Øen, hvor man går op i røg

Ricko er femte generation i røgeriet i Svaneke. Han er flasket op med en dagligdag, der syv-otte måneder om året starter kl. 4.00, når der fyres op i de gamle ovne fra 1918. 6½ time senere – sådan cirka – er de første røgede sild klar til servering.

"Man skal ha' det i fingrene for at kunne mærke, om silden er færdig," fortæller Ricko Kofoed, der sammen med sin mor, Pia, fører de gamle familietraditioner videre. "Er der lavtryk, og kommer vinden fra øst, holdes røgen nede, så sildene er hurtigere færdige. Anderledes hvis det er højtryk. Når vi tænder op om morgenen sørger vi for at lægge brændet, så de forreste sild får mest røg, og sildene længere tilbage mindre, så de først er færdige senere. På den måde kan vi servere friske, nyrøgede sild hele dagen."

Også brændet, som de bornholmske røgerier anvender, er en lokal specialitet. "Det er rød elletræ fra Almindingen, der er Danmarks tredjestørste skov. Elletræet vokser hurtigt, så der kommer luft i træets årer, og det betyder, at det tørrer hurtigt. Det er ideelt til røgning, men elendigt til opvarmning," lyder forklaringen. Røgeriet i Svaneke bruger hver dag i sæsonen 1½ rummeter træ.

Til gengæld er silden, der røges, ikke længere landet på Bornholm. Fedtprocenten i de bornholmske sild faldt i slutningen af 80'erne, og kun fede sild egner sig til at røge, så nu kommer råvarerne fra Østersøen – eller Nordsøen, hvis det er uden for sildesæsonen.

Først var det avispapir, så blev det paptallerkener og plastikbestik, men for et par år siden indførte røgeriet i Svaneke porcelæn, glas og bestik til servering. "Det er en ny type turister, der gæster Bornholm nu," fortæller Pia Kofoed. "Tidligere var det meget busselskaber, men nu rejser man mere på egen hånd, og turisterne er blevet mere forvænte. Derfor har vi også indrettet røgeriet, så det i sin varepræsentation kan måle sig med de flotteste delikatesseforretninger."

I den forbindelse har Pia og Ricko gjort flittig brug af Flemming Ørntoft fra BENT BRANDT, der har rådgivet og været sparringspartner for overgangen til de nye serveringsformer. "Dejlig fyr," som Pia kalder den erfarne konsulent.

Hos Arvidsen-familien, der er ejer og medejer af fem røgerier på øen, kalder Ronnie Thyssen Hansen mere end 10 års samarbejde med Flemming Ørntoft for 'anbefalelsesværdigt'.

Ronnie, der er svigersøn i familien, driver Gudhjem røgeri. Svigerfar, Orla Arvidsen, overtog røgeriet i 1989. Han havde sans for iværksætteri, så det var en større forretning han efterlod til hustruen Kirsten og børnene Rina og Thomas efter sin død.

"Thomas driver Snogebæk Røgeri, og Rina og Thomas er partnere i røgerierne i Allinge og Hasle," fortæller Ronnie. Men røgerierne har med sine store buffettilbud efterhånden karakter af restauranter – eller cafeterier, som Ronnie hellere vil kalde dem, for her skal folk kunne komme i bar mave og badesandaler og spise til fornuftige priser. Også pizza er på menuen flere steder, og om aften-en tændes der op i grillen, og lokalerne i Allinge forvandles til natklub.

Kirsten Arvidsen har været aktiv i den bornholmske turistbranche siden 1978, og i 25 år har hun stået for driften af det kendte Sørens Værtshus i Snogebæk. Datteren Rina driver desuden Café Klint og Bech Chokolade i Gudhjem, og derudover producerer familien Bornholmersennep og Hammershus Kryddersild efter gamle bornholmske opskrifter.

Sennep er det eneste, der produceres hele året, mens de øvrige forretninger kun er i gang i sæsonen. Men i de måneder er hele familien også på arbejde næsten i døgndrift sammen med omkring 150 medarbejdere.