Norrlyst til mere
Restaurant Norrlyst ligger i kælderen på hjørnet af Kompagnistræde og Badstuestræde i København.
I den tidligere tøjbutik er der plads til 26 spisende gæster, og i dét der var butikkens tekøkken, er der lige akkurat plads til det mest nødvendige af alt køkkengrej og 2 kokke.
Men mere plads er åbenbart ikke nødvendig for at lave mad i en klasse, der udløser en Bib Gourmand-anbefaling fra Michelin.
Selv om ejeren, 33-årige Bjarke Just Nielsen, er lidt af en madnørd, var det ikke drømmen om Michelin-stjerner, der fik ham til at droppe en international karriere inden for økonomi til fordel for iværksætteri.
Det skulle bare handle om go’ mad til en pris, som alle kan være med på.
Godt fra start – og så…
Før livet på direktionsgangene hos Novo Nordisk, Mærsk og Ørsted havde Bjarke altid arbejdet i servicefag – som turistguide, tjener, restaurantchef og som ansvarlig for flere restaurantåbninger. Samme dag han sagde op fra økonomijobbet, besigtigede han kælderen i Kompagnistræde. Dagen efter skrev han under på lejemålet, og sammen med husets ejer gik han selv i gang med at grave gulvet op og bryde vægge ned i dét, der skulle blive den hyggelige og populære Restaurant Norrlyst – med Emil Eshardt-Nielsen som chefkok og andet godtfolk fra netværket som medarbejdere.
Og så kom coronaen…
Der var 1, der var 2, der var…
”Restauranter skulle lukke, men butikker måtte holde åbne, så jeg gik på jagt efter et lille butikslokale, hvor vi kunne sælge take- away. Så kunne vi holde medarbejderne beskæftigede og gejsten ved lige,” fortæller Bjarke. Lille Norrlyst åbnede som en succes få hundrede meter fra restauranten, hvor maden blev tilberedt, og i dag er stedet populært til private dining.
I oktober 2021 åbnede Bjarke restaurant nr. 2, Theo i Skindergade, med ’bistronomi’ og inspiration fra Bjarke og Emils yndlingssteder i Paris, London, Barcelona, Stockholm og Berlin.
Resultaterne blev bemærket i branchen, og en henvendelse fra Planetariet førte til, at Norrlyst-folkene nu også står bag Restaurant Gemini, hvor både frokostmenuer, aftenens 7-10 retters menuer og udsigten over Sankt Jørgens Sø nydes af såvel Planetariets gæster som lokale beboere.
I november 2022 blev den 5. restaurant føjet til i rækken. Restaurant Odette ligger også i Kompagnistræde, og som altid tog Bjarke arbejdstøjet på og lavede alt det håndværk, som loven tillader – men nu som et teamwork med 4 medarbejdere fra administrationen plus Emil, der kan mere end sit køkkenhåndværk.
Meget inventar og udstyr er genbrug i ny indpakning, for Bjarke sørger for, at der er styr på likviditeten. Gamle borde slibes ned, belysninger får nye placeringer og inventar flyttes rundt.
”Man taber penge på at spare på kvaliteten”
Bjarke roser samarbejdet med konsulent Paw Hay fra BENT BRANDT, der også med held har udfordret Bjarkes nordjyske snusfornuft.
”Hvorfor gi’ 50.000 kr. for en opvaskemaskine, når man kan få én til 8.000?” Citatet er Bjarkes eget, og han har også selv svaret: Fordi man taber penge på at spare på kvaliteten – både i reparationer og energiforbrug. ”På Gemini er vi gået fra en elregning på 130.000 kr. til 30.000 ved at investere i de rigtige maskiner. Investeringen blev tjent hjem på en måned,” fortæller Bjarke.
I køkkenet på Odette er der investeret energieffektivt i RATIONAL-ovne, HOBART opvaskemaskiner og køleskabe fra GRAM og i bl.a. porcelæn fra FIGGJO, der er produceret med omtanke for miljøet.
Men bæredygtighed skal gi’ mening, og selv om de friskopgravede grøntsager fra Kiselgården er økologiske, fisken er skånsomt friskfanget og kødet er fra dyrevenlige Grambogaard, smykker Norrlystrestauranterne sig ikke med mærker – det er for administrativt bøvlet. Undtagelsen er Michelin-mærket fra 2022.
Vejen til god økonomi
Det er et oprigtigt ønske om at servere ’Michelin-mad til priser, hvor alle kan være med’, der er drivkraften, og det er et ønske, som hjælpes godt på vej af Bjarkes serviceøkonomiske baggrund. Med sans og erfaring fra service og markedsføring, bruges restauranternes nyhedsmails aktivt som ’fordelsklub’ for de 40.000 modtagere, og resultatet er, at alle restauranter stort set har fuldt hus både til frokost og aften 7 dage om ugen. God økonomi handler ikke kun om udsolgte borde.
”98% af vores råvarer er danske eller nordiske sæsonvarer, som vi får fra trofaste leverandører, der ved, at Emil og hans stab kan skabe stor velsmag af alt. Og der er god økonomi i alternative udskæringer til f.eks. ribeye. Vi behøver heller ikke pighvar, for at fiskeretten er sublim, og Ask og Amy fra Kiselgården ved, at de bare kan ringe, når de har selleri eller kål tilbage fra dagens høst. Så gode råvarer behøver ikke koste en formue.”
Til gengæld sparer Bjarke ikke på lønninger og gode arbejdsforhold. Resultatet er en stabil medarbejderskare på næsten 100 personer og en loyalitet og et engagement, som er misundelsesværdigt.
Det er 5 succeser, og Bjarke vil ikke afvise, at der kommer flere…
