Zoo ein Ding…

Alle ambitioner er i dag opfyldt, kan salgschef Ditte Bank Thorsager konstatere. Det var ellers hendes idé med duften og grillstriberne, og der var også skepsis hos køkkenchef Christine Thing og F&B-manager Anne Mette Bjerregaard, da konsulent Ole Jørgensen fra BENT BRANDT påstod, at han havde en alternativ løsning, der kunne gøre alle glade – inklusiv gæsterne.

Men med bl.a. okse, kylling, struds og zebra i køletasken fjernede en tur i demokøkkenet hos BENT BRANDT i Aarhus alle forbehold. Her blev det bevist, at alle råvarer, der var fortilberedt i parkens storkøkken, efter maks. 3 minutter og 25 sekunder i RATIONAL-ovnen kom ud med en fantastisk saft og smag og med de flotteste grillstriber – helt ens hver gang uanset hvem, der styrede processen.

Så to Rational SCC 101-ovne blev installeret i det gennem-tænkte, åbne køkken på spisestedet, der slog dørene op i 2017. Gennemtænkt, fordi bl.a. billetsalgslederen har været inddraget i disponeringen af salgsdisken – hun ved nemlig noget om køkultur og gæsteadfærd. En salgsdisk, hvor 3-4 medarbejdere har god plads til at betjene 7.-8.000 gæster på en travl dag med menuer, varme og kolde drikke samt masser af is med baobabdrys – det vender vi tilbage til.

Menuerne tilberedes og anrettes på et køkkenbord lige bag salgsdisken af to medarbejdere. Det fortilberedte kød placeres på hver sin grillplade, der sættes i RATIONAL-ovnen med et stegespyd. Den enkelte plades placering i ovnen markeres på displayet, og kødet steges færdigt ved tryk på et billedet af den pågældende menu. Der kan være op til 20 menuer i gang på samme tid.

Nu kan medarbejderen koncentrere sig om noget andet, for den perfekte tilberedning klarer ovnens processer, som Ole og Christine har lavet i fællesskab. Indtil ovnen meddeler, at kødet er perfekt, gøres tallerkener og tilbehør klar. Den færdige menu afleveres til salgsmedarbejderne på den anden side af bordet, der giver gæsten besked via den 'kaldebrik', som blev udleveret ved bestillingen – for typisk 5 minutter siden.

Foruden gennemtænkte fysiske rammer er Givskud Zoo også begunstiget af en stærk medarbejderskare.

"I 2018 har vi 95 sæson-medarbejdere ansat i boder og spisesteder. Heraf er kun 21 nye, for langt de fleste kommer tilbage til os i 5 år eller mere," fortæller Ditte. "I foråret kommer de nye på to weekendkurser sammen med nogle af de garvede. Her laver vi mad, lærer at kugle is, træner kundeservice, mersalg, egenkontrol og kassebetjening, ligesom der er brand- og førstehjælpskursus. Og så er der studietur blandt dyrene. For gæsterne ser os jo alle som 'dyrepassere', så vi skal klædes på til at kunne svare, og i vagtplanen skal der sættes tid af til snakken med gæsterne."

Vagtplanen justeres i øvrigt om torsdagen for den kommende uge. "Givskud Zoo har eksisteret siden 1969, så vi har masser af erfaring, og vi indsamler rigtig mange data om besøgstal og vejrudsigter. Derfor er vi næsten i stand til at kunne forudsige antallet af gæster dag for dag en uge frem," fortæller salgschefen, der tager imod 370.-390.000 gæster årligt.

Næsten alle kommer til Givskud Zoo i bil, fordi det er safarituren, der trækker. Her kan man på det gigantiske areal køre rundt mellem dyrene på autentiske savanner og sletter. Men Givskud er også en traditionel zoo for gående, og ikke mindst dinosaurparken har øget tilstrømningen de seneste år. "Som statsanerkendt zoo har vi pligt til at forske og formidle, og vi ser en mission i også at fortælle om nogle af de dyr, der er uddøde gennem tiderne – f.eks. dinosauerne. Derfor har vi genskabt disse dyr i naturlig størrelse – op til 40 meter – og i år slår vi dørene op til et område med istidens dyr," fortæller Ditte.

Mange gæster har selv madkurven med, og her sørger parken for gode faciliteter til f.eks. at grille. Mange vælger også stedet til fester og udflugter, og her byder ZoOasen på spændende buffeter og menuer, ligesom den lille sult kan stilles flere steder i parken.

Og så er der altså Baobab, der ligger i parkens afrikanske område. Man føler sig virkelig hensat til en afrikansk savanne, når maden og udsigten til dy-rene kan nydes på terrassen på kanten af det store, fredede vandhul. Indgangen til restauranten sker gennem et kæmpe, naturtro baobabtræ – skabt i cement.
Det afrikanske baobabtræs frugter spiller en væsentlig rolle i menuen.

"Baobabfrugtens pulp er i modsætning til andre frugter helt tør," fortæller Christine. "Pulpen bliver knust til fint pulver, som smager friskt og syrligt a la meget kraftig rabarber. Jeg har eksperimenteret rigtig meget med, hvordan vi kan bruge pulveret i vores retter. Det skal varmes igennem og er derfor ideelt til bl.a. marinader, hvor det med kontrast fra chili er rigtig lækkert til kylling. Men det er også spændende som drys på is og i marmelader."

Og netop ordet 'spændende' kan hæftes på mange af tilbuddene i Givskud Zoos spisesteder – på menuen findes bl.a. røget zebra, rosastegt struds, krydderurtefyldt bison m.m.
"Vi har serveret krokodille, slanger og insekter for lukkede grupper, men det handler meget om leveringssikkerhed. Tager vi det på den faste menu, skal vi bruge store mængder,
så vi har et rigtig tæt samar-bejde med vores meget engagerede råvaregrossist. Et samarbejde, som også omfatter Ole, der bidrager med hele sin erfaring som kok og viden om det rigtige grej, når nye retter skal i produktion. Det er nogle partnerskaber, der er guld værd," slutter salgschefen, som garanterer sine medarbejdere, at hun – eller andre – ikke finder på nye idéer eller retter, når først sæsonen er i gang.

Her skal alt være programmeret – som en RATIONAL-ovn.