Juniorkokkelandsholdet i træning til VM hos BENT BRANDT
Det var 12 heldige prøvespisere, der blev inviteret til at smage og kommentere juniorkokkenes næsten færdige buffet, da holdet samledes hos BENT BRANDT til den tredjesidste træning forud for VM.
Det danske Juniorkokkelandshold har 9 udvalgte medlemmer, der er kokke og køkkenchefer under 23 år. Alle har deltaget i de næsten halvanden års forberedelser, men som konkurrencereglerne byder, må holdet i konkurrencekøkkenet kun være på 5 personer. Resten hjælper til med praktik uden for køkkenet og med gejst og opbakning.
Konkurrencer over 2 dage
Konkurrencen afvikles over 2 dage, hvor det på førstedagen handler om den nævnte buffet til 12 personer og 2 dage senere en 3-retters menu til 70 personer. Flere landshold er i kamp samme dag, så det er op til 1.000 gæster, der sidder til bords i den store hal med udsigt til det intense arbejde i konkurrencekøkkenerne. Gæsterne er dels sponsorer og dels gastronomiinteresserede personer fra hele verden, der har været så heldige at få del i de billetter, der sættes offentligt til salg.
Det er vist overflødigt at skrive, at stemningen i hallen er landskampagtig høj.
Dagens buffet
Juniorkokkelandsholdets træningsdag i Aarhus startede kl. 5.45 på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg, hvor holdet de foregående dage havde arbejdet med smag og konsistens i de enkelte retter. Fra morgenstunden blev samtlige råvarer preppet, pakket og transporteret til demokøkkenet hos BENT BRANDT, hvor stopuret blev sat i gang og alle mellemtider registreret. For når det går løs i Luxemburg, er der på sekundet 4½ time til rådighed til fremstilling af:
- 4 forskellige finger foods – 2 kolde og 2 varme anrettet på buffet.
- 1 fiskefad med 3 forskellige kolde forretter med fisk- eller skaldyr, 3 garniturer og mindst 2 tilhørende saucer samt en salat – alt sammen til 12 personer.
- 1 varm hovedret med due, fois gras og skinke – råvarer, der først blev kendt efter sommerferien – tallerkenanrettet med saucer og garniture til 12 personer.
- 1 desserttallerken med 2 hovedkomponenter og valgfrie saucer og dekoration – tallerkenanrettet til 12 personer.
Desuden anrettes tallerkener til juryen – en jury, der udvælges blandt anerkendte kokke fra hele verden.
Der skal medaljer med hjem
Den første, gennemgående reaktion hos de 12 prøvespisere var forundring over, hvordan de 5 kokke på så kort tid var i stand til at fremstille så mange, minutiøst forarbejdede elementer og anrette og servere dem med en sådan, militærisk præcision. Det æstetiske indtryk var imponerende, og den efterfølgende smagsoplevelse tilsvarende.
Panelet af prøvespisere bestod både af menige og af professionelle østjyske køkkenfolk, og et par virkelig kritikere – kokkelandsholdenes Team manager, Ulla Pedersen, og kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT, Dennis Rafn, der tidligere har været juniorlandsholdets manager og som desuden er erfaren Worldchefs-jurymedlem i nationale og internationale kokkekonkurrencer.
Så da de enkelte serveringer blev gennemgået, var der kontant, detaljeret tilbagemelding – med beroligende, afsluttende bemærkninger om, at der virkelig kun var tale om ønsker til bittesmå justeringer.
Ambitionerne fejler heller ikke noget: Der skal medaljer med hjem! Blandt prøvespiserne var der enighed om, at holdet har noget at ha' ambitionerne i. Og så må man ellers ikke sige mere, for menuen skal gerne forblive en velbevaret hemmelighed…