Øen, øllet og ønskedrømmen

For den udlærte butiksslagter har evnen til at spotte forretningsmuligheder og viljen til at kæmpe for resultaterne – ikke bare for sig selv, men for en hel ø med udfordringer.

Det begyndte i Svaneke i 1990. Efter en afstikker som fødevarekonsulent på Sjælland vendte den slagteruddannede Tim og hans hustru Trine hjem til fødeøen med en idé i bagagen, der skulle vise sig ikke at være helt tosset. På Sjælland havde parret mødt begreberne 'familierestaurant' og 'discount', hvilket dengang ikke var kendte ord på klippeøen.

"En restaurant, hvor man fik tre retter for 50 kroner og blev positivt overrasket. Og hvor ingen børneretter kostede mere end 20 kroner, så forældrene ikke blev sure, når børnene ikke spiste op," fortæller Tim Stender. "Et sted, hvor børn virkelig var velkomne og i bogstaveligste forstand blev taget ved hånden, når de ankom sammen med far og mor. Hvor personalet var skolet, så selv ordene i telefonen var imødekommende, og hvor stemningen blandt personalet var som i en stor familie."

I stedet for at udleve idéen i Rønne, tog familien Stender til Svaneke, etablerede sig i et af byens smukke gamle pakhuse med en succes, der i sæsonen havde 900-1.100 gæster om dagen. At valget faldt på Svaneke var bevidst, for på Bornholm er der ikke tradition for, at beboerne fra de mindre byer kører til Rønne for at spise – til gengæld kører rønneboerne gerne ud på øen, og familierestauranten skulle ikke kun være for turisterne. I 12 år var Restaurant Pakhuset familiens arbejdsplads næsten i døgndrift i sæsonen, for Tim Stender har en filosofi om at være rollemodel for sine medarbejdere.

"I Tyskland havde jeg set, hvordan små restaurationsbryggerier havde succes, og den idé ville jeg gerne overføre til Svaneke, men der var ikke plads i Pakhuset. Så da den gamle købmandsgård på torvet blev sat til salg i år 2000, var muligheden der," fortæller manden, der med Svaneke Bryghus og Restaurant Bryghuset for alvor fik sat Bornholm på det nye danske øl-landkort.

Efter to år med både bryghus og pakhus måtte familien sande, at det var enten eller, og ledelsen af Restaurant Pakhuset blev overdraget til restaurantchefen, mens Tim Stender efter en optræden på tv i 2003 var nødt til at sætte fuld damp under det 1.000 liter brygværk, der var installeret på torvet, for at kunne følge med i den eksploderende efterspørgsel.

I dag kommer efterspørgslen efter det gode Svaneke bryg ikke kun fra turister og fra landets supermarkedskæder, men også fra eksport til bl.a. Norge, Finland, Frankrig og Japan, så restaurantbryggeriet suppleres nu af et nyt 2.800 m2 bryggeri i udkanten af byen, hvor kapaciteten er på 40.000 halvliters flasker om dagen.

I 2011 involverede Tim Stender sig igen i et restaurantprojekt, da en tidligere grillbar på torvet i Rønne blev forvandlet til spise- og levestedet Brazz. Tim Stender er i dag eneansvarlig for stedet, som konsulent Flemming Ørntoft, BENT BRANDT, med stolthed viser frem som eksempel på en meget velfungerende køkkenindretning og et bevidst valg af service, der matcher caféens og restaurantens udtryk – et resultat af mange års tæt samarbejde og respektfuldt bekendtskab mellem kunde og konsulent.

"Man får nok et andet forhold til sine leverandører, når man er øbo," konstaterer Tim Stender. "Når vi skal se alt det nye, må vi rejse efter det, og mangler vi en lille dims, kan vi jo ikke bare køre ned og købe den. Det har Flemming sans for – både når det handler om at arrangere inspirationsture til BENT BRANDT for os bornholmere, og når det handler om hurtig service. Det har altid fungeret fantastisk godt."

Det fører til en snak om transport, der fylder meget i turistmanden Tim Stenders kamp for øens udvikling.

"Alle vil gerne til Bornholm, og vi bliver nævnt mange gange dagligt i både radio og tv – i vejrudsigterne," konstaterer Tim Stender. "Den markedsføring får Ærø f.eks. ikke, men turismen ville blomstre endnu mere her, hvis ikke prisen på broer og færgebilletter stod i vejen. Vi er ganske vist mange udlejere af sommerhuse og ferielejligheder, der er gået sammen i Team Bornholm, som både tager sig af booking og forhandling af store rabatter på færgen. Men det er synd for den menige sommerhusudlejer."

Trods dyre billetter strømmer tusindvis af turister trods alt til øen hvert år, og flere af dem vælger at flytte permanent til øen – mens langt under halvdelen af øens unge, der drager ud for at studere, vender hjem. "Det er selvfølgelig godt med tilflyttere, men mange tilhører 'det grå guld', der på sigt skal forsørges. Vi mangler de højtuddannede – nogle, der sætter gang i noget nyt," lyder ønskedrømmen fra Tim Stender.