Michelin kaffen

Og med det udgangspunkt har han en opsang til tidens caféer, hvor baristaerne aldrig har mødt farmeren og hans bønner, læst om kaffeplanternes jordbundsforhold eller selv har fundet sekundet, hvor bønnerne er ristet perfekt. Det har man i fremtidens café, mener manden bag Great Coffee.

Man kommer ikke på Søren Stiller Markussens kaffebar, for at blive set af de forbipasserende, for Great Coffeee ligger i en baggård i det indre Aarhus. Man kommer, fordi man ved, at her venter der en helt særlig oplevelse. Søren kalder oplevelsen 'service', og den består i, at manden bag kaffen i din kop (ikke glas) i den grad ved, hvad han taler om. Og han taler, for kaffe er ikke bare noget, man hælder i sig på Great Coffee. Her taler man om, hvad kunden ønsker sig af smagsoplevelse, og så fortæller baristaen med de mange medaljer, hvilken bønne, du skal ha' og hvordan kaffen skal brygges. Og kaffe kan brygges på mange forskellige måder, men ikke alle måder til alle bønner.

Nørdet? Ja, men det giver mening, når baristaen, der var den første i Danmark, der rejste ud og fandt og ristede sine egne bønner, fortæller. "Prøv at spørge baristaen på din café, hvor kaffen kommer fra og hvilke smagsnoter, du kan forvente. Prøv at spørge en vintjener om det samme, så får du hele historien," lyder det fra Søren.

"I årtier har det været industrien, der har bestemt, hvilken kaffe du skal drikke, men det vil ændre sig. I takt med at vi vil kende historien om vores råvarer, vil vi også vide, hvor kaffen kommer fra. Og historien om kaffefarmeren er lige så spændende og nuanceret som vinbondens. Forskellig fra egn til egn, fra land til land. Og næste step er lige så betydningsfuld – dét, der sker under ristningen – for ikke at tale om de forskellige bryggemetoders evne til at hente den gode eller den dårlige smag frem i de forskellige bønner. Det handler om vejen fra bær til kop."

Det er en vej, som Søren kender i detaljer. Han blev som en af de første udvalgt til et stort internationalt udviklingsprojekt, hvor han skulle drage ud i verden for at opsøge kaffefarmerne og vise dem, hvad der sker fra bønne til kop. Det blev en øjenåbner for rigtig mange farmere, som fangede potentialet i at dyrke kvalitet, så i dag skal man gøre sig fortjent til at få bønner fra de bedste.

Og hvordan gør man sig fortjent til det bedste?

Søren bruger Michelin-restauranterne som reference. "Her er man drevet af passion. Man er kompromisløs. Man ved, at måltidet skal være en helstøbt oplevelse. Det skal det også være, når man kommer ind på min kaffebar. Indretningen er rå, ærlig og ligetil. Man kan følge mit arbejde helt tæt på, få forklaringen på, hvorfor jeg ikke folder mit kaffefilter, opleve hvorfor Hario-brygmetoden fremhæver fugtighed og sødme, mens Cleverdrip fremmer den lange eftersmag. Og espressomaskinen er rykket frem i front – ikke som på mange caféer, hvor den står ved bagvæggen."

Og som sagt: Ingen sandwich til kaffen, men gerne et rigtig godt stykke chokolade. Fordi det komplementerer smagen af kaffen. Men Søren, hva' med økonomien? Kan man leve af kun at servere kaffe til yderst rimelige priser (der er dog også kaffe til 1.000 kr. pr. kilo på hylderne)?

"Ja, det kan man godt, men det kræver, at man passer sin niche. Jeg har rigtig mange stamkunder, og min deltagelse i de internationale konkurrencer har gjort, at jeg ofte får besøg af den store skare af kaffe-turister fra hele verden, der faktisk findes. Jeg har også masser af deltagere på mit kaffe akademi, og jeg har et stort engrossalg til bl.a. restauranter i Michelin-klassen. Og så er der stort set ikke en uge, hvor jeg ikke bliver kontaktet af folk, der spørger mig om, hvad der skal til for at starte en café eller kaffebar. Jeg hjælper gerne, men mit standardspørgsmål er: Hvad syn's du selv?"

For Søren har endnu et tip til caféverdenen i Danmark. "Kig til Berlin. Her åbner der nye caféer og kaffebarer hver uge, og de har alle deres eget særpræg – et ønske om at skille sig ud. Herhjemme kopierer man bare hinanden, og der er gået snobberi i kaffe. Find et personale med personlighed og fyld dem med din passion. Gi' dit produkt en historie, find maskiner og service, som andre ikke har, og lyt til dem, der har forstand på den slags. Jeg lytter gerne til jer fra BENT BRANDT, for I lytter til mig, og så kan jeg fokusere på at give mit sted særpræg," slutter den kompromisløse barista, der giver kaffen en hovedrolle på fremtidens café.