Røgeovnen har tjent sig ind mange, mange gange!

Matematisk Kantine har hver dag omkring 1.500 gæster til frokost og mellem 250 og 500 sætter sig til bords til aftenmenuen. Så der skal meget til, og det skal være godt, for den kokkeuddannede køkkenchef værner om det omdømme, hans køkken har opbygget gennem de 25 år, han har regeret i de kompakte lokaler.

Det er bl.a. Jørgens evne til variation og fornyelse, der får ros, og her er røgeovnen en god medspiller. "Det er utrolig nemt at sætte forskellig smag til den røgede laks," lyder forklaringen, mens han kontrollerer de to laksesider med oregano, groft salt og peber, der lige nu er i ovnen. "Vi bruger krydder-urterne fra vores have og de spiselige planter, vi finder i skoven. Jeg marinerer med æblecider– ja, faktisk alt, hvad der dufter godt, kan bruges," siger Jørgen, der dog fraråder fyrrenåle – det bliver for stærkt.

Det er jo nemt
Produkterne tørsaltes i et døgns tid, før de røges. Blandingen af groft salt og smagsgiverne dækker overfladen i et jævnt, tyndt lag. Selve røgningen af laksen tager ca. tre kvarter over bøgespåner, som Jørgen køber i sække. Også spåner fra andre løvfældende træer uden harpiks kan bruges til at give variation i smagen – f.eks. eg, ahorn, æble og kirsebær. Spåner leveres også blandet med krydderurter, enebær m.m.

Hos Matematisk Kantine er rygterne om den gode, hjemmerøgede laks nået vidt omkring, så der leveres hele laksesider til mange fester blandt universitetets medarbejdere. Men også røget fjerkræ, svinemørbrad og andebryst finder vej til menukortet.

"Og I skulle bare smage den fermenterede torsk eller kulmule, når den saltes og røges let og blandes op i rodfrugtmos og serveres som flotte kugler," lokker Jørgen Bæk. Og han tilføjer: "Det er der også rigtig god økonomi i. Den ovn har tjent sig ind mange, mange gange." Lige nu overvejer han at udskifte den veltjente bordmodel med en større.