bålplads efter det ergonomiske 'højbeds-princip'. Han har i øvrigt brugt 4 år på at ombygge hele gården, der i dag huser restauranten, som 3 dage om ugen fyldes med midtjyder, der har hørt om Karstens 100% økologiske og slagfærdige tilgang til rigtig god mad.
Menuen
For kammeraten og kollegaen Dennis, kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT, er den sirlige gastronomi sat på hold, mens den udtænkte bålmenu udvikler sig i takt med fundet af vilde urter og friske granskud på restaurantens 30 tdl. store område.
I det høje bål-bed placeres et udbenet lammebryst, der kunstfærdigt spændes ud på 3 metalstænger, så det over et par timer grilles perfekt af strålevarmen fra bålet, før det serveres med flækkede, grillede hvide asparges. På bålpladsens indbyggede grillrist varmes der godt op med egetræ, så den opskårne blæksprutte ikke kun koger, men bliver delikat grillet. Dennis har forsigtigt ridset blæksprutten på kryds og tværs og krydret med friske granskud. Tilbehøret er grillede citroner og julesalat. Og for at få det sidste af aspargessæsonen med, grilles grønne asparges, der får selskab af mandler og revet parmesan. Desserten er grillede rabarber serveret med græsk yoghurt og flydende honning.
Og smukke ser de ud, anretningerne i de rustikke fade og på planker. Måske en af hemmelighederne ved den store mad-over-bål-trend, mener de 2 køkkenfolk. "Fordi det ser så godt ud på Instagram!"
Lækkert at det er simpelt
Men trend eller ej… – Dennis og Karsten er enige om, at madlavning i det fri gør oplevelsen til noget helt særligt. "Smagen, teksturen, røgen, friheden. Det er så simpelt, og det er dét, der er lækkert."
Og skulle der komme dobbelt så mange gæster som beregnet, hjælper naturens spisekammer med at løse den faglige udfordring.
