Udfordret af succes
Han havde sat sig to mål. Han ville være køkkenchef, inden han fyldte 25 og have sit eget, før han rundede de 30. Og sådan blev det.
Thomas Pedersen var 29, da hans gode ven i 2006 ringede til ham. De to havde i længere tid ledt efter en bygning 'et eller andet sted i Danmark', som havde potentiale til at blive et spisested med karakter. Nu var muligheden der: Det gamle jernbanepakhus på kajen af lystbådehavnen i Faaborg var til salg. Råt, stort og med trækonstruktioner og portåbninger lige efter bogen. Og byens bedste beliggenhed på et havneområde, der var under udvikling med kanaler, havnebad og spændende nybyggeri med det sydfynske øhav som smuk baggrund.
Thomas realiserede alt, hvad han ejede og flyttede til Faaborg. Og med den gode ven som investor og BENT BRANDT som rådgiver og sparringspartner tog renoveringen af Det Hvide Pakhus form.
Forventningerne
"Det var en barsk start. Vi var slet ikke gearet til det," fortæller Thomas om starten, hvor rigtig mange mødte frem for at se, 'hva' så'n et par jyder ville på Fyn'.
Andre var afventende, fordi pressen på forhånd havde udnævnt stedet til gourmetrestaurant. "Men det har aldrig været meningen. Pakhuset skal snarere være et moderne forsamlingshus, hvor alle kan komme til kaffe, frokost, a la carte eller til de arrangementer, der også er en del af stedet," understreger den godt skolede kok lidt ydmygt. For masser af femstjernede gæsteanmeldelser vidner om, at de gode råvarer og de friske fisk fra det fynske øhav behandles godt på pakhuset.
Og som i ethvert andet forsamlingshus fylder selskaber godt i ordrebogen hele året. Til gengæld er der blevet længere mellem forretningsfrokosterne, for finanskrisen var hård ved det lokale erhvervsliv, så den kraftige opblomstring i turismen i disse år gør godt.
Men det er også en af udfordringerne…
Mangel på personale
Når sommeren og livet på havnen er på sit højeste, er pakhuset ude og inde fyldt til bristepunktet, og så kan 2 ubesatte kokkestillinger mærkes. Men det er svært at skaffe personale til de populære turistbyer i ‘Vandkantsdanmark', som Thomas kalder det fynske stokroseidyl. Og det ærgrer ham.
"Vi kan sagtens tilfredsstille deres faglige ambitioner, og de kan få en god løn plus bonus. Men det er som om, at den nye generation prioriterer anderledes. Og ja, det er svært med job i vores branche, hvis man vil kunne hente børnene i børnehaven og nyde sommeren sammen med familien," konstaterer restauratøren.
Og løsningen med at ansætte udenlandske kokke huer ikke den fynske restauratør. Han frygter, at det går ud over både praktikken og den livlige, indforståede stemning, der hersker, når alt står på gloende pæle. "Det vil sætte sit præg, hvis der er 2-3 stykker, der ikke forstår hverken bestillinger, eller hvad vi taler om, og som ikke er en del af snakken, når vi slutter aftenen af over en øl."
Samtidig betyder Faaborgs mangel på uddannelsesinstitutioner, at det er svært at skaffe unge til feriejobs. De flytter til storbyerne efter gymnasietiden, så personaleudfordringen er stor, når 65-70 stillinger skal besættes for sæsonen.
Synergien
Det er ikke en sommerforretning. Thomas har skruet et koncept sammen, så han kan holde åbent hele året. I 2015 introducerede han Spisehuset 50 meter fra Det Hvide Pakhus – en restaurant i 2 etager i et moderne træhus med en formidabel udsigt over havnen og med primært burgere, sandwich og lette retter i høj kvalitet på sommermenuen – også som take away.
"Køkkenet i Spisehuset er meget lille, så vi forproducerer i pakhusets køkken," fortæller Thomas. "Omvendt holder vi kun åbent i pakhuset for selskaber fra oktober til påske og flytter i den periode café- og a la carte-serveringen til Spisehuset."
Det er Kate, der har ansvaret for Spisehuset. Som hustru til Thomas kender hun til lange arbejdstider, og som om det ikke var nok, har parret i sommeren 2018 overtaget restaurant og selskabslokaler på den 5-stjernede campingplads i Bøjden. Restauranten drives efter konceptet fra Spisehuset.
Så mangler vi kun at fortælle om det historiske Gule Pakhus, hvor Thomas har indrettet en vin-, delikatesse- og brugskunstbutik. "Vi manglede lagerplads til vin, og med sin placering lige over for Det Hvide Pakhus var det oplagt at kombinere tingene.
Og med en uddannet tjener bag disken får kunderne god vejledning samtidig med, at restauranten har styr på sit vinlager."
Så succes: Ja! Udfordret: Ja! Udfordringer, som Thomas ved, han ikke er alene om.
Og det er jo netop dét, der er problemet…
