Tilbage til livet
Francis siger selv, han var narkoman – narkoman af sin egen livsstil, hvor han i næsten 30 år har gemt sig i sine køkkener 16-17 timer i døgnet. "Her kunne jeg flygte hen, når skyldfølelsen over for min familie blev for stor. Her var jeg beskyttet af andres respekt, og jeg kunne bekræfte mig selv i, at jeg gjorde noget godt. Bare ikke for mig selv og mine nærmeste," siger manden, der i 1989 blev hentet til Danmark som køkkenchef på Søllerød Kro som efterfølger for Michel Michaud.
Siden har Francis været en hel branches forbillede. Francis, der med Kommandanten skabte den første restaurant i Danmark med 2 Michelin-stjerner. Manden, der som medejer af restauranterne Le Sommelier, Umami og MASH-kæden skabte det imperium, der var ved at tage livet af ham.
Beslutningen
"Jeg faldt om i køkkenet med blackout i 2015, fik hjernerystelse, mistede smagssansen og lovede min familie, at nu skulle alting blive anderledes. Men i takt med at smagssansen vendte tilbage, vendte jeg også tilbage til min livsstil," fortæller Francis. Så var det, at Henriette – hans hustru – slog i bordet og sagde, at nu skulle han tænke sig om. Stoppe, før det gik galt igen.
Han kvittede restauranterne i januar 2017, og 2 måneder senere rykkede parret ind på en ejendom i Skævinge – langt fra København, omgangskreds og netværk. Men tæt på drømmen om bindingsværk, ro og fred og ikke mindst 4 hektar god jord. I det smukkeste landskab, på kanten af den nordsjællandske nationalpark og med udsigt til Arresø og gravhøje, fandt familien rammerne til det nye liv.
På retreat
Der er en afklaret ro i den hudløs ærlige beretning fra manden, der er færdig med restaurationsbranchen, men ikke færdig med at være kok. "Det er jo mit liv, men der er ikke mere, jeg skal bevise i køkkenet.
Jeg vil i stedet vise, at man kan leve et alternativt liv som kok. Blive coach for sine gæster med maden som et tilbud om et retreat for stressede erhvervsfolk – dem, der også kom hos mig i restauranten og spiste fint," fortæller Francis.
Mens vi går rundt på de 4 hektar får missionen mere og mere substans. Her er kokken i gang med at gøre sig selvforsynende fra 24 store højbede bygget af lange rafter støttet af store sten. Et gammelt princip, hvor den nederste tredjedel af bedet er fyldt med træ, som holder på fugten.
Resten er en blanding af møg og kompost, der udvikler varme. Resultatet ses tydeligt her i kulden, hvor salater, rødbeder og gulerødder stortrives i de første bede under Francis og Henriettes omhyggelige pasning.
Midt mellem bedene bygges et langbord og et udekøkken. Først høste, så tilberede og herefter spise, snakke og slappe af. Her, eller på de store, solrige terrasser rundt om ejendommen. Hvis vejret driller: Indenfor i køkkenet, som vi vender tilbage til.
Francis viser de første rækker af nøddetræer, frugttræer og bærbuske, der snart får følgeskab af en hel plantage – foruden et utal af store, gamle frugttræer, der indhyller den stråtægte bindingsværksejendom, som tydeligvis er under en særdeles smagfuld renovering. Han peger mod udkanten af jordstykket, hvor et antal små hytter uden el og vand er planlagt som stedets overnatningstilbud.
Og han peger på jorden på den anden side af vejen, som han ønsker at opdele i 4 jordlodder til 4 restauranter, der her kan dyrke deres egne grøntsager. Prisen for leje af jorden: ¼ af lønnen til en gartner.
"For grøntsager er fremtiden. Det er det nødt til at være", siger Francis, der gruer for verdens kødforbrug. "Men selvfølgelig vil der også fortsat være kød på menuen herhjemme. Godt kød, lækkert tilberedt," siger det gode køkkens førstemand.
Fred er en trend
Francis håber, at hans nye liv som kok kan inspirere andre til fremtidens restaurant. Fordi fred er en trend, og bæredygtighed er en nødvendighed. Og fordi branchen er ved at bukke under i restauranter, der ligner hinanden.
"Det burde være et krav, at alle unge kokke skal ha' en erfaren coach. Før var man 3 år på samme restaurant – nu er det måske 3 måneder, og kan man lave mad, tror man, at man kan åbne sin egen restaurant. Men kan man tjene penge?" spørger manden, der har bevist, at han kan begge dele.
Derfor glæder det Francis, at 3 kokke allerede har taget hans budskaber til sig og er flyttet på landet til alternativ kokkerering med egen avl. "Vi prøver også at påvirke vores naboer med vores projekt. At få dem til at se mulighederne for at vi gør noget sammen. Eksempelvis laver Farmers Day, hvor vi sælger egnens produkter. Åbner dørene for de mange, der kommer forbi på cykel i weekenderne, og serverer små lokale specialiteter. Og hvorfor ikke i fællesskab gøre byens bageri til en god forretning ved kun at ha' åbent i weekenderne? Hvorfor skal der være frisk brød hver dag – et rugbrød er jo skabt til at holde en uge," konstaterer Francis som bevis på, at hans iværksætter-gen trives i bedste velgående.
Tilbage til køkkenet
At Francis er perfektionist vidner det nyindrettede gæstekøkken om. Her er intet tilfældigt. Molteni komfur. Rational ovn. Hobart opvaskemaskine. Højrød, håndbetjent pålægsmaskine. For ikke at tale om det 4 meter høje, antikke franske køkkenskab og det ovale franske spisebord med plads til 20 personer, som Francis har fundet i Frankrig sammen med væglamperne, der er gamle gadelamper fra Nordfrankrig. Men som Francis siger: Man kan bygge et rum, men man kan ikke bygge sjælen. Den kommer fra hjertet.
