Ovnen fuld af frites
Når konceptet er enkelt, skal kvaliteten være i særklasse. Det har siden 1971 været fundamentet for A Hereford Beefstouw, der i dag har 11 restauranter i Danmark plus i Sverige, Grønland og Australien. Kendt for velhængt kød, en ypperlig salatbuffet og kartofler – bagte eller som pommes frites. I verdensklasse!
Vejen til kartoffel-tronen har været lang, fortæller Tim Sølyst fra Aage Damgaard ApS - firmaet bag A Hereford Beefstouw. Han har været med på hele turen, der startede i begyndelsen af 90'erne. "Kartoflerne var meget forskellige hen over året, så kvaliteten af de pommes frites, vi lavede, svingede. Dengang udbagte vi først kartoflerne i friture, kølede dem ned og gav dem endnu en tur i frituren før serveringen, så i takt med sundhedsbølgen begyndte vi at se os om efter både nye kartoffelsorter og nye produktionsmetoder."
Den perfekte kartoffel
Det blev en forsøgsstation i Vandel, der udviklede den perfekte pommes frites kartoffel – en kartoffel med balance mellem stivelse og vand og en række genetiske finurligheder, der betyder, at den bliver sprød og holder sprødheden – uden den overfladebehandling, der ofte hjælper industriprodukterne. "Og ikke den melede smag, vi ellers kender, men smagen af 'rigtig' kartoffel," konstaterer Tim Sølyst.
Med den perfekte kartoffel i hånden begyndte A Hereford Beefstouws kokke at se sig om efter den perfekte tilberedning, for udbagning af flere tons pommes frites i friture hver uge var efterhånden også en arbejdsmæssig byrde for køkkenpersonalet.
Den perfekte tilberedning
"Det var konsulent Per Plesner fra BENT BRANDT, der gjorde os opmærksom på, at vi jo havde investeret i en af verdens mest avancerede ovne, som sandsynligvis var den helt rigtige løsning," fortæller Tim Sølyst. "Per førte os sammen med kok og inspirationskonsulent Kim Schytt fra BENT BRANDT, som gav os viden om, hvordan vi kan udnytte RATIONAL-ovnens avancerede teknologi i forhold til vores produkter. Nu har vi udviklet et program, som på en halv time sørger for perfekt og helt ens udbagning af 20 gastronormkurve med pommes frites på en gang. Først får de lidt damp, så de bliver let kogte. Så hæves temperaturen, og dampen sænkes. Til sidst en tørre-proces. De mange kilo kommer i blæstkøleren, før de kommer på køl ved siden af frituren. Ingen frost – det ødelægger kartoflerne," lyder det fra Tim Sølyst.
Meget mere RATIONAL
Processen blev også en øjenåbner for de øvrige muligheder i RATIONAL-ovnen. I dag udnytter A Hereford Beefstouw også mulighederne for computerstyret langtidstilberedning af stege og ribben over nat – med mulighed for varmholdning uden safttab og 25% mindre svind end ved traditionel ovnstegning.
Og gastronormpladerne til spejlæg har fået en helt ny funktion. "Tidligere kunne en kok styre fire pander med fire blinis på hver. Nu laver vi 20 plader á 8 blinis i ovnen på 5 minutter, mens kokken kan lave noget andet. Og fordelen er, at alle vores produktioner i RATIONAL-ovnen styres af de udviklede programmer, så enhver nyansat kan levere perfekte resultater. Og resultatet er ens, hvad enten du får steg, pommes frites eller blinis i Tivoli, Aabenraa eller Aarhus," slutter Tim Sølyst.
