Madhåndværkerens hjemmelavede is

Frikadellerne bliver omhyggeligt vendt på panden. Der presses friske citroner til citronfromagen, og der dufter af nykogt jordbærgrød. Midt i et slaraffenland af årstidens fynske råvarer skaber de 20-25 medarbejdere i Odense Kommunes produktionskøkken hver dag meget værdsatte måltider fremstillet fra bunden til 1.500 plejecenterbeboere og 1.000 hjemmeboende ældre og handicappede odenseanere. En indsats, der sidste år blev hædret af Landbrug & Fødevarer med årets 'Økologiske Køkkenrose'. 60-90% af alle råvarer er økologiske.

Is som ældrepleje
Det er kun vaniljen, der ikke er økologisk i den vaniljeis, som Michel Bernard, kok og kulinarisk ansvarlig i Byens Køkken, er ved at lave, da vi besøger det meget veludstyrede køkken i Odenses udkant. Ismaskinen fra CARPIGIANI er nyeste medlem af maskinparken, og den investering har Michel ikke fortrudt.

"Jeg fik en fornemmelse af, at det var ret nemt at komme i gang, da konsulent Frants Pedersen fra BENT BRANDT demonstrerede maskinen for mig på en messe sidste år," fortæller kokken, der ser flere gode argumenter for at indføre hjemmelavet gelato på menuen til ældre mennesker. "For det første smager det godt, og næsten alle elsker jo is. Men det giver også mulighed for at servere is som en del af en energitæt kost til småtspisende, så vi arbejder på at berige isen med skummetmælkspulver."

De is- og sorbetvarianter, som Michel præsenterer os for, er allerede rig på særdeles god smag. "Vi kunne vælge blandt industrielt fremstillede isbaser, men jeg vil gerne lave vores egen is fra bunden. Så kan jeg justere smagsnuancerne helt præcist, og det er faktisk utrolig nemt."

Det ser også nemt ud. Michel hælder ismassen i maskinen, den ønskede istype og konsistens vælges på displayet. Processen startes, og en sindrig konstrueret spartel sørger for at holde ismassen i bevægelse. Imens kan Michel følge konsistensen som en talværdi på maskinens display. Han kunne vælge at overlade processen til et af de automatiske programmer, men da han stadig eksperimenterer, holder han på 'kokkemanér' selv øje med konsistensen. Det tager 8-9 minutter – så er de op til 7,5 kg is klar til at fylde i GN-kantiner.

At netop isens konsistens er vigtig skyldes, at man hos Byens Køkken efterfølgende portionsanretter i små bægre og i bakker med 1 liter. Her benyttes den Unifiller, som køkkenet allerede bruger til den øvrige portionsanretning, og den maskine stiller krav til, at isen har en lidt tyndere konsistens. Den endelige konsistens opnår isen, når den sætter sig efter et ophold i blæstkøleren.

Også rengøring af maskinen er nem, konstaterer Michel, der med målgruppen in mente har meget stor fokus på hygiejne. "Isen tappes gennem en rist på maskinens front, mens spartlen roterer og cylinderen tømmes helt for is. Med kun 1 liter varmt vand fra maskinens brusehoved og en smule sæbe rengør det automatiske rengøringsprogram maskinens cylinder, mens spartel og andre remedier fra produktionen får en tur i opvaskemaskinen."

Foreløbigt er det kun beboerne på byens plejecentre, der nyder godt af den hjemmelavede is. "Vi leverer mad til de hjemmeboende 3 gange om ugen, men vi kan jo ikke være sikre på, at alle har en fryser, så den udfordring arbejder vi på at løse," slutter Michel, mens han gør klar til at lave den hjemmelavede chokoladeis og en sorbet med masser af hindbær.