Livet er lutter lagkage
Alle disse dyder har også været i spil i en udvidelse, som mange ikke får øje på. Til gengæld er det sublime håndværk nu blevet synligt for alle, og som der er tradition for på La Glace, står der en stærk kvinde bag – med et usædvanligt stærkt bagland.
Konditori. Med stort K – så er stilen lagt, og stilen er gennemført. De smukt udskårne diske og marmormontre. Stukken og spejlene med sandblæste mønstre. Glaslofter, lysekroner og lampetter. Gedigne møbler. Flotte emballager. Imponerende overflødighedshorn. Snorlige rækker af Franske Makroner. Småkager, klar til at blive den nye trend.
Stilen går igen fra den gamle butik og konditori, et par trin ned til næste rum med hygge, borde og stole og videre ad trappen til førstesalen med butik, den lange disk og salonen. Selv stamkunder har svært ved at udpege, hvad der er 'det gamle' La Glace, og hvad der er de 300 m2 nye lokaler. Til mindste detalje har arkitekt Henrik Kjær Christiansen fra arkitektfirmaet C.F. Møller – manden bag renoveringen af d'Angleterre – og stedets passionerede indehaver, Marianne Stagetorn Kolos, nærstuderet hundredvis af billeder og tegninger fra konditoriet gennem tiderne, så 'det nye' er skabt med respekt og inspiration fra 'det gamle'.
Men ikke alt er ved det gamle. Bag disken i den nye butik på førstesalen, der tager sig af salget ud af huset, kan kunderne følge konditorens arbejde og nyde duften fra det nye værksted, der supplerer de 100 år gamle produktionslokaler i fem, små etager i bagbygningen.
"Der er mange, der ikke ved, at vi producerer alt fra bunden. Derfor har det været et stort ønske at gøre håndværket synligt," fortæller Marianne Stagetorn Kolos. "Samtidig var det vigtigt, at vi fik flere muligheder for at ekspedere kunderne ved kassen. Specielt i julemåneden kunne køen jo nå langt op ad gaden. Nogle kunder skulle købe kager med hjem, mens andre søgte bord i konditoriet, og alle kom ind ad samme dør og ventede i samme lokale. Derfor ønskede vi os en særlig indgang, hvor kunderne kunne komme ind fra gaden og købe vores produkter med hjem samtidig med, at vi også gerne ville skabe plads til flere gæster."
Plads og problemer
Muligheden opstod, da to butikslejemål i ejendommen på hjørnet af Skoubogade og Skindergade, som Marianne Stagetorn Kolos har ejet siden 1999, blev ledige. Gamle tegninger viste, at man allerede i 1931 havde leget med tanken om at udvide konditoriet med en 2-etagers afdeling på de arealer, hvor yderligere 50 gæster nu kan sætte sig til rette med varm chokolade og Sportslagkage i underetagen, mens den nye butik og en separat salon med plads til 14 personer deler mezzaninen med det synlige værksted.
Og netop den lange disk skulle vise sig at give udfordringer. Et stykke forfinet snedkerarbejde stod allerede på sin plads, og marmorbordpladen var bestilt i Italien, da ønsket om indbygget køl opstod. Det var dagen før Danmark gik på sommerferie, så Marianne Stagetorn Kolos kontaktede konsulent Pia Moreau fra BENT BRANDT, der tidligere havde løst udfordringer på La Glace – bl.a. den logistiske kunst at få køleborde hejst ind på tredje sal i baghuset fra en meget trang baggård.
Det lykkedes Pia Moreau her-og-nu at skaffe kølespecialister og montører, der med nænsomhed fik ombygget disken og installeret køl til flødekagerne hen over sommeren. Så da det nye værksted skulle udstyres, blev det også Pias opgave at skaffe bl.a. en speciel bageriovn, der kunne komme ind via trappen i det trange forhus.
Tradition for innovation
Det er en meget tilfreds chefkonditor, der viser det nye køkken frem og efterfølgende guider os gennem de fem etager i baghuset, der siden 1923 har været en eftertragtet arbejdsplads – faktisk nr. 2 i konkurrencen om Danmarks bedste i 2013. Lars Juul har været på La Glace i knap 20 år – ingen tid i forhold til Arne, der har rekorden med 53 år og ingen tid i forhold til de to maskiner, som chefkonditoren kalder husets vigtigste: En Bjørn røremaskine, der hver dag laver 120 liter fløde om til flødeskum og en sorbetiere – en ismaskine til 15 liter ad gangen. Begge maskiner har 93 år på bagen på La Glace – uden problemer.
Det er imponerende is- og konditorkunst, der fremstilles i de meget trange lokaler, og selv om der er mange traditioner i sortimentet, kan Lars Juul fortælle om et innovativt udviklingsarbejde. "Vi deltager i mange konkurrencer og henter masser af inspiration herfra. Og så udfordrer vi os selv, som det f.eks. sker under modeugen, hvor vi hvert år lader en dansk designer udstille nogle af sine kreationer i vores vinduer sammen med de finurlige kager, som det giver inspiration til."
For der er mode og trend i kager. Lars Juul er ikke i tvivl om, at vi står over for en kæmpe renæssance for småkagen. "Den er forsømt, den er dansk, og der kan laves fantastisk velsmag med gode historier. Som f.eks. vores Københavner småkager, der laves med æbler og bihonning, som vi får fra bistader på de københavnske tage. Prøv opskriften og smag selv," opfordrer ildsjælen, der tydeligvis har et tæt og respektfuldt samarbejde med konditoriets ejer. Det har i øvrigt hele medarbejderstaben, der alle har været taget med på råd omkring udvidelsen, så nye idéer er blev tænkt og arbejdsgange optimeret.
Stærke kvinder i generationer
Med Marianne Stagetorn Kolos føres traditionen for stærke kvinder i spidsen for konditoriet videre. Stifteren, konditor Nicolaus Henningsen, dør få år efter, at han i 1870 åbnede La Glace, og hans 26-årige hustru, Anina, markerer sig som den første stærkt i det københavnske bybillede. Marianne Stagetorn Kolos er kun 11 år, da hendes mor, advokat Merete Stagetorn, overtager konditoriet, som hendes advokat-ægtemand har fået til opgave at sælge på afgrundens rand.
"Jeg skulle vel egentlig have været advokat ligesom de 17 andre i familien, men læste i stedet international handel. Det var ikke det rigtige, så som 22-årig foreslog jeg min mor, at jeg købte La Glace," fortæller Marianne Stagetorn Kolos. "På det tidspunkt kørte det jo rigtig godt, så jeg gik i lære som konditor, og – ja, nu står vi her. Alle mine tre børn arbejder her, og de to piger har luftet interessen for at blive næste generation på La Glace. Så hvem ved, om den kvindelige arvefølge fortsætter..?"
