Fra kantiner til food halls
Eleverne på industri-slagter-uddannelsen får flere gange om ugen grise ind til slagtning. Kødet skæres op og anvendes til undervisning af gourmetslagterne, pølsemagerne, kokkene, ernæringsassistenterne samt smørrebrøds- og cateringgastronomerne.
En undervisning, hvor formålet nu er, at dagens pensum bliver til varme og kolde lækkerier på morgendagens buffet for de 7.000 årselever og 1.000 medarbejdere på ZBC i 8 sjællandske byer.
Læg dertil perspektiverne i, at ZBC også har uddannelser i transport og logistik, som bager, konditor, tjener, receptionist, eventkoordinator, salgsassistent, procesoperatør, anlægsgartner, landbrug… - i alt 30 forskellige uddannelser.
Det er disse perspektiver, der er fundamentet for en helt ny måde at tænke bespisning og uddannelse sammen på. Et fundament, hvor forvandlingen fra kantiner til Food Halls blot er begyndelsen.
Det er centerchef Lasse Kruuse, der siden sommeren 2017 har haft ansvaret for etableringen af det nye koncept. "Idéen er, at eleverne på tværs af uddannelserne skal arbejde sammen," fortæller Lasse Kruuse. I det daglige varetages driften af en køkkenchef, som med sin pædagogiske tilgang og gastronomiske ambitioner understøtter, at eleverne får et realistisk og praksisnært 37-timers forløb, hvor de bliver udfordret af hverdagens krav både i køkkenet og ved buffeterne.
Tæt på virkeligheden
"Skoleuddannelsen skal være så tæt på virkeligheden som muligt," fortæller Lasse Kruuse. "Fødevareeleverne skal møde deres gæster og kunder. Det er f.eks. ernæringsassistent-eleven, der sædvanligvis kun arbejder i køkkenet, der selv skal tranchere stegen foran sine kammerater ved buffeten. Gourmetslagterne og pølsemagerne betjener kunderne i den store gourmetbutik, vi har indrettet, hvor folk kan komme ind fra gaden og købe de produkter, der produceres på skolen. Vi har også en omfattende møde- og konferenceaktivitet, hvor tjener- og receptionisteleverne prøver deres færdigheder af. Det gør de også, når skolens 148 værelser udlejes til festivalgæster og turister, og det hele sker uden konkurrenceforvridning og med fuld accept fra byens detailhandel og erhvervsliv."
Men det er ikke kun eleverne på de fødevarerelaterede uddannelser, der er i 'praktik' i det nye koncept. Transport- og logistikeleverne tager sig af leverancerne mellem skolerne. Anlægsgartnereleverne er i færd med at bygge et udekøkken og skabe en 'spiselig' have omkring skolen i Roskilde, og skolens landbrugselever leverer korn til mel. På data-uddannelserne har man udviklet en take away-hjemmeside samt et koncept for registrering af gæsternes tilfredshed, informa-tion om f.eks. allergener og meget mere. Og de kommende procesoperatører har netop igangsat skolens kafferisteri.
Visionerne
"Vi er med i et projekt, hvor vi får grønne kaffebønner direkte fra en columbiansk kaffefamilie. Vi rister dem som et led i undervisningen og som første led i vores storstilede plan om at skabe et stort gastronomisk undervisningsmekka," fortæller centerlederen. "Vi indretter en restaurant, der er omgivet af åbne køkkener og værksteder. Det bliver bl.a. et mejeri, hvor vi laver ost, mælk og mælkepulver af råmælk. Vi bygger et mikrobryggeri, et bageri, et pastaværksted... – det hele med tilknyttede uddannelser."
Det handler om vise, hvordan kompetencerne i de forskellige uddannelser kan supplere hinanden. Og det handler om at udnytte den fokus, der er på kvalitetsfødevarer og på Danmark som gastronomisk fyrtårn. Det handler om at udnytte råvarerne 100% og undgå madspild.
"Så vi skal være parate til forandringer, hvilket også har været nøgleordet for indretningen af de nye Food Halls," siger Lasse Kruuse.
Den fleksible kantine
Det blev til et ensartet koncept, der foreløbig har vist sit værd i Roskilde, Ringsted, Næstved og Køge. I et hvidt, stilrent og praktisk gennemtænkt design er der produceret buffetdiske med henholdsvis varme og køl og diske for kasseapparater. Alle er på hjul, så diskopstillingerne kan ændres eller flyttes til andre steder. Det hele placeret i overskuelige, fleksible opstillinger med masser af luft.
På de øvrige seks ZBC-adresser kan elever og undervisere forsyne sig fra pop-up Food Halls, der med samme koncept får maden leveret.
