Kamp til stegen

Første tilberedning var med PolyScience termostat og FRIMA VCC. Brystflæsket befries for sværen og saltes en smule, hvorefter den vakuumeres og tilberedes i vandbad styret af PolyScience. Der blev valgt en indstilling på 63°C i 24 timer. Når kødet tilberedes over så mange timer, vil bindevæv og fedt smelte sammen og blive utroligt mørt samtidig med, at kødet holder sin struktur og virker forholdsvis fast. Du kan tage din færdige brystflæsk op af vandbadet og klargøre den, uden den taber varme og saft.

Efter endt tilberedning i PolyScience/FRIMA VCC kan kødet brunes på begge sider for at få flæskestegssmag i stegeskorpen og blive sprødt – som var det stegt i ovn. I dette tilfælde brunede vi på varm pande i FRIMA VCC, som har den egenskab, at den opvarmer panden fra 0 til 200°C på 90 sekunder. Hurtig afbruning med efterfølgende krydring med flagesalt sikrer et stykke saftigt kød med god smag af svinekød.

Anden tilberedning var i RATIONAL SCC WE-ovnen, hvor den computerstyrede tilberedningsproces 'Stegning over nat' blev valgt med en kernetemperatur på 70°C. Her tilberedes kødet skånsomt – først med en svag afbruning for at sikre forsegling af kødet, herefter en skånsom tilberedning, der tager ca. 2 timer, inden ovnen går over i modning og varmholdning. Her kan kødet modne og holdes varmt i op til 24 timer uden at ændre karakter. Lige inden servering blev der lavet sprød svær blot ved et enkelt tryk på en knap. RATIONAL SCC WE finder selv i mål med et super resultat hver gang. Interessen var stor hos de deltagende slagtermestre, da de opdagede, at det tilberedte stykke kød havde næsten samme volumen som det rå stykke, vi startede med at sætte i ovnen. RATIONAL SCC WE sikrer ved den skånsomme tilberedning, at der kommer ca. 20% mere kød ud af ovnen end ved den tredje og sidste tilberedning.

Efter en rundspørge blandt Jens Bertelsen og hans kolleger blev vi enige om, at det sidste stykke flæsk skulle steges på klassisk vis – som det typisk sker i dag i slagterkøkkenet, og som man anbefaler kunderne i butikken at gøre.

RATIONAL SCC WE fungerer også som en manuel ovn, og den blev indstillet til 180°C. Vi vedtog, at kødet skulle tilberedes i 1 time og 45 minutter – måske 2 timer.

Kødet blev taget ud efter 1 time og 40 minutter.
Super flot at se på, men alle kunne se, at der var stort svind i forhold til de skånsomme tilberedninger.

Kødet blev anrettet, så alle deltagere kunne smage og diskutere de enkelte tilberedninger. Og alle gik hjem med bagagen fuld af ny inspiration og viden om fremtidens tilberedning.