Noma bag kulissen
Hvad gør man, når man bliver bedt om at udtænke en tatar til vildtmenuen på restauranten, der målrettet går efter at generobre titlen som verdens bedste? Man søger efter noget, ingen har smagt før. Man eksperimenterer med rå egern, bæver, bjørn, havfugle… - og det smager bestemt ikke lige godt alt sammen. Men det skal prøves, og handler det om at skaffe en halv bjørn til eksperimentet, bliver den skaffet et eller andet sted i verden. Og bliver det godt, skal man sikre sig, at der kan skaffes nok til de 10.000 gæster, den skal serveres for.
Sidst handlede det f.eks. om at have trøfler nok på lager – ikke mindre end 500 kg.
Der tænkes stort, og der tænkes i de allermindste detaljer i det gamle Søminedepot ved søerne bag Christiania. Det stod klart for de omkring 40 deltagere, der havde sikret sig billet til BENT BRANDTs arrangement 'Noma bag kulissen' med Torsten Vildgaard i hovedrollen. Torsten Vildgaard, der for anden gang blev hentet ind som højre hånd for René Redzepi, da Noma 2.0 åbnede sidste år.
Det var ikke en helt nem beslutning at sige ja. Den klassisk uddannede kok kom fra 4 år på Restaurant Studio, som Claus Meyer havde ladet ham opbygge fra bunden. 3 måneder efter åbningen fik stedet en Michelinstjerne, og mange spåede, at nummer 2 var i sigte. Men jobbet som en central del af testkøkkenet på det nye Noma var alligevel for fristende…
Den anden vinkel
Der er 110 medarbejdere på Noma – 6 af dem fuldtidsansatte i testkøkkenet. Her handler det om at tvinge sig selv til at se tingene fra en anden vinkel. Ingen kommer på Noma for at smage noget, man selv kan lave eller få andre steder.
Til gengæld er alt tilladt i de 6 måneder, det tager at udvikle en sæsonmenu. En forståelig tidshorisont, når man hørte Torstens forklaring om, at en enkelt af rettens komponenter kan bestå af 50 nøje sammensatte ingredienser (opskrifter beregnes ned til 0,2 gram). Der var 4 forskellige komponenter i vegetarmenuens 6 cm lange agurkedolma og alle 50 forskellige forslag til færdige dolmere smagte godt – men kun 1 blev godkendt af René Redzepi, der i alle menusammenhænge er endelig dommer.
En hård dommer, som derfor også har stor fokus på at håndtere de nedture, det kan medføre i en ambitiøs medarbejderstab fra 36 nationer. Og denne medarbejderstab arbejder ikke kun på at genskabe 'verdens bedste restaurant', men også 'verdens bedste arbejdsplads'.
En særlig teamspirit
Der stilles store forventninger på Noma, men stedet nyder godt af en helt særlig teamspirit, som når opvaskeren Ali naturligt er med til award-overrækkelse i London, når alle – inklusiv familier – knokler med murbrokker 1 måned før åbningen, eller når familierne inviteres med til Tokyo, Sydney og Tulum i Mexico i 3 måneder, mens Noma laver pop-up restaurant.
Det bliver de sikkert også næste gang, for pop-up-tanken er en guldgrube for fornyelsen af Noma. Der suges til sig af stedernes madkultur, og der jagtes ukendte råvarer og ingredienser. Så ukendte, at japanerne oplevede retter med råvarer, de ikke vidste eksisterede i deres land.
Der eksperimenteres også på de hjemlige breddegrader med råvarer fra mindst 250 små avlere, sankere og andre leverandører. Og der eksperimenteres og suges til sig fra forskere og kemikere, når 4 medarbejdere fermenterer i syltekøkkenet. Der er 15 tons fermenterede produkter på lager foruden levende krabber, hummer, myrer m.m. i arkitekttegnede akvarier i den 90 meter lange gang, der forbinder de 11 bygninger i forskellige materialer, som udgør et mesterværk fra stjernearkitekten Bjarke Ingels.
110 gæster får hver dag chancen i 2 aftenseatings. 10% er studerende, der får oplevelsen for 1.000 kr. inklusiv drikkevarer. Tusindvis står på venteliste, og der er ikke længere åbent til frokost, fordi det krævede, at arbejdet i køkkenet startede kl. 6 og sluttede ved midnat.
Og man skal ha' det godt på Noma – både ved bordene og i kulissen.
