Jagten på olympisk guld

Den første olympiade for kokke fandt sted i år 1900. I år er det 23. gang, at landshold fra hele verden sætter hinanden stævne til den prestige-fyldte kamp, og selv om meget har ændret sig på madfronten, sætter gamle dyder og Escoffiers Røde Bog stadig sit præg på olympiaden. Seniorkokkelandsholdet skal op i to konkurrencer. Den varme, hvor der på tid skal serveres en 3-retters menu til 110 restaurantgæster og den kolde, hvor alt præsenteres semiseret – dvs. kold og belagt med gelé.

Det er da også lidt specielt, synes teammanager for det danske Kokkelandshold, Ulla Pedersen. "Selve semiseringen er jo en teknik i sig selv, der kræver både viden og håndelag. Elementerne dyppes i gelé 3-4 gange, og hvis det går for hurtigt, kommer der lufthuller. Er geléen for tynd, suges den ind i råvaren, og er den for salt, trækkes der vand ud. Det hele anrettes på et 3x4 meter langt bord, hvor bedømmelsen foregår. Efterfølgende får de mange tusinde gæster adgang til at se og vurdere alle 36 nationers borde, og det er selvfølgelig her, semiseringen kommer til sin ret."

"Vi skal tænke os om, når vi laver de kolde retter – vi kan ikke bare gøre, som vi ellers ville gøre til daglig. Råvarerne skal kunne ses og 'smages', og vi skal gøre os umage i den korte, skriftlige beskrivelse vi laver til dommerne," fortæller Ulla Pedersen. "For både læsningen og gennemgangen af alle retter på vores bord skal klares på 20 minutter, så det skal sige whauu med det samme."

Hun er nu ikke bekymret for bedømmelsens faglige kvalitet. "Alle dommerne er udstyret med et meget udførligt ja/nej-spørge-skema, som kommer omkring både håndværk, kreativitet, udseende, skarphed og helhedsindtryk." I konkurrencen om det varme, er dommerne til stede i køkkenet under hele tilberedningen, og når maden udleveres i restauranten. I køkkenet smager dommerne på saucer, kontrollerer køleskabe, tjekker skraldespande m.m. Nogle få ting må forberedes hjemmefra, mens alt andet skal forberedes i køkkenet. Desuden vurderes samarbejdet i køkkenet, håndteringen af råvarerne, teknisk kunnen og madspild.

Det gælder ikke mindst hos deltagerne på det danske Cateringlandshold, der deltager ved OL for første gang, og som i sin første konkurrencedeltagelse I 2014 ved VM i Luxemburg fik en samlet 5. plads med kun 0,1 point fra en guldmedalje.

Man mærker det begge steder – både under Kokkelandsholdets træningslejr i Messecenter Herning og under Cateringlandsholdets generalprøve på Cookery i Odense. Kun en placering øverst på podiet tæller. Det mærkes tydeligt hos holdleder Tonny Overby Meyer, der tog initiativ til etableringen af Cateringlandsholdet i 2014.

"Det er en passion, dét her," lyder det fra Tonny Overby Meyer, der ligesom Ulla Pedersen til daglig underviser på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg. En passion, der med henholdsvis VM og OL hvert andet år besætter en stor del af de to ildsjæles fritid. "I starten mødes vi med holdene lørdag til mandag hver fjerde uge. Så bliver det hver tredje uge og det sidste halve år før konkurrencerne hver anden uge," fortæller Tonny Overby Meyer. "Og mellem vores træningsweekender øver deltagerne sig næsten hver dag derhjemme, for detaljerne skal sidde lige i skabet, og for mit eget vedkommende handler det bl.a. om at finde tid og pleje sponsorerne. Tid, fordi vores arbejde i køkkenet skal afsluttes på minuttet, og lige nu skal der skæres 25 minutter af vores køkkenarbejde inden Erfurt. Og så ligger det mig meget på sinde, at I som sponsorer får noget igen," siger holdlederen med henvisning til, at BENT BRANDT er hovedsponsor for Cateringlandsholdet og business sponsor for Seniorkokkelandsholdet.

Med 'Klassiske retter fra jeres eget land' som OL's overordnede 2016-tema, har 70-80 forskellige hovedretter været i spil på Cateringlandsholdet, hvoraf der har været lavet måske 100 varianter af enkelte af retterne, fortæller Tonny Overby Meyer. "Vi er jo også nødt til at tænke strategisk, for dommerne kommer fra alle egne af verden, så der skal være noget, der tiltaler forskellige madkulturer, og faktisk er Thailand en af vores store konkurrenter."

Som hos Kokkelandsholdet smager dommerne i cateringkonkurrencen på alle retterne. De er nemlig en del af de 150 gæster, der kan forsyne sig fra den lækre buffet, som anrettes og præsenteres af de fire danske deltagere. "En af udfordringerne består i at lave lige præcis mad nok, for madspild indgår i bedømmelsen, ligesom vores arbejde i køkkenet også overvåges af dommerne. Men spiser gæsterne mest af hovedretten med kød, fisk eller den vegetariske? Det er bl.a. dét, vi bruger generalprøverne til at få en fornemmelse af."

Vi kan ikke afsløre, hvad de tre landshold stiller op med i Erfurt, men vi kan konstatere, at overliggeren er sat højt. Som sponsor er vi dybt imponerede over det enorme engagement og den faglige stolthed, vi har mødt. Sammenligningen med ånden og indsatsen hos de danske sportsudøvere, der sørgede for en fabelagtig medaljehøst i Rio, er helt reel.

Det er ikke så underligt, at nogle af Danmarks bedste kokke er med på kokkelandsholdet – Daniel Kruse, Lasse Starup og Mikkel Laursen bærer alle titlen ‘Årets kok', mens holdkaptajn Nicolas Min Jørgensen er køkkenchef på Michelinrestauranten Substans. Også kokke som Rasmus Kofoed, Jeppe Foldager, Torsten Schmidt og Ronny Emborg, har været med på landsholdet og er efterfølgende er blevet stjerner på den danske gastronomihimmel. Og de nuværende medlemmer er godt på vej.

Med det niveau, der præsenteres i catering, er det er ikke så underligt, at kantinerne er blevet et af virksomhedernes mest effektive midler i kampen om at tiltrække de bedste medarbejdere.

God kamp i Erfurt. Vi tror på jer!