Salatmissionæren

Nu kan gæsterne på Aarhus Central Food Market selv smage, hvad han fandt ud af. Her er 'Green Neighbour' den første økologiske salat- og juicebod i noget, der skal blive stort. Henrik har solgt alt, hvad han ejede for at føre sin kamp for folkesundheden ud i livet. Og ud i verden.

Han bor i en 1-værelses lejelejlighed med en skabsseng. En stor kontrast til tilværelsen som indkøbs-landechef for det indiske marked – i en dansk modekoncernsafdeling – med ansvar for en omsætning på mange hundrede millioner. Men det var levemandstilværelsen, der lærte Henrik Bjerke at sætte pris på salater og sætte fokus på bæredygtighed.

"Jeg havde aldrig spist salater før, men kødet i Indien gjorde mig syg, og da jeg samtidig havde det svært med arbejdsforholdene i verdens tredje mest forurenende branche, tog jeg en hurtig beslutning og sagde op," fortæller Henrik. Men han tog den asiatiske måde at bruge grøntsager på med hjem, og det var en smag, som forretningsmanden så muligheder i.

Det blev til en 35-siders businessplan, som han præsenterede for potentielle investorer, der fandt dokumentationen så overbevis-ende, at de troede, at det var beskrivelsen af et eksisterende, succesfuldt koncept.

Nu eksisterer konceptet med succes og med alle Henriks egne penge og investorerne som fundament, og efter planen får 'Green Neighbour' snart følgeskab af endnu to salgssteder i Aarhus, før de næste skridt tages til andre storbyer i ind- og udland.

Spørger man kunderne i Aarhus Central Food Market, er det smagen i nogle meget spændende, mættende og energigivende salater og juicer, der hurtigt har gjort 'Green Neighbour' til en stor succes. Der er fire forskellige varianter af salater på menuen hver dag plus den valgfrie. Der er noget for både vegetarer og veganere, og der kan tilkøbes kød. Desuden er der fire forskellige koldpressede juicer, 100% økologiske og med minimum 50% grøntsager.

De fire salater bygger på hver deres 'basesalat', som fire til fem gange om året varieres ved at tilføre sæsonens aktuelle råvarer. Og yderligere er der ultra-sæsonvarianter af en til to ugers varighed. Alt er økologisk med undtagelse af den røgede paprika, som indgår i en dressing – den lader sig ikke skaffe økologisk.

Henrik har lejet sig ind i det centralkøkken, som Aarhus Central Food Markets gastronomiske udvikler, Jesper Koch, har etableret ude i byen. Her møder Henrik ind hver morgen for at klargøre alle de råvarer, som udvalgte, lokale økologiske avlere – 'local heroes', som Henrik kalder dem – leverer til ham. Hvem de er, og hvad de står for, kan man læse mere om på hjemmesiden, for gennemsigtighed i hele leverandørkæden er en af de grundholdninger, der sammen med mad fra bunden og bæredygtighed er grundstammen i konceptet.

Det er også i centralkøkkenet, at Henrik hver morgen koldpresser de populære juicer. Det bliver til to tons presset frugt og grøntsager om måneden.

Når råvarerne til dagens salater og juicer er klargjort, går turen til midtbyen og de 7 m2 i Aarhus Central Food Market i en miljøkorrekt elbil. På trods af bodens størrelse kan tre personer være på arbejde samtidig uden at gå i vejen for hinanden, for hele arbejdsgangen er tilrettelagt som en cirkelbevægelse, forklarer Henrik.

Intet er placeret tilfældigt, og ønsket om gennemsigtighed gjaldt også synligheden af råvarerne, der er placeret i en glasmontre med køl ved bagvæggen med specielle klare bokse, der synligt for kunderne indeholder de delikate råvarer. Disse blandes herfra i rette mængder i særlige skåle, før de i en cirkelbevægelse når frem til diskens front, hvor de anrettes med dressing i bæredygtig emballage og med de friske, koldpressede juicer appetitligt og salgsrigtigt præsenteret i front.

Henrik var meget bevidst om, hvad der skulle til, og med konsulent Per Plesner fra BENT BRANDT som sparringspartner, lykkedes det at finde de remedier og det isenkram, der skulle til.

Henrik testede konceptet før starten fra en Christiania-cykel, og to dages forventet salg blev afsat på tre timer. Nu venter de kommende butikker i ind- og udland.