Simply anderledes

Det er der så 5.500 gæster, der hver dag nyder godt af i de 13– snart 14, 15, 16, 17 – kantiner og interne cafeer, han driver sammen med sine 100 medarbejdere. Foruden festmad, kokkeskole, kogebøger, en café på Frederiksberg og…

Og… - for mon ikke det sprudlende madmenneske og iværksætter Martin Haugaard Zielke har fundet på noget nyt i tiden fra vi mødtes til en snak, og til artiklen er trykt. For med 'Simply' som fællesnævner ser Martin et utal af muligheder for noget, der kan blive til kæder – hvem ved, måske internationale kæder: Butikker og restaurantkoncepter med Simply Bread, Simply Soup, Simply Tapas og selvfølgelig Simply Cooking i et langt større perspektiv end dét, vi kender i dag.

"I dag driver vi 13 kantiner efter Simply Cooking-konceptet. Den 14. er i hus – det er kantinen på RUC – og de tre næste kommer til i 2017," lyder det med sikker overbevisning. "Og fire nye kantin-er om året er dét, vi kan kapere. Ikke mere. Jeg vil tro, at et par stykker af dem bliver i provinsen, som vi har meget fokus på. Og måske i Norge og Sverige."

Den røde tråd i Simply Cooking – helt enkel, god og sund mad – lyder velkendt, men i Martins fortolkning bliver det til noget unikt, selv i en skala med flere tusinde serveringer om dagen. "Jeg ved, hvad jeg vil ha', og jeg kan forklare det, både når jeg skal sælge, og når jeg skal motivere et håndplukket personale. Jeg vælger kun folk, der vil frem, og som selv går forrest, ligesom jeg selv gør" siger manden, der gør en dyd ud af at huske navnene på alle sine medarbejdere, og som starter besøgene i sine køkkener med at hilse på opvaskeren.

Det store medarbejderfokus skyldes egne oplevelser af det modsatte. "Glade medarbejdere skaber selv initiativer, og åbenhed er et af midlerne til arbejdsglæde. Vi kører med åbne regnskabstal og dækningsgrader, så alle kan se, hvordan det går. Vi er kun 7 medarbejdere i administrationen, og kokkene bliver som regel hos os i mange år. Det samme gør eleverne, og de bliver fremragende køkkenchefer, fordi de har lært at tage ansvar og tage initiativ…"

Det er 14 år siden, at Simply Cooking vandt sit første udbud om kantinedrift, og Center for Sundhed og Samfund på Københavns Universitet har i alle årene været en trofast kunde. Måske fordi de omtalte initiativer hele tiden udvikler konceptet – uden at det koster ekstra for kunden. F.eks. tilbuddet om at starte dagen med 'Happy Morning'.

"Det er et tilbud om noget til alle sanserne fra morgenstunden. Ikke bare det sædvanlige, men 'dagens æg', baked beans, flotte vegetarretter og lunt, friskbagt brød i trækasser som supplement til duften af bacon foruden Wham og 'Wake me up' som fed musik til øregangene. Det er umuligt at være morgengnaven efter sådan en start," konstaterer Martin, før han beskriver de næste initiativer.

"Vi har bl.a. indført 'Snack time', der er et tilbud om en eftermiddagspause med afslappende jazz, hjemmelavede energibarer, palæoretter og gode to-go ting, og så har vi udviklet på konceptet 'Simply Soup', så det nu er et helårskoncept. Et tilbud om 9 forskellige varme supper om vinteren og 9 kolde om sommeren – til at spise på stedet eller to-go. Hver suppe har tre forskellige toppings eller tilbehør, der sammen med suppegryden er placeret på en smuk træplade med fordybninger, så tingene står fast. En plade skabt af genbrugstræ med en historie."

Og genbrugstræet går igen i disken på den første eksterne café, som Simply Cooking har forpagtet. Martin opdagede nemlig, at en af hans medarbejdere havde en baggrund som snedker, og da det gamle alter i Vor Frue Kirke i København skulle brydes ned, købte Martin det flotte, rustikke tømmer og lod snedkeren udfolde sig.

Derfor har cafeen på det nye kultur- og bevægelseshus på Frederiksberg, KU.BE, en helt unik disk, der snart får følgeskab af et tilsvarende eksklusivt køkken i den kokkeskole, som Martin bygger i forbindelse med administrationen. Til intern produktudvikling og til aktive netværksmøder, forklarer han.

Flot bliver det, og flot skal det være, for gourmetkokken Martin går op i alle detaljer, der bidrager til at give maden et udtryk. Det gælder ikke mindst valget af porcelæn. Og billederne af retter fra cafeen på KU.BE taler sit tydelige sprog.

I den forbindelse taler Martin og Anette Haaning Charles, key account manager hos BENT BRANDT, samme sprog. Og mon ikke de kommer til at tale sammen en del gange i fremtiden. For Simply Cooking er simply en anderledes succes.