Et madmekka
Vi er på Ydre Østerbro i København. Et område der er under hastig forvandling fra et lidt anonymt kvarter med værksteder og småproduktion til en grøn og eftertragtet adresse for studerende og velstillede børnefamilier. "Her kan man stadig få mange kvadratmeter for pengene," fortæller Trine Hahnemann, der sidste år så mulighederne for at udleve en gammel drøm i en lukket Netto-butik på Sankt Kjelds Plads.
Nu er drømmen en succesfuld virkelighed. 'Hahnemanns Køkken' er et alt-i-ét-madsted. Et økologisk madhus med en rigtig hyggelig stemning. Med studerende og deres Mac, pelsklædte Hellerup-fruer, kvarterets skæve karakterer, strikke- og mødregrupper til daglig og børnefamilier til brunch i weekenden. Og så er der de mange udenlandske fans og journalister, der har Hahnemanns Køkken som et højdepunkt på turen til Skandinavien.
For ganske vist er Trine Hahnemann en velkendt kok og madskribent i Danmark, men internationalt har stribevis af kogebøger om skandinavisk hverdagsmad gjort den økologiske ildsjæl berømt og efterspurgt som tv- og kokkeskolekok. Og den hyggelige stemning i det store lokale på Sankt Kjelds Plads udfoldes da også i et arkitektonisk udtryk, der er New York værdig. Gennem store vinduer kan kunderne følge arbejdet i bageriet, konditoriet og køkkenet – ikke som et showkøkken, men som en arbejdsplads.
En arbejdsplads, der er indrettet med det nyeste og bedste udstyr. Men en indretning, der bød på udfordringer.
Udfordringerne
"Lokalet var langt og smalt," fortæller projektkonsulent Mette Kjær fra projektafdelingen hos BENT BRANDT. "Trine og hendes bror, der er arkitekt på projektet, havde allerede gjort sig mange tanker om indretning og disponering af lokalet. Det var oplagt, at butik, café og spisested fik front og store vinduer mod pladsen, hvor der også er udeservering. Også lokalet til kokkeskolen skulle være synlig udefra, og det betød, at køkken, bageri og konditori naturligt blev placeret bagerst på et smalt areal i hele bygningens længde."
Og det er en udfordring, for køkkenet er både et a la carte-køkken og et produktionskøkken til store mængder. Foruden caféretterne produceres der bl.a. smørrebrød, sandwich og tærter til de 9 kantiner, som Hahnemanns Køkken driver, og der tilberedes rigtig mange selskabsmenuer til 100-200 personer ud af huset eller til arrangementer i eventlokalet i kælderen.
"I et a la carte-køkken prioriterer man, at man er tæt på alle arbejdsfunktioner, mens produktionskøkkenet har brug for brede gange med god plads til rullevogne og -stativer. Hos Hahnemanns Køkken er det løst med en bred, gennemgående gang i hele bygningens længde. På den ene side af gangen er der hæve-/sænkeborde langs de ydre vinduer og 'arbejdsøer' og maskiner på arealet mellem gangen og vinduerne mod caféen," fortæller Mette Kjær. Netop på grund af de mange vinduer, var det nødvendigt at bygge vægge på tværs, som gav mulighed for at placere de høje maskiner– bl.a. 3 RATIONAL-ovne og et antal køle-/fryseskabe. Væggene adskiller bageri, konditori, køkken og opvasker.
Og så er der ordet, der går igen i hele Trine Hahnemanns univers: bæredygtighed.
Bæredygtighed
"Vi er simpelthen nødt til at tænke os om," siger ildsjælen med det økologiske guldmærke, der er rystet over, at pesticider er skyld i, at 70% af vores insekter er forsvundet. Der tænkes i CO2, så der er valgt RATIONAL-ovne med effektiv isolering og deraf følgende lavt energiforbrug, vandbesparende HOBART-opvaskeløsning og i det hele taget køleborde og andet udstyr med lang levetid. Og der er tænkt i arbejdsmiljø med hæve-/sænkeborde inklusiv det store, specialfremstillede træbord i bageriet.
"Vi genanvender varmen fra maskinerne til opvarmning i rummene – også fra den store kølekompressor, som vi har placeret i kælderen. Vores arbejdstøj er fremstillet af gamle duge, vi sparer på viskestykkerne og bruger fiberklude, så vi ikke behøver at bruge sæbe," fortæller Trine Hahnemann.
